我給毛澤東當了23年廚師

《中國老年》董保存

毛主席吃了我燒的魚，提出要我到北京當廚師

　　問：您是什麼時候見到毛澤東同志的？從什麼時候開始給他做飯的？

　　答：第一次見到毛主席，是在1953年。那一年他到浙江視察工作，住在杭州市的劉莊，我在那裡當廚師。

　　記得那天我正在河裡弄魚，有一伙人走過來。我抬頭看見，走在前面的一個人個子很高，氣度不凡。好像在哪裡見過，又一時想不起來。

　　他問我：“你在幹什麼呀？”聽口音，是湖南人。我還在想，這是誰呢，怎麼這麼眼熟？竟一時忘了回答他的問話。

　　旁邊的一位省里的負責同志說：“主席問你話呢！”主席？這就是毛主席！我這才想起毛主席的畫像。是啊，這正是毛主席呀！

　　我甩甩手上的水，不知說什麼好。想起他的問話，忙回答：“我在撈魚。”毛主席說：“注意，不要掉下去。”我說：“沒事，沒事。”

　　主席又問我：“你是哪裡人啊？”“紹興人。”“哦，你是魯迅的老鄉嘛！”大家都笑了。

　　主席繼續散步去了，我望着他的背影，好像不相信似的，自言自語：“這就是毛主席嗎？”

　　你不知道，我那時見到毛主席的激動心情。那一晚，我一夜都沒睡着，沒想到毛主席那麼平易近人。也就是這一次，我給毛主席燒了魚吃。主席和江青都說好吃，所以，後來他們才提出要我到北京給他們當廚師。

　　記得當時有4個人為主席搞飯吃，我一個、李希成一個、廖冰夫一個，還有一個何貴友，他是打雜做些零活兒。從此以後，我就一直給毛主席當廚師，直到他老人家逝世。
　　
　　毛主席就喜歡吃那些上不了台面的老百姓愛吃的東西

　　問：給主席當廚師好當嗎？主席在吃飯方面有什麼特殊的要求？能談談主席飲食方面的特點嗎？

　　答：給主席當廚師，說容易也容易，說難也難。

　　剛開始，毛主席和江青在一個灶上吃飯，我們就感覺不好搞。有的東西，江青愛吃；有的東西，主席喜歡吃，江青卻不要。這就難為了我們。

　　江青本來是北方人，不知怎麼養成了南方人的一些習慣，她不吃蔥、姜、蒜一類有刺激性的食物，而毛主席特別喜歡吃。
　
　　如果桌上沒有辣醬和蒜泥一類的東西，主席就說菜沒有味道。還有主席特別喜歡吃肉，紅燒肉、扣肉、米粉肉、肘子都喜歡吃。

　　江青呢，看見肥肉就搖頭，只吃一點裡脊肉……我們是給主席當廚師的，當然要把主席擺在主要的位置上，做菜時要充分考慮到主席的口味。有時要另給江青搞一些菜吃。

　　每當碰到這時候，江青就不高興了，她說：“你給我們分家啦！”

　　說來你們可能不相信，毛主席不喜歡吃海味，什麼海參啦、魚翅啦他都不愛吃。相反，對那些上不了台面的、老百姓喜歡的東西───什麼泥鰍啦、豬下水啦，他老人家都特別喜歡吃。在別的首長家裡端不上桌子的東西，我們這裡都照吃不誤。

　　先說豬肉。你們都知道主席愛吃紅燒肉，可你們不知道，他還特別愛吃豬肚也就是豬的胃啦。豬肚頭比較厚，還是脆的，我做的水爆肚頭，他很愛吃，而且要用裝，不能用盤裝。

　　再說雞，他愛吃辣子雞丁，還愛吃雞頭、雞爪子、雞脖子。記得一次做雞，我把那些頭啦腳啦的都扔在了一邊。菜端上去後，他說話了：“這雞怎麼沒頭沒腳哇？”送飯的同志說，他們給扔了。主席笑着說：“該是大師傅給吃了吧！”從此以後我們給他做雞，都是整個的。到了晚年他很喜歡吃杭州的叫化子雞。經常是一高興就叫秘書告訴我：“來一隻叫化子。”

