淺談老火湯(一)

中華飲食，五花八門，種類繁多。只湯而言就有羹，清湯，煮湯(滾湯)，老火湯，
以及燉湯。燉湯也是老火湯。不同的是燉是隔水且燉的時間也比較長。還有用料也
有所不同。在此就只談煲的老火湯。

老火湯是廣東人，特別是廣州人和香港人必不可少的家常佳餚。老火湯融合了中國
中醫藥傳統食療進補的配方而成。有功效繁多，簡單易做的特點。老火湯講究的是
用料的搭配與火候的掌握。可稱為老火湯的一般要煲三到四小時，但也不可煲過久，
五個小時是底線。老廣知道有一種slow cooker，用那煲老火湯就暴虐天物了。對不
起，那只可叫浸水吧。最好的方法是用明火燒胡蘆頸沙煲。明火又以柴火最為理想。
不過這對於生活在北美的華人來說是幾乎不可求的。大多只有瓦氣爐或電爐。那就
只好委曲求全了。

老火湯料

主料：雞鴨魚肉以及野味都可為湯料。雞可用嫩雞，老雞，竹絲雞(烏雞)，雞腳，
雞殼。鴨有老鴨，水鴨。魚類有生魚，水魚(甲魚)，泥 鰍 魚 ，鮑魚，章魚乾。肉
類有豬瘦肉，豬肺，豬心，豬肚，豬蹄，豬尾，豬月展，豬骨頭；牛肉，牛尾；羊
肉；野味及其它有蛇，烏龜，老鴿等。

配料：姜，菜乾，花生，綠豆，黑豆，扁 豆，冬瓜，節瓜，苦瓜，木瓜，陳 皮，
生地，雲苓，白朮，當歸，淮山，元肉，杞子，茨實，玉竹，薏米，紅棗，蜜棗，
冰糖，杞子，人參，黨參，沙參，海帶，麥冬，川貝，蓮子，腰果，乾貝，瑤柱，
鹿茸，老黃瓜，紅羅卜，青羅卜，白羅卜，西洋菜，南北杏，花旗參，金銀花，
無花果，羅漢果，冬蟲草，土茯苓，雞骨草，等等。

老火湯料搭配

湯料的搭配至關重要。假如要搭配藥材進補的話，最好是諮詢中醫師。以結合自身
的虛實而進補。一般的常識是春季以清淡為主，夏季以清熱消暑為要，秋季要滋潤
養氣，冬季的原則是避寒就溫但不可燥之過熱。就體質而言，陽氣亢盛的體質，可
以涼性的綠豆，冬瓜，蓮子，薏米，海帶，麥冬，生地，西洋菜，金銀花，枸杞葉，
雞骨草等清火、滋潤類的中草藥以清肝降火。屬陰盛陽虛體質的人，可以當歸，元
肉，鹿茸、人參等以溫陽益氣。

要知道自己的體質才好選擇湯料的搭配。*在中醫學中，虛症有四：陰虛，陽虛，氣
虛，血虛。陰虛時要滋陰；陽虛時要壯陽；氣虛者需益氣；血虛便要補血。怎樣辯
別虛症呢？陰虛的人多數有咽喉乾燥不適、心煩易怒、失眠或早醒、面色潮紅、經
常手心熱或自覺午後有熱，而實際無熱，或有高血壓、神經衰弱、常出冷汗、舌很
紅無苔或苔少、食煎炒燥熱的東西即感口熱鼻熱。陽虛的人多表現怕冷怕風、手與
腳經常發麻冰凍、尤其在秋冬更嚴重，食白菜、菜乾、生菜、蘿蔔、豆腐……會流
清淡口水、胃反、面色白而無光、頭暈眼花、不思飲食、容易大便稀但不臭、四肢
倦怠或面虛浮、下腳微腫、腰酸耳鳴、陽痿等。氣虛的人多自覺氣不夠用、汗出很
多、胃口不好、手腳無力、頭暈眼花、或胃下垂、子宮下垂、內臟下垂、面色白而
晦滯、舌淡白苔薄白、脈弱。血虛的人多見於頭暈眼花、面色萎黃無光澤、氣短心
跳、眼瞼、口唇、指或趾甲色淡白、舌淡白或術後失血、產後失血、各種原因致出
血多的患者。*(這段文摘自陳鏡合教授的訪談-廣州中醫藥大學首席教授)。