酸奶饅頭與革命吃革命者 馬悲鳴 牧區肉食不盡，已經算是美食了，但還有些在其他地方難以想象的飯菜做法。上次講了用木匠刨子刨凍肉片。這次講酸奶饅頭。 草原吃肉是便飯，吃饅頭反而很難。之所以難，主要在發麵。我下鄉前家裡掌勺的大姑蒸饅頭都是自己發麵，和面時和入一塊上次蒸饅頭故意剩下來的「肥頭」，以引入菌種。過一兩天，麵團發酵膨脹了起來。可隨着酵母菌的產生，以乳酸菌為主的雜菌也隨之大量繁殖，使發麵變酸。大姑便往面里揣鹼（碳酸納）中和，然後上籠屜蒸。因為酸鹼度不是很容易掌握，蒸饅頭需要經驗。 下鄉後有次在公社居民家吃饅頭，我問是如何發麵的。對方說，不用發麵，只需和面時加入小蘇打（碳酸氫鈉NaHCO3）就行。我學過化學，知道兩個小蘇打分子一經加熱，就變成一個碳酸納分子（Na2CO3）和一個碳酸分子（H2CO3）。 2NaHCO3 + △（熱）= Na2CO3 + H2CO3 熱碳酸隨即變為一個二氧化碳分子和一個水分子。 H2CO3=H2O + CO2↑ 二氧化碳是氣體，就能在饅頭裡吹出小氣泡來。但因同時產生一個碳酸納（鹼）分子，而會使饅頭變得鹼大發黃，所以小蘇打不能多加，饅頭裡的氣泡也就很有限，饅頭髮得不大。 我看了蘇達饅頭的當時就想到了用酸奶來中和蘇達饅頭裡產生的鹼。酸奶里的酸是乳酸。乳酸加碳酸鈉的結果是碳酸鈉里的鈉置換了碳酸里的氫。被置換出來的氫與失去鈉離子以後的碳酸根結合又成了一個碳酸，遇熱再生成一個水和一個碳酸氣（CO2↑）。 我們那裡的酸奶酸到什麼程度呢？ 酸到底！ 什麼叫酸到底？ 就是酸到不能再酸了為止。 牧民把沒用完的牛奶都傾入酸奶缸。奶缸里的奶放酸到乳酸菌產生的乳酸能殺死乳酸菌自己的地步。這使我明白了為什麼會出現「革命吃自己的兒子」這種社會現象。革命者就相當於乳酸菌。革命者發動的革命就是乳酸。就象乳酸菌被自己產生的乳酸殺死一樣，革命者發動的革命最終也會殺死革命者自己。 法國大革命由殺貴族開始逐漸變為把革命者送上斷頭台，直到革命領袖丹東和羅伯斯庇爾。十月革命後來轉變成無數老布爾維克被槍斃，直到加米涅夫、季諾維耶夫和布哈林。文化大革命幾乎所有老幹部都慘遭批鬥，其中成千上萬拒不受辱者自殺，直到劉少奇死獄，林彪死逃。 乳酸菌被自己產生的乳酸抑制，也就是酸到飽和程度。因當時沒有pH試紙，沒測過pH值，但只要嘗一口奶豆腐，就知道酸奶酸的程度不讓老陳醋。 碳酸氫鈉（小蘇達）遇熱變成碳酸鈉（鹼），放出一個二氧化碳。生成的鹼（碳酸鈉）再中和酸奶能再產生一個二氧化碳。從分子式上看，用碳酸氫鈉中和酸奶能產生更多的二氧化碳。 於是我有了不需要發酵，直接就可以蒸發麵饅頭的辦法。 先把乾麵粉舀出來放入和面盆，但不放水，而是直接把小蘇達（碳酸氫鈉）粉末傾入乾麵粉中攪拌，使之在乾燥的粉末狀態下混合均勻，然後直接用從酸奶桶里舀出的酸奶代替水和面。當然蒸鍋水要預先燒開。 等到面和好後，要抓緊時間上屜蒸。因為不是用水，而是全部用酸奶和的面。酸奶又酸到「革命吃革命者」的程度，故最初放的小蘇達不必嫌多。大量的碳酸氫鈉和酸奶在麵團里中和，產生大量二氧化碳，如不立刻上屜，就能眼睜睜地看着和好的面膨脹起來。 只要公社糧食局供應好面，我們就經常蒸這種酸鹼適中的酸奶加小蘇達的饅頭，發得非常好。饅頭在籠屜里膨脹得非常大，因是用牛奶和的面，尤其白嫩。 此招我們用了多年，屢試不爽。 如果你們家的牛奶沒來得及喝完而放酸了話，怎麼辦？ 和面！ 事先放入適量的小蘇打。