广东咸鱼种类很多,但在海外华人超是以曹(左鱼右曹)白,马友,黄花,白花,或鱼较常见.多为香港产.包装分两种:瓶装油浸;整条干身.食味一样,但前者食用方便且耐储.
广东咸鱼分梅香和实肉两类,前者以不太新鲜的鱼腌制,后者以新鲜鱼制作.二者口感,风味廻异.多半人不喜梅香,嫌其有股子臭味,生熟皆然.老广嘴里常说的"臭咸鱼味"就是指梅香.你不妨想象一下,大热天踢场球,回来连鞋代袜往床底一塞,沤一星期后拿出来,那就是一碟上好的梅香咸鱼,但好者却呼为异香.所以购买前,最好问清楚.
鱼干是淡的.如柴鱼干,大地鱼干,老广多用之煲粥煲烫.
粤菜里,以咸鱼为配料的菜很多,做法各异,但仅以咸鱼一味入馔的,无非蒸;煎;先蒸后煎三法.蒸:鱼切2-3公分见方块头,加姜丝,半至一茶匙砂糖,两至三汤匙生油,蒸熟;煎:切比前者稍大的块头,用油煎熟;先蒸后煎:切半巴掌大块,如前法蒸熟,再用油煎至金黄,盛起将其切成上述块头即可.酒楼餐馆多以第三法奉客,味道较佳故也.
买回的咸鱼若太咸,可以盐水浸2-3小时即可.