“這輩子做的最對的事情就是留在香港”，因為這裡有全世界最地道和豐盛的美食，吃喝終究是自己的事情。 (海歸網 www.haiguinet.com)
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1月17日，香港，南風溫潤，早8點25分，登上去廣州的火車，蔡瀾開始工作。照例隨身三件行頭:肩膀上搭金燦燦的和尚袋，脖子前掛親筆手繪的領帶，手裡推四輪的旅行箱，紅臉，笑眯眯。見我拖着兩輪的箱子，蔡瀾勸:“換四輪的吧？根本不用拉，不管多少東西，一個人走到哪都不怕。”他那件比平時遠遊小兩號的黑旅行箱上，大紅大綠還有明黃畫了兩隻鸚鵡，樂滋滋地靠在一起，熱熱鬧鬧一路同行。蔡瀾學畫多年，豐子愷、丁雄泉都是老師，他下筆濃艷，一派春光。 (海歸網 www.haiguinet.com)
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今天蔡瀾風寒感冒，一路唏唏簌簌但絕不吃藥，“寧可生病也不打瞌睡”。昨晚又是通宵，看HBO一部新的牛仔戲，一口氣看6小時，“實在爛，但看就一定要看完”。今天兩件正事，兩頓正餐:帶香港飲食生意負責人與廣州方面負責人見面，被一家花生油企業邀請代言，實地考察。中午去老餐館，晚上去新餐館，下午，還要去番禺沙灣嘗當地最正宗的一家甜品。一天下來，最好吃的忘不了三樣:中午第一道菜是廣式羊雜碎湯，清澈的湯底加了剁碎的野山椒，羊肉香帶了淡淡的酸辣味，正好開了胃口。緊接着端上來的是脆皮乳豬沙拉，鬆脆的薯片和油滋滋的烤乳豬夾淡黃醬裹着的小粒菠蘿。蔡瀾伸手抓起一塊，直接送進嘴，三兩下嚼過吞下。除了下午沙灣吃的雙皮奶，這一天他吃東西都很快，每樣必嘗到，但只吃一點，他說:“先忘掉吃的文化和意義，好不好吃就是直覺。” (海歸網 www.haiguinet.com)
天下最好吃的東西是什麼？蔡瀾講起一個完美的雞蛋的故事: (海歸網 www.haiguinet.com)
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“有一次帶了攝影隊去訪問法國的保羅·巴古斯（Paul Bocuse），要他為我示範。他是第一位領得米其林三顆星的廚子，餐廳開在里昂附近的Collonge s-au-Mont-d’Or，任何食料，經過他的手，都能變為佳餚。他從60年代起就出名，今年也有79歲了吧？保羅說年紀已大，不太下廚了，一切交給他的助手去做，只能從旁指導。我不甘心，提出難題:要他為我煮一個完美的雞蛋。這題材引起他的興趣，他走進廚房，拿出一個瓷碟，在碟上抹了些橄欖油，用鐵夾夾住碟邊，放在火爐上。等碟子燒熱後，他把一個生雞蛋打了進去，慢慢煮熟它，最後撒上點鹽。 (海歸網 www.haiguinet.com)
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‘每一個人都有自己的喜惡，雞蛋要多少成熟，都應由吃的人決定，要達到他認為最完美的，只有用這方法自己做。’他說。 (海歸網 www.haiguinet.com)
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我微笑了。保羅看到，擦擦額上的汗，開玩笑說好不容易通了這一關。 (海歸網 www.haiguinet.com)
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‘天下最好吃的味道是什麼？’我問。 (海歸網 www.haiguinet.com)
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保羅答:‘煮出一個隨心所欲的蛋其實最難。一個懂得食物真味的人，是從自由的思想和個人的尊重出發的。’” (海歸網 www.haiguinet.com)
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“一個城市一個國家道理相同，”蔡瀾補充說。 (海歸網 www.haiguinet.com)
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從一碗餛飩麵出發 (海歸網 www.haiguinet.com)
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1963年，在日本學了8年電影的蔡瀾來到香港。蔡瀾是新加坡人，至今拿着新加坡護照，但每年只回兩次新加坡，一次父親祭日，一次母親生日。他說:“新加坡是太糟糕的國家，什麼都要管。” (海歸網 www.haiguinet.com)
