By 木愉
　　　　　一提起川菜，任何一个最蹩脚的食客都知道川菜的味道就是麻辣。不错，川菜这个本质特徵被世人说准了。然而，知道川菜的麻辣，和知道川菜为何要麻辣毕竟是截然不同的两回事。麻辣是为了使菜好吃，但四川人为什么不象江浙菜追求糖重色艳。这好像有些难以根究。如果就囿于菜而谈菜，当然如此。然而如果跳出菜而以广阔的社会生活、民俗、习惯来谈菜，那就似乎会茅塞顿开了。
　　诸味之中，大概数麻辣最为强烈、最为刺激。一道菜放入了麻辣，其他的味都
退避三舍了。浙江人小王常常因为做菜的不同哲学而与四川太太争辩。他说，好好
一条黄鱼，本来肉鲜味美的，被太太用豆瓣、花椒和辣椒一搅和，都吃的是佐料而
非鱼了。四川太太也不甘示弱，反诘道，你那鱼，倘然不放些佐料，腥头腥脑的，
怎么入口。这正好反映了四川人的生活哲学。
　　毛泽东曾经说过：不吃辣椒，不是革命派。这当然是一句笑话。然而玩笑中，
他也的确道出了味道偏好的某种象征意义。就象食草动物与食肉动物必然有不同的
习性一样，川人选择了川菜是一种趣味的选择，也是某种群体气质的选择。
　　四川人对辣的垂青，不仅只是舌苔上味蕾对辣的契合，而且更是四川人这个群
体的某种集体无意识的特徵。辣有着张扬的、造反的、征服的、刚性的、震慑的因
素，这正是四川人一个侧影的真实写照。
　　四川人总是想干预这个世界，以自己的意念和自己的主张去改造这个世界。四
川人天生就偏爱立体的扩张，恨不得满世界打下自己的印记。四川人把主体的尊严
看得至高无上，崇尚主动进取，蔑视消极退避。四川人可以在礼仪上把清静无为的
道教供奉在青城山之巅，也可以在山脚不远处的岷江上弄出一个宝瓶口，造出一个
惊天地、泣鬼神的都江堰。纵然是表示对佛陀的崇拜，四川人也是以纳高山大川于
一胸的气魄劈出一座山头、制成一尊佛像。看看郁郁葱葱的川西平原吧，那里一半
是上天的恩赐，一半是四川人的胼胝相搏。如果这还不够，那么就看看山城重庆吧
。有谁能不惊叹这种人间奇迹呢！？居然就凭着双手把这样一座巨大的城市建在了
绵延陡削的山头上。如果还是不够，那就想想涌向新疆、西藏、上海、广东乃至东
北的滚滚四川民工潮。如果四川不是处在内陆，而是濒临太平洋，那么中国的历史
甚至世界的历史就可能改写。把辣调入菜肴中无非是四川人这种民俗哲学的一种体
现。
　　四川以外还有许多地方的人吃辣，但他们没有把麻掺入其中。把麻辣组合在一
起是四川人的匠心独运，但正如前面所说的那样，更是四川人生活哲学的必然延伸
和渗透。如果说辣象征了昂扬奋发，那么麻则象征了幽默诙谐。麻的感觉是奇特的
，让你感到了欲哭不能、唯有一笑。这就是四川人生活态度在菜肴中的展现。看看
川剧的脸谱吧，听听四川方言吧，或者就到嘉陵江边听听纤夫悠长的号子声吧。那
你就能理解四川人的幽默了，那是一种在困苦生活中依然谈笑自若的顽强，是一种
与死神也可以调侃的气度。理解了四川人的幽默，就找到了四川菜肴中麻的意义。
　　四川菜这种麻辣的主色调，让我想起了贯穿整个中国历史的儒道互补。儒道互
补真是精彩绝伦、珠联璧合。有了儒，可以入而仕；而有了道，则可以退而隐。叱
诧于朝政与息影于山林都是美妙不过的事。回到了麻辣上来，如果辣即儒，那么麻
即道。辣让人们斗志昂扬、雄姿英发；麻则让人意态迷离、神思恍惚。我不禁又想
起了醉卧长安的李白、愤世嫉俗的杜甫；想起了飘逸的莫扎特和凝重的贝多芬。他
们在诗和音乐中的对应犹如麻辣在菜肴中的对应。正如李、杜、莫、贝在诗乐中是
