请教各位英雄：‘炒牛肉’怎么做才嫩？BY 吃鱼的猫 2/21/06

汇总大家的回答(顺序按上贴的时间):

kk03:
俺的办法:用蛋清过一下,再上点粉. 下锅时油是热地,快炒,时间不要长,不然很容易就老
了.

xiaoyu2:
两点建议：1是切的时候有讲究，俗话说横切牛肉直撕鸡. 牛肉是顺纹切条横纹切片，把
肉的组织切碎。2是用生粉料酒等腌的时候再加点油，牛肉在油里泡过，炒出来比较嫩。
我炒猪肉也加点油泡的。另外放小苏打也是个办法，不过我不用。

七碟八碗:
没有学习过我的炒牛河嘛？我在那里转贴过“慌法炒牛肉”。
地址:
http://www1.bbsland.com/articleReader.php?idx=153932

老广2:
切要薄,炒要快.照 xiaoyu2 的横切牛肉与泡油或者kk 的泡蛋汁再上生粉都行。切得薄很
关键。不过最重要的是不可炒过久。
老广的作法是牛肉切薄片。加油，料酒，生抽，生粉, 胡椒粉腌一会(几分钟)。旺火烧热
油锅，爆香姜葱蒜，下牛肉片快速翻炒大约半分钟就可起锅。以牛肉薄片刚变色为准。

叶脉:
我刚试过了一个方法. 把牛肉用料酒,生粉,拌匀.然后抓起来摔打.大概摔打到比较干的时
候,放几分钟.用中火,七成热的油滑熟.比较嫩.

toto250:
要买里脊肉，猪肉同理，吃一次就知道不同了。

Oops:
D1肉要好。D2切横片8要太厚。D3切好后可以先勾薄芡捏1哈. D4炒的火候要正好，时间太
短或太长都会咬8动。
楼下TOTO老4强调D里脊肉其实84牛肉里最嫩的部位，靠近牛PG的那块也很嫩的。
切肉:用西式长薄刀，把刀躺在肉面上斜片下去。如果肉自动碎开9说明你切错方向了。

发个言:
断丝，温油

稼娃:
都忘了最最重要一条,大火,油宽,肉要少,能在半分钟内炒熟.

厷:
1.不是把牛肉切薄就可以,而是要切的厚薄均匀,稍厚点没关系. 否则薄的老了,厚的还
没熟.
2. 放不放油与嫩不嫩也没太大关系, 放油是为了在炒时能够把牛肉分开.

xiaoyu2:
关于用生粉，补充一下，是听来后实践过的。肉丝先只扑干粉
就跟烧大排一样，这样一来，油要多，肉要少，得分批大火爆炒，然后喷料酒，动作
要快，炒出来效果也不错。我是偷懒，把生粉料酒葱姜油等全混好。