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蔡瀾一生與吃結緣，當從父親蔡文玄說起。當年，潮州人蔡文玄跟着邵仁枚、邵逸夫兩兄弟來南洋發展電影事業，主管發行，兼任“大華戲院”經理，蔡家就安在了戲院當中。蔡文玄給子孫起名很有一套，蔡瀾的大哥叫蔡丹，還有個弟弟叫蔡亮，娶了個日本姑娘生了女兒，蔡老爺說取日和華為名最適宜，於是第三代的這個孩子叫蔡曄。蔡瀾每次講到此必哈哈大笑，一家人正好拿着菜單（蔡丹），提着菜籃（蔡瀾），去買菜葉（蔡曄）。 (海歸網 www.haiguinet.com)
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外國人說:“You are what you eat，你吃什麼就像什麼。”蔡瀾生就滿面紅光，果然紅酒紅茶紅肉紅辣椒樣樣都愛。香港人李居明寫過一本《飲食改運學》，說蔡瀾是“戊”土生於“申”，天生的好吃命，又因為屬土須火，所以不似一般香港人，熱氣食物照單全收。蔡瀾聽罷微微一笑說:“健康秘訣七個字，抽煙喝酒不運動。”他一轉身又創了一道風靡東南亞的“暴暴茶”，普洱混入玫瑰花，又是暗紅的顏色，專門在“暴飲暴食”後消脂去滯。 (海歸網 www.haiguinet.com)
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43年，一路做到嘉禾影業公司副總，監製了一系列成龍電影和風月電影，蔡瀾說，“這輩子做的最錯的事就是用40年做電影”，因為始終是別人的事情;“這輩子做的最對的事情就是留在香港”，因為這裡有全世界最地道和豐盛的美食，吃喝終究是自己的事情。 (海歸網 www.haiguinet.com)
北京、上海、廣州為什麼不能稱作國際美食大都會？蔡瀾只舉一例:“全世界只有香港機場每天都在吞吐當日出品的食材:地中海的甜蝦，南非、印度和美國南部的魚翅，加拿大的麵粉，菲律賓的東興斑……”將最新鮮的食材提點出原味才是為廚之根本，香港靠的是運輸能力和海關制度開放。 (海歸網 www.haiguinet.com)
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這些年香港人來人往，內地廣東人、上海人、北漂妹，日本人、英國人，還有當年去了加拿大那些人至少回來四成，每個人最想念的都有一樣吃食——餛飩麵，蔡瀾說:“這是香港智慧的體現。麵條充飢方便，餛飩又能解饞，吃法自由，按個人口味可配湯可干撈可配牛腩蔬菜鮮蝦魚丸。一鍋鍋現煮體現了賣家的誠意而非流水線產品。”這樣的餛飩麵做法來自廣州，但蔡瀾試過廣州許多家，沒有一家有水準，澳門反倒有幾家。如今好的餛飩麵香港也難找，這是慢生活節奏年月的記憶，香港最有名的餛飩麵叫做何洪記，如今幫蔡瀾打理美食生意的何先生正是第一代傳人。何先生說，好的餛飩麵要用竹竿擀，四尺長的竹竿垂直插在案板正上方，麵團放竹竿下，人叉開兩腿騎在竹竿上，一上一下壓竹竿擀麵，兩個小時後，彈牙滑爽的麵皮就成了。面要用加拿大進口的紅龍牌，筋多又味香，餡要加香港周邊海域特有的大地魚，鮮味撲鼻。如今的香港，還守着這一碗餛飩麵的本分的不過兩三家。 (海歸網 www.haiguinet.com)
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誰是香港美食第一家？ (海歸網 www.haiguinet.com)
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25年前，香港食品環境保護署一紙公文徹底改變了香港的餐飲面貌。1981年，香港停發大排檔牌照，舊有鋪面主人死後牌照不得繼承，自此，街角路邊那些牛雜、粥粉麵攤位一年年銷聲匿跡，至今全港不過二三十家，但仍有一兩家堅持在中環鬧市區，蔡瀾每次經過，不免停下腳步聊幾句。其中正有一家幾十年的餛飩麵，一直頂着政府罰款，但也不得不開始張羅入戶了。 (海歸網 www.haiguinet.com)
