毛毛妈: 健康版的三鲜蟹壳黄，奶皇蟹壳黄(图文)-七荤八素-万维论坛-万维读者网（电脑版）

送交者: 毛毛妈 2006年09月18日07:28:49 于 [七荤八素] 发送悄悄话

过两天要出趟公差，上两个点心给大家。祝大家玩的愉快，10天后见~~

上次做了萝卜鲜肉蟹壳黄，不仅我们家的大小LD喜欢，朋友们也很喜欢。用什么样的油来做酥皮，还引起了厨友们的热烈讨论。用猪油（牛油）味香好吃，但是动物脂肪对健康不利。用各种植物牛油，又怕多少含有Trans fat。
真是太喜欢蟹壳黄了，不想放弃，于是这个周末我试着用玉米油来做油皮。成品非常理想，依然酥、松、香、脆，一口咬下，酥皮纷纷落下。拿来跟大家分享~~

用料:
水皮：
1：中筋面粉(All purpose flour) 2杯，开水1/2杯。
2：温水1/2杯，糖2茶匙，快速发酵粉(yeast) 1茶匙，面粉2大匙，搅拌均匀，静置10分钟。
油皮：
3：中筋面粉2/3杯加1大匙，玉米油1/3杯。
馅料：
4：虾350克，去壳洗净切小粒。
5：猪里脊肉100克，洗净切小粒。
6：冰冻笋80克，飞水洗净切小粒
7：蛋清1个，盐1茶匙，白胡椒1/8茶匙，生粉1大匙，葱花2大匙，姜末1.5茶匙，鸡精1/4茶匙，香油1大匙，绍酒2茶匙。
糖水：糖1大匙加2大匙开水化开，冷凉。
8：生芝麻适量。
注：1杯=240毫升，面是从面袋里直接舀的，没筛过。以上用量可做12个蟹壳黄。

做法：
馅料：取一盆，放4，5，6和7料拌匀。用筷子顺一个方向搅拌至馅上劲。
油皮：炒锅内放玉米油1/3杯置炉上，开大中火烧至五成热。

放下中筋面粉2/3杯，搅拌均匀。

不停搅拌，炒3-5分钟至香出锅。

水皮：边用筷子边搅边将开水1/2杯倒入面粉里成松散的团状，冷凉，见图1。接着将2料倒入冷凉的松散面团里，揉面时面团粘手，见图2，可往面团上倒玉米油（15毫升）再揉成软面团。放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大。

手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的水皮面团，用手压成长方形厚0.5厘米的薄皮，将油皮放中间，将两头的面盖住油皮，周边捏紧。然后将面皮均匀擀大，成长方形，三折后再擀开。再三折擀开后，从外向内卷成筒，揉成2厘米直径的条。切成12块，每块的切面捏紧叠向中间，压扁擀成圆薄饼，包上1.5-2大匙馅料，口捏紧，用手压成长圆饼状。