说 说 做 菜 做 饭
黄忠2006元宵节

俗话说，民以食为天。吃饭是个大事情。对于我们这些布衣百姓，当然只能自己服务自己。因此，如果能有良好的厨艺修养，做得一手好菜，人家讲究色香味形俱全，咱们只要色香味就得，再能来上几手花色主食，那到是受用一生的好事情啊。

烹调山珍海味，家常便饭的菜谱食谱，书店比比皆是，随处可见，网上也应有尽有。但复杂得让你无法下手。我在此露怯，列出几道我们家常用的保留食谱，既方便又省钱，对上班族又比较实用，还特别有益健康。

一，凉拌上海青菜苗(奶油白菜，菠菜，四季豆) 特点：青脆，爽口，别有风味。

1，把菜洗尽后，放入滚水中，待菜软化后取出，谅水冲激，备用。
2，把葱，姜，蒜都切成细末，备用。
3，把食油倒入锅中烧沸，放入适量大茴花椒(或冷油一起放入) ，不能炸糊为度。再将大茴花椒取出，将油倒入瓶中，可多次专用。
4，将菜放入盆里，加入适量食盐，葱，姜，蒜末，倒入专用油，加味精拌匀。如喜南味，可适量加点糖，适量醋；如喜川味，可适量加些辣子或辣油，拌匀，试口味适中，即可装盘上桌。

二，自制咸肉

1，将猪肉拔毛，洗尽，擦干，用炒熟的花椒和食盐(待温度下降后)，用手擦在猪肉所有外表面，每天翻动一次，(夏天放在冷柜保鲜室，冬天放在车房)3--4天后，用塑料袋包好，放入冰柜冷冻室，备用。

2，食法有二：

(1)菜苔炒咸肉，特点：肉香，菜脆，爽口。

a，将菜苔洗尽，开水锅里烫一下，切成一寸长段，备用。
b，将咸肉切成薄片，8分见方，越薄越好，备用。
c，起油锅，油沸后放入葱段，姜片，再放入咸肉片爆炒，放适量料酒，味精，糖，焖一会，待肉片的肥肉发亮，弯曲变形，盛出。，
d，再起油锅，爆炒菜苔加少许清水(高汤最好) ，烧开后倒入肉片，拌匀，试口味适中，出锅装盘上桌。

(2)清蒸咸肉块，特点：鲜香，解馋。

将咸肉洗尽，切成5分厚二寸宽的片，放入碗中，加料酒，味精，拌匀放整齐，在肉表面放葱段，姜片，上蒸锅，旺火蒸30分钟，待肥肉发亮，瘦肉全部变色，即可出锅上桌。

(3)，咸肉汤豆腐，特点：滑溜可口。
将汤加适量水，烧开，放入嫩豆腐切成的丝，放姜丝，试口味适中，加少许水粉欠，放葱末，出锅装碗上桌。

三，自制盐水鸭，特点：鲜香，肥而不腻。

1，将鸭拔去余毛，洗尽，擦干。
2，用炒熟的花椒和食盐(切忌花椒炒糊) ，待冷却后用手把鸭子的表面和内腔全部用椒盐擦上，放24小时。
3，将咸鸭子洗尽，并除去所有花椒粒，切成四块。
4，将鸭块放入盆内，加味精，料酒拌匀。
5，将拌有酒和味精的鸭块，放在大碗里，面上放些葱段和姜片。
6，上蒸锅，旺火蒸20分钟，文火再蒸20分钟后关火。待鸭子全凉后取出，切块装盘上桌。

四，鸭汤豆腐，鸭汤白菜。

1，鸭汤豆腐，特点：鲜香滑溜
将蒸盐水鸭的汤加些清水，煮沸，放入嫩豆腐切成的细丝，试口味适中，加适量水粉欠，出锅前放些葱末。装碗上桌。

2，鸭汤白菜，特点：味美可口。
将蒸盐水鸭的汤加些清水，煮沸。将洗尽后切成2寸长条的白菜放入汤中。将白菜烩烂，试口味适中后，即可出锅装盘上桌。老少皆谊。

五，猪蹄膀(肘子)边尖汤，特点：肉味美而不腻，汤鲜美而可口，笋香四溢。
边尖(这两字不对，但声音对)--天目山咸野竹笋干

1，将一只猪肘子拔去余毛，洗尽，剖开。
2，放入汤锅中煮沸，倒掉汤，再洗尽。再放入汤锅内(汤以满没猪肘为度，不可太稀)，煮沸，除去表面浮末。
3，放葱段，姜片和料酒，放边尖6根。如能放半把苟杞子，更有益健康。
4，到用筷子能插进猪肘时，往汤里加盐，味精，试汤的口味适中后，捞出猪蹄，取出骨头，并切成小块装盘上桌。
5，倒一些生抽酱油在碗内，切一些葱末(或蒜末) 放入，搅匀作调料 。肉在调料里面蘸一下便可上口。(待续)