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粉墨登場的是茶餐廳。按政府規定，廚房面積須占到營業面積三分之一，一定有衛生間。每家進門照例是餛飩麵檔，一條街兩三家成了港人的後廚。茶餐廳妙在一個茶字，英國人在香港99年，嵌了這個字在香港的生活里。凡港式茶餐廳必有阿華田、好力克、美祿，蔡瀾在全世界的英國殖民地都看見這些速溶飲料在餐廳里賣，肯尼亞、馬來西亞、印度，就像雙層巴士一樣，他們都是英屬殖民地的痕跡。午後15點，中環的上班族會悄悄溜進茶餐廳喝下午茶，廣東話叫做蛇竇，竇就是小房間，下午茶的時光好像懶洋洋的蛇窩進小洞，實在不想離開。下午茶最受歡迎的品種叫做絲襪奶茶，濃茶裝進絲襪當作漏斗，滾水一遍遍沖，再一滴滴漏，加上康乃馨牌煉乳，是最正宗做法。如今店家多嫌流程太慢，轉成滾水煮，自然沒有絲襪漏的香。 (海歸網 www.haiguinet.com)
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1968年，香港美食界有件至今婦孺皆知的大事，坐落在中環的鏞記被當年的《財富》雜誌評選為“世界十五大食肆之一”，1942年創辦人甘穗輝從港口邊一間燒鵝大排檔起家，至今成為香港最富傳統的金牌食肆。2004年甘老先生93歲高齡辭世成為香江一大憾事，曾蔭權委託時任香港警務處長的胞弟曾蔭培等前往追悼。鏞記大堂進門右側牆壁上，至今掛着蔡瀾托一位女朋友畫的一幅舊作，1978年甘老先生封刀後照例每天到樓面巡視，或同多年熟客聊天，或靜靜坐在大堂一角看人來人往，蔡瀾請朋友畫了這個場景，他說:“掛在這裡，就好像甘先生每天還看着大堂。我喜歡這種感覺。” (海歸網 www.haiguinet.com)
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蔡瀾和鏞記第二代三兄弟相熟，與老大甘健成更是多年老友，二人共同鍾愛古雅之趣，聯手創製了“射鵰英雄宴”、“隨園食單”，還有紀念甘老先生的“董事長菜單”。其中取自金庸小說的“射鵰英雄宴”是1998年震動台港兩地的一項盛舉。甘琨禮是第二代次子，主管酒樓內部管理和採購，講起這場大宴，至今語帶興奮:“當年金庸到台灣辦‘金學論壇’，請的是三位台北市長候選人，陳水扁、馬英九、王建煊悉數到期。金先生問蔡瀾，如何將《射鵰英雄傳》情節製成菜餚，蔡先生推薦鏞記。宴會那天選了西華飯店，擺了11桌，來了110位嘉賓和150名記者，鏞記過去5個廚師，做出12道菜。其中一道‘24橋明月夜’正是黃蓉討得洪七公歡心受傳打狗棒法時做的菜。取金華火腿三分之一支，鑽24孔，釀入渾圓的白玉豆腐丸，鋪一張荷葉盤邊鑲松枝上桌，當時全場譁然。” (海歸網 www.haiguinet.com)
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2002年鏞記大慶，甘健成說60年是一個甲子，代表一個循環，象徵圓滿。時年蔡瀾特撰文一篇，標題兩個字——《基本》:“六十年了，鏞記沒有忘記基本，服務客人，像服務老太爺一樣細心。鏞記這塊招牌，與香港歷史共存。” (海歸網 www.haiguinet.com)
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在蔡瀾引薦下去鏞記二樓訪問甘家三兄弟，蔡瀾說:“要說香港飲食根本，不能不說鏞記。”下午15點，電梯到二樓，開門左手邊臨窗第一張桌便見甘健成先生與熟客飲酒，座上還有香港另一位明星食家唯靈，滿頭銀髮、紅光滿面，幾綹白鬍子，大腹便便，似乎每個香港著名食家都免不了招牌打扮。甘先生起身，藍色的中式對襟衣服，小立領，去了扣子，服帖在身上沒有一道褶痕。想起蔡瀾說，好的中式衣服一定要用意大利料子，甘先生點頭。 (海歸網 www.haiguinet.com)
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甘先生講起當年父親選作燒鵝的原因:“1942年我父親白手起家時還是香港淪陷時期，大家窮，燒鵝肥美解饞，一塊塊斬開賣，錢少也能少買幾塊送飯，所以生意不錯。那時也有不少粥粉面排檔，我父親想到，燒鵝烤熟後掛起來賣，老闆只要站在檔前切切切，不用躲在廚房裡，這樣可以一面做生意，一面照顧顧客。他記憶極好，一定記得哪位吃鵝背，哪位吃鵝腿，誰家小姐不吃肥，還有哪位愛吃脆皮，一桌客人多一份鵝就切小塊些，免得不夠分，就這樣直到今天。” (海歸網 www.haiguinet.com)
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蔡瀾愛鏞記，原因有三:從二十幾塊錢的燒鵝盒飯到國際比賽金獎，鏞記樣樣地道;鏞記了解蔡瀾愛豬油，每次蔡瀾上桌，後廚即刻曉得豬油燒菜;鏞記懂得豉油的好處。蔡瀾說廣東菜精髓之一是少鹽的藝術，醬油比鹽有文化得多，豆子經過發酵加鹽提升出新味，或者小火老湯替代鹽提味，為的都是還原食物的本真。這些心思便是粵菜的真味吧。