登峰造极的一样，麻辣的境界在菜肴中也是至高境界。
　　我常在心里慨叹：“四川人啊，你为啥子如此聪明？居然能造出如此博大精深
的菜肴体系。”其实想穿了，道理很简单，一是四川人好吃好喝，二是四川人勤劳
聪明。
　关于第一点，几乎不证自明。不好吃好喝如何耐烦去琢磨吃喝。不过为了不至
于止于思辨，还是让我们到更广阔一些的现象世界里去寻找答案。
　　到大及成都重庆的大都市，小到邛崃资阳的小城逛街，最惹人眼目的便是那满
街飘摇的饭馆的旗幡。这种景象象是一个鲜明的象征，表明生于斯、长于斯的人对
吃的津津乐道和情有独钟。这些旗幡可以与爱美姑娘发辫上的蝴蝶结相仿佛，都是
一种主体特徵的暗示。
　　在成都的时日里，我最乐此不疲的事就是迎着向晚的凉风，沐浴于一片落日余
晖之中，在成都那些充满人情味的小巷里慵懒地散步。那是炊烟四起、万家飘香的
销魂时刻。那种锅碗瓢盆铿锵的撞击声、那徐徐飘来的各色香味，让我的鼻子、眼
睛、嘴里心上感觉到的都是那些未吃先就垂涎三尺的佳肴。那是一种妙不可言的半
仙半人的境界，我从一个满溢烦恼的凡间进入了让人心旌飘摇的仙界，又从恍惚的
仙界回到了温温馨馨的凡间。
　　走遍全中国，乃至全世界，我也想象不出还有哪一个大城市可以象在成都、重
庆这样，眨眼弹指间就觅到了吃的所在。饭馆酒店的密度自不待说，它们简直就是
五步一岗、十步一哨的诱惑着你，恭候着你的光临。服务的钟点更为其他地方的饭
馆所莫能望其项背。江南的饭馆到了掌灯时分便要打佯，那时候真是踏破铁鞋无处
寻个充饥的处所，还要白受森森鬼影的惊吓。而四川呢？即使到了夜半三更，同寝
室的人一时兴起，咋呼着打平伙，把那个翻了最小页码的倒霉鬼派出去弄点吃的、
喝的，不出片刻，凉拌兔丁、麻辣牛肉的就弄回来了。夜泊长江上的万县，给你印
象最深的就是那一街香气弥漫的小吃摊和摊主动人的吆喝。爱吃的人对吃一往情深
，就无须象点卯上班一样规定什么时候可以吃，什么时候不可以吃。爱吃的人不拘
时间，想吃则吃。这些年月，大姑娘们都变得很斯文很克制了，在大街上行走时肆
无忌惮地啃鸭脚板的已很鲜见。不过，呆在麻辣汤摊前，脸背对着行人，情况则是
两样。那时气氛宽松多了，心境平和多了，食欲随着那袅袅上升的热气而沸腾。虽
然吃相还不失为优雅，但是那一串串的豆腐果、鸡心兔肝们顷刻之间就被秋风扫残
云了。
　　我一直不太明白，何以四川有那样多的名酒：五粮液、泸州老窖、郎酒、剑南
春、全兴大曲。光国家级名酒中，川酒就囊括了几近一半。我还一直心存疑问，何
以四川的茶馆会遍地都是。写到这里，算是悟出了些道理。
　　人既然好吃，不能没有酒。有了珍馐，不能没有佳酿。这就是天造地设的道理
。四川人调理出这一整套上乘的菜肴，有久远的历史；酿造出如此名目繁多的美酒
，也一样有着悠久的过去。川菜与川酒的联姻，有文君当炉、相如沽酒的千古佳话
相印证。
　　吃了荤，喝了酒，就不免有些晕糊糊的。这就需要一点让人回肠荡气的东西，
茶这个角色就应运而生了。一顿宴席之后，最让人渴望的东西就是茶。难怪成都的
街头巷尾会有如此多的总是人声鼎沸的茶馆。酒足饭饱之后，那是一个最合适的去
处，无论是为了醒酒也好，去荤也好，还是为了休闲。茶馆里有酽酽的茶，有坐着
妥贴的竹椅，还有引人入胜的说书，对于大吃了一顿后的食客，那是一个不得不去
的场所，为了消化，也为了继续安逸。
　　四川人真是太懂得吃之于宇宙人生的重要性了。说物质第一性也好，说精神第
