吃在南京 (八) 老字號劉長興-七葷八素-萬維論壇-萬維讀者網（電腦版）

送交者: kk03 2006年10月18日08:08:15 於 [七葷八素] 發送悄悄話

在南京各家麵館中，現存歷史最久的麵館是劉長興麵館。

劉長興麵館建於清朝末年，創始人劉國發原是製售餛飩的活動攤販，後來在馬巷口購一間
門面，製售餛飩、包子、餃子和麵條等麵食品。由於他善於管理，1935年就發展成為全市
最大的麵館，擁有店房建築面積2000多平方米，擺台50張。製作的面點具有江蘇風味。深
受顧客歡迎。

主要有：薄皮蟹黃小籠包子、五仁饅頭、大肉麵、鱔魚面和熏魚面等。其中最為著名的是
薄皮蟹黃小籠包子，它的特點是：選用黃多肥鮮的河蟹，不用黃少瘦而欠鮮的江蟹；選用
體重七八十斤現宰的豬肉，三成肥七成瘦，放就蟹黃，用手工斬成肉糜，加入適量佐料，
調製成餡；選用上等麵粉加入適量清水，拌和搓揉透徹，手工擀製成皮，皮薄均勻有勁，
四張皮僅有一兩四錢重；包餡時同時均勻地包上一份蟹肉，捏出的花紋均在24個左右；入
鍋蒸熟後，花紋清晰，提起透明放下發亮，鮮美至極，被人們譽為：“劉長興一絕”。實
際上何止是“劉長興一絕”，應當說是南京一絕。1947年，蔣介石在介壽堂(今市工人文
化宮)舉行六十壽慶時，派專車去劉長興麵館，請高手姚慶林、趙伯良等四人，去做薄皮
蟹黃小籠包子。自此，劉長興麵館的名聲轟動了南京，海內外都有了知名度。

1958年，劉長興麵館遷入現址後，在老一代名廚姚慶林等人的傳帶下，一代新秀頗具實
力。繼承和發展了傳統特色，增加了花色品種，增設了全市獨有的點心酒席和包子宴席，
提高了薄皮小籠包子的質量，1985年被評為江蘇省優質產品；1989年又榮獲商業部頒發的
金鼎獎。

劉長興麵館，南京城裡為數不多見的至今還紅火的百年老字號之一，其面點以獨特的口
味、優良的品質而久負盛名，被譽為老金陵風味小吃典範。經常供應各種包子、餃子、面
條、中西菜餚、中西糕點，共有近百個花色品種。

劉長興最有特色產品是“薄皮小籠包”。用筷子夾着，皮不破也不粘，透明的表皮可看見
包中的滷汁晃動的模樣，吃到嘴裡更是鮮而不膩，薄薄的表皮入口即化，滿口的香味夠食
客們享受一會兒了。“香菇蒸餃”、“螃蟹包”也是劉長興的兩絕。香菇蒸餃，個大皮
緊，香菇和肉汁相互交融，甚是鮮美，吃完之後讓人忍不住要舔舔嘴唇回味一下。蟹黃湯
包則是蟹香馥郁，濃而不膩，佐以老醋薑末，味道可是呱呱叫。

劉長興麵館年營業額150多萬元，年利潤14萬元，在全市麵館行業中，居於首位。

1935年三山街的劉長興.

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