吃在南京(四) 南京的野菜 ZT (图文)
刚刚定居南京的时候，某个春日我应邀到一位老南京家做客。才进门就闻到一股泌人心脾
的清香从厨房传来，引得我不住地翕动鼻子。主人好客，落座不久，她端了一只小磁碗
来："尝尝吧，我妈烧的荠菜花漂蛋。"什么什么？我惊讶地接过小碗，只见绿莹莹的清汤
里浮着白嫩嫩的蛋花，三五株顶着白花的荠菜拥在左右，七八滴油星洒在周遭。嗅一下，
神清气爽；喝一口，五脏皆香；尝一匙，顿时仿佛整个人都超凡脱俗了。我啧啧连
声："还有这么做的，真难为你想得出！"这回轮到主人惊讶了："今天是三月三啊，煮荠
菜蛋汤明目清火，这是南京的老习俗了。
敢情！原来打立春开始做荠菜饺子、荠菜馄饨、开洋拌荠菜，一直吃到仲春，荠菜开
花了，结籽了，做不得菜了，南京人还得最后烧一锅蛋汤作为总结。怪不得每个春光明媚
的日子都能在大小花园见到挎着篮子的大人孩子！别看我的家乡距离南京不过200公里，
可我们那儿还真没听说有这样的习俗。
后来便渐渐发现，我没听说的南京的习俗多着呢，爱吃野菜就是其中之一。岂止是荠
菜，南京的大小菜场都有不少我十分陌生的菜蔬。对于它们，起初我只是回避。时间长
了，我不时地也学别人的样，指着某种看上去比较顺眼的野菜对小贩说"那个，来一
斤！"然后趁机打听它的名称和做法。可往往还没等小贩回答，身边总有热心的南京老太
大惊小怪地插嘴："这个你都不晓得啊？这是'菊花脑'哎，南京挺有名的野菜了！你买一
斤干什么事啊？了不起半斤就够了。回家择一择、洗一洗，漂个鸡蛋烧碗汤，好得很
呢。"这样日积月累起来，我倒也掌握了野菜的基本烹调法。当然，与老南京做野菜时的
富于想象力和创造力还是不好比。天天吃着野菜，南京人是想不起来夸耀他们的口福的，
所以这项工作只能由我这样的外乡人来做：
菊花脑其实是一种可以食用的菊花叶。取其嫩头洗净，放在油锅里稍煸加水，烧开后
打一只鸡蛋，然后以盐和味精点缀即可，极其简单。只是火候的掌握要适当，稍一过头，
鲜汤便会煮成一锅浓绿色的苦水，多喝两口会让人心里"剐"。还有就是买时一定要亲手掐
试以选其嫩，记得一开始我不知其中奥秘，回家又没时间去择，结果烧出的菊花脑恰如老
荠菜，满嘴的草茎。
豌豆苗据说以前是不登大雅之堂的，现在老家的人听我说起它来还一脸的不屑："那玩
意儿不是咱喂猪的吗？"如果真是这样，那老家的猪们显然有福了。反正在南京的大小餐
馆，哪怕桌上龙虾、甲鱼一样不缺，可只要一盘绿油油、滑腻腻的清炒豌豆苗端上来，就
定能引起一阵喝彩，随即众筷齐上，很快便风卷残云般地一扫而光。
我至今搞不清它到底叫木耳菜还是猫耳菜。木耳菜有木耳菜的道理，因为它吃起来的
确有黑木耳的口感，既生脆又滑嫩；猫耳菜也有猫耳菜的根据，瞧它那圆中带尖的叶子，
不正像极了猫的耳朵？而南京话向来入声很重，ｍａｏ和ｍｕ的区别，听是听不大出来
的。不过， 我 也不想仔细考证，管它 是"木耳"还是"猫耳"，好吃就行！
马兰头、香椿头和荠菜一样，并不是南京的特产，但南京的春天是断乎少不了它们
的。马兰头吃起来有点苦涩，不经过一段时间的适应，一般人大概难以接受。香椿头的味
道同样比较独特，但有不少人偏就好它。卖香椿头像卖花，巴掌长的一小把，用草扎着搁
在铺着白毛巾的竹篮里，看上去仿佛一丛紫绿色的珍稀花卉。细细地切碎同豆腐相拌，淋
上浓浓的香油，非诱得你喝二两老白干不可。如果再洒一小撮虾皮和炒熟的花生仁，那简
直没法不叫人嫉妒：南京人怎么这么会享受？
最值得南京人申请专利的恐怕得数芦蒿了。那是一种细长的、翠绿色的杆状物，外形
像缩微的竹子，只不过是实心的。把它切成半根指头长短，可以炒肉丝或者炒干丝。香干
自然不错，但臭干更佳。做这个菜无需任何烹调基础，哪怕你功夫再差，你都不会把芦蒿
的清香、脆嫩给做没了！南京人对芦蒿可谓是情有独钟，虽说它价格偏高，而且加工起来
颇为繁琐，但南京人都知道：请客时有一盘炒芦蒿，这桌菜就上档次了。过去由于全靠野
生，所以芦蒿显得极为珍贵。现在有居于长江八卦洲和江心洲的农民大规模培植，一年有
大半年可见芦蒿的身影，价格也日渐平民化起来。即便如此，初春时吃上芦蒿仍不失为富
裕的象征之一，是值得在普通南京人中得意一番的。
螺蛳和河蚌不是植物，但如果条件放得宽些，应该也算得。爆炒螺蛳现已成了秦淮小
吃之一，到南京来不可不尝。河蚌豆腐煲也许外地也有，但像南京人这么热衷的恐怕难
得。
以上七八种都是我在南京菜场里常见的，也许还有漏网之鱼，且待我与这座古城更加
默契以后再发现吧。我曾经见过一本古书，里面绘图介绍了形形色色的野菜。对照此书，
南京的野菜简直只是九牛一毛。好在我们再不需要像古人那样靠识别野菜过荒度灾，有七
八种鲜美的野菜换换口味已经足够了。况且除了南京，还有第二座城市有如此丰富的野菜
吗？
南京的野菜基地之一
清炒芦蒿
芦蒿炒咸肉
荠菜煮蛋
青炒马兰头
香干马兰头
超市可以买到的袋装马兰头
菊花脑
木耳菜
凉拌木耳菜
香椿头炒蛋
清炒豌豆苗