一性也好，都没有说吃为第一性来得实在。动物界、植物界、微生物界、有机体、
无机体都必须吃，方能存在和成长。新陈代谢、能量转化的实质就是吃。吃委实具
有本体论的意义。人生中没有比吃更基本更快乐的行为了。所以，签约、谈判必须
吃；联络感情必须吃；病入膏肓的人的最后安慰也是吃；黎明前要走上断头台的死
囚对于人生的最后一次甜蜜的享受也是吃。你可以不结婚，也可以不当皇帝，但你
必须吃。四川人好吃真是抓住了生活的要义、生命的根本。
　　好吃容易让人联想起懒做。然而四川人的生活实践恰好证明了好吃不必然导致
懒做。如果好吃而又懒做，那么不出几年，好吃也就无以保证了。四川人好吃到如
今，且还正在好吃，且还要好吃下去，说明四川人在源源不断地创造着吃的。
　　到川西坝子去走一转，便会发现不止田地里禾苗壮，田坎上地头边的豆角瓜果
也很茂盛。勤劳与精明相结合才可能挥洒出这样一番田园的图画。电影《牧马人》
的女主角李秀芝从四川跑到青海，带着“面包也有的”顽强信念以及四川人特有的
精明强干，终于把那个破烂不堪的家治理得温馨快乐了。一个家，倘若有一个四川
女人理财，那么这个家大抵是不至于败落的。回到川菜这个话题上来，看看四川人
的勤劳精明是如何使得川菜光焰万丈的。
　　在中国的诸大菜系中，川菜以烹调方法繁多而见长，翻开任何一本介绍川菜的
书，你不能不惊叹川菜的那种博大精深。而如果结合到每一菜系的地域来谈的话，
那就更有意思。其余菜系几乎都处于中国的沿海地区，只有川菜深居内陆。在沿海
地区，彼此间交通无大碍，所以切磋砥砺也就容易些，因而沿海各个菜系就可以各
取所长，共同进步。川菜则不然，它几千年的变迁进化几乎是独立完成的。蜀道既
然难于上青天，四川与盆地以外的交流就格外不易。这种地理限制之下，如果四川
人不精明、不勤劳，就很难想象川菜会有今日的风采了。
　　川菜的原料就是一个典型的佐证。菜肴源于原料，川菜的繁荣根基于原料的繁
荣。仰赖着四川人特有的精明强干，四川人炮制发明了让人眼花缭乱的原料。比如
富源的花椒、名山的干笋、宜宾的芽菜、南充的冬菜、涪陵的榨菜、郫县的豆瓣、
永川的豆豉、金堂的辣椒、唐场的豆腐乳、资阳的豆瓣酱。如此等等，不一而足。
川菜的原料几乎是独立自主的、包罗万象的。有了这样庞大的原料体系，川菜简直
就水到渠成、呼之欲出了。
　　川菜用料不图奢华，不哗众取宠，这样全席那样全席在川菜中是找不到的。体
现在川菜中的用料原则是实惠。沙锅豆腐如此汤鲜味美，里面最实质的部份不过是
猪下水之类。其他象粉蒸牛肉、水煮肉片、红烧狮子头之类的典型四川菜，也是充
满了平民气息，既普普通通，又实实在在。吃了让人透心地快活，而又无糜费的缺
憾。川菜不是幽闭于紫禁城内的御膳，而是巴山蜀水间普通百姓家的可口饭菜。
　　川菜是四川人奉献给人类的瑰宝，是四川人彪炳于史册、现在和未来的灿烂智
慧之花，也是四川人在巴蜀大地上历经几千年培养出来的煜煜精神之果。如今，随
便看一下任何一家中餐馆的广告，几乎都无一例外地自诩可以提供川味菜肴。它们
能否真正拿出来一盘正宗的麻婆豆腐已经不很重要，重要的是它们在对川菜顶礼膜
拜，在传播着川菜的赫赫威名。正如一件艺术品的赝品越多，则其价值愈高一样。
川菜的价值也在众人或拙劣的模仿或高明的临摹中节节攀升。于是，川菜象一枚佩
戴在四川人胸前的铁十字勋章，让他们如同沙场凯旋的英雄，去享有那份特有的光
荣和骄傲，去领受众人的敬佩和瞩目。