不知道是什么原因, 中国古时候吃肉都要分个等级. 最上等的”统治阶级”吃牛肉, 其次是羊肉, 再差一些就剩下狗肉了. 那猪肉呢? 甭提了. 套句《大腕》里的话说:”您要是吃了碗红烧肉, 都不好意思跟人家打招呼.”

苏东坡被贬到黄州以后, 当了个”团练副使(相当于XX民兵大队副?)”, 各项待遇标准一落千丈, 牛肉是吃不上了, 也吃不起啊. 莫办法, 只有想法子把猪肉做得可口一些. 经过长时间不断地摸索实践, 苏老总结出一句话:"慢着火,少着水, 火候足时它自美."这里首先强调了用慢火. 无独有偶, 《金瓶梅》第二十三回中又写到炖肉时的慢火问题. 话说西门庆的妻妾们在一起下棋, 潘金莲提议赌个东道, 然后拿这点儿钱买了金华酒和一个猪头, 叫来旺媳妇(她原名宋金莲, 因为犯了五娘的名讳, 后来就改为宋惠莲)去做. 宋惠莲用一根柴禾的火烧了不到两个小时, 把猪头燉好, 交了差.

这两个例子的共同点是都用慢火, 为什么呢? 林副主席曾经教导我们说:”要带着问题去学, 急用先学, 活学活用…”. 等我学了些生物方面的知识后, 明白了. 因为蛋白质接触到高温之后会凝固, 连带着肌纤维紧缩. 如果炖肉用旺火, 肉团得很紧, 很瓷实(这种适合切薄片做蒜泥白肉); 如果用慢火(好比温水煮青蛙), 肌纤维的收缩就没那么厉害, 热量和味道都能渗入, 这样一来肉能燉得烂, 味道也进得去.

根据我的体会, 做一碗东坡肉的流程大概是: 准备材料, 蹄膀(带皮去骨)1.5-2.0磅, 生姜, 大料(八角), 冰糖(可使成品的表面光亮), 酱油(用万字牌, 取其咸度不高, 颜色偏红), 料酒, 霉干菜. 先将肉用凉水浸泡数小时, 然后倒掉血水, 选大小合适的平底锅, 将肉铺好(肉皮在下), 用料酒和酱油(比例约3:1或4:1)将肉淹没90%, 完全不用水(后来经TULAO7提示: 这种方法在《随园食单》里早就说过). 上灶后一直用慢火, 一小时翻一次身, 两小时后放霉干菜, 三小时之后大功告成. 因炖肉的时间较长, 料酒中的酒精全部挥发, 菜里根本尝不出酒味. 蹄膀做成之后, 肥而不腻, 瘦而不柴, 软烂适口, 老少皆宜. 挾一块嚐嚐, 香!

这道菜, "费时不费力", 功夫到了自然有味儿. 做菜是这个理儿, 写文章应该也差不多.