　　主席喜歡吃小魚，在玉泉山時，我們到河溝子裡給他撈小魚。小白條、鰱子啦，最大的也不過手指頭大小，放在面里滾一下，再放在油里一炸，拌上點辣椒，主席吃得非常高興。

　　還有他對魚頭很有興趣，經常吃魚頭湯。有一段時間，外地給中南海送了一些胖頭魚，我們就養着，專用魚頭給主席做湯喝。

　　對了，你們都沒有吃過魚腸子吧？毛主席就喜歡吃炒龍腸──就是大青魚的腸子，那東西一般人才不吃呢。

　　有一陣子老人家傳話說想吃鰍魚，也就是泥鰍。這可有點叫我為難，別看我是正經廚師，還真不會做泥鰍。我就試着先用開水燙了再燒着吃，沒有想到還受到了老人家的誇獎。

　　毛主席不愛吃大蝦，有一次人家送了大蝦來，他只嘗了一個。相反他最愛吃小河溝子裡的蝦米，而且吃法也簡單，就用蘿蔔絲燒着吃。我們燒了小蝦，他吃了特別高興。

　　我們幾個人私下裡說，主席把它當成什麼好東西，不過是老百姓愛吃的玩兒。
　　
　　有些生活中的小事情我今生都忘不了

　　問：您給毛澤東當了那麼多年的廚師，有什麼事情印象最深？有什麼很有意思的事嗎？

　　答：這個事情還真的不太好說。其實有些小事情，我的印象還是蠻深的，今生都忘不了。有一次我把菜做咸了，主席讓衛士把我叫了去。我不知怎麼回事，到主席屋裡，他放下手裡的書問：“你這個師傅姓什麼？”我不知道他是什麼意思，就說：“主席，我姓韓啊！”他一臉嚴肅，說：“我看你這個師傅不是韓師傅，變成咸師傅了！”我這才明白，是菜燒咸了。

　　“文化大革命”期間，毛主席活動特別多體力消耗也大，所以胃口特別好。有一次我給他做了米粉肉，整半斤，他吃了個乾乾淨淨，第二次又給他做了6塊，他又吃光了。

　　護士長吳旭君跑來說：“韓師傅，你知道主席說什麼了嗎？”我說：“不知道哇。”

　　“主席說，大師傅真小氣，捨不得給我吃。”

　　“6塊不少了。”“你還可以適當地再加一點。”

　　後來，給他老人家做米粉肉，總要做十幾塊。

　　說有意思的事吧───

　　有一段時間，主席在釣魚臺，我也跟着過去做飯。有一天我正燒菜，主席過來了，他邊走邊說：“我要看看韓師傅怎樣燒菜。”

　　我停下手裡的活兒。說：“主席呀，這有什麼好看的？”他抽抽鼻子說：“好香啊！”

　　我指着鍋里說：“那是蔥味兒。”

　　“真是辛苦啊！”

　　“沒有什麼，為主席服務。”

　　“要注意休息。”……

　　還有一次，我們在專列上燒飯。南方天氣太熱，又沒有空調，我光着膀子只穿一條大褲頭。

　　主席推門進來了，我很不好意思，趕忙找衣服。主席笑了，說：“天太熱了，你下去休息一下。”

　　我說：“這怎能下去呀！”大家都笑了。

　　問：毛澤東的晚年飲食習慣有沒有改變？他逝世前您還為他做飯嗎？

　　答：主席晚年的飲食習慣有所改變，但改變不大。他去世前的一年多時間裡，主要食物就是燉魚頭，用魚頭燉豆腐。一次用一隻新鮮胖頭魚的頭，用微火燉出白湯來，他平時只吃兩頓飯。

　　那個時候漁業不像現在這麼發達，所以先是用中南海里的胖頭魚，後來就用北海里的，也從外地買過。

　　問：毛澤東病重後，您主要給他做些什麼吃？

　　答：主席很固執，他的病情嚴重後，醫生主張上鼻飼，他不干。後來上了鼻飼，也是我和管理員吳連登還有北京醫院來的一位營養醫生一起，按照科學的比例配好送過去。我記得當時唐聞生她們從丹麥買了一台粉碎機，我們把食物粉碎了，再送到他那裡。

　　最後一次給主席做飯，是1976年9月8日，也是我們搞好了吳連登送過去的。小吳回來說，老人家還看了幾分鐘的書呢。誰知9日他就走了。唉，這個老人家，到死還是離不開他那些書啊。