東京小資的一天：宋朝的下館子

送交者: 好啊好啊 2010年08月03日18:56:14 於 [史地人物] 發送悄悄話

東京小資的一天：宋朝的下館子 秦漢隋唐，歷來多少酒席似乎都是家宴。而且我們這個民族即便一直到盛唐都有宵禁呀，元宵節偶爾開禁三晚[隋煬帝的大業年間曾有一次開禁了半個月之多，傳為佳話]。農業社會晚上有了活動一般幹什麼呢？就花在飲食上了，喝酒取樂看燈吧。 宵禁完全解除那還要到北宋初年。於是，餐飲業起了結構性地變化。 1）兩餐變為三餐。 古時中國人基本上只有兩餐：晌午一餐， 傍晚一餐；基本對應農耕的開工和收工的時間。如果軍人行軍麼，也是在兩頓飯之間的六七個小時內一口氣進行的。所以往往可以走很遠的路，日落了就安排崗哨休息了。但到了北宋初年，隨着宵禁的解除，城市居民的夜間生活一下就變成了課題。於是很多人養成了入夜後再吃一頓飯的習慣。 注意，那個時候的三餐時間仍然和現今的並不一致。我們現在的朝九晚五學的是工業革命後的英國率先定出的標準，慢慢影響了世界各個地方。也有例外。 2）酒樓的出現 唐朝人如果夜遊就面臨着必須在外過夜的安排；宋朝的老百姓晚上吃完了飯仍舊可以從容回家，所以不需要在外過夜。夜間的餐飲業蓬勃發展了起來。 東京夢梁錄中記載：開封各處都有酒肆，門前扎着歡樓，換樓內走廊是妓女們等待召喚的地方，通常她們濃妝艷抹，隨時隨地等待為赴酒席的賓客表演歌舞。酒樓上看去“仿佛神仙”。幾百年的私人宴會給了酒樓題材，看看那些官宦大家的家廚如何流落到社會上來的就知道了。可惜，很少有這方面的記載保留下來。廚師的來源不可考，總不會是新東方來的愛卿哈。 3）酒樓內的生意模式 把當時的酒樓對比現在的酒樓會發現好多地方不一致。首先，沒有外菜莫入這一說。實際上，大酒樓的老闆可能只是這個酒樓的房東。比如施恩，蔣門神。有無數的酒保、茶博士、經紀人穿插其間，兜售自己的點心、小菜。 樊樓就是非常貼近市井的一家，它出現在水滸傳和夢梁錄中。三言兩拍也沒有少了它的身影：有一則故事講了男女二人普通市民間的一次自由戀愛，那個男公民就是樊樓中的一個酒保，和哥哥一起在樊樓中兜售酒類的。 夢梁錄記載：到了宋朝，城市的小資們已經幾乎不開火倉了。吃飯基本都在外面搞定。而外面的小吃也確實好吃、品種豐富多樣。 4）酒樓生意經 酒樓是個奢華的地方，他們爭相使用奢華的器具。一般坐下後會上來筷碟，這些用具基本上都是銀器。再點幾道菜，也是銀盆端來。要酒麼？銀壺暖了上的。 要知道，宋朝我們還沒有開始普及白酒，大家基本上還在喝黃酒。宋人喜歡酒燙熱了上，上來的酒冷了怎麼辦？沒事，有幾個嫂嫂在那裡開一個碳爐專管溫酒。這個碳爐就和馬路上新疆羊肉串的那個格局相仿佛。燙酒的嫂嫂有個專門的名稱“焌糟”。是當時三百六十行中的一個。 那些銀盤子的價格不菲。但是酒樓對顧客卻非常放心，給足面子。甚至你不想下館子，想在家裡請客，向酒樓定了酒菜，他們也一樣拿了銀器盛了菜式上門。到第二天才叫夥計上門收回。說到這裡，突然想起俺家還有一個大盆子，是俺小店裡點的跺椒魚頭外賣的時候老闆娘送來的，幾個禮拜了也沒來催，說是下次點菜來取。頗有古風啊。 5）下酒的菜 喝的酒有了，下酒菜是啥呢？宋菜的菜譜太多了，抄不完的。往往一個酒席一個人會有機會吃到四十幾道菜。夢梁錄等書中就有幾則，包括高宗和秦檜的宴席的菜單。射鵰英雄傳中的鴛鴦五珍膾的大名也赫然在焉。看來金庸大概也不知道那是什麼，借射鵰的洪七公偷偷跑去南宋皇宮偷吃解饞。 民間下酒用什麼呢？俺們去翻話本小說。可以發現許多，比如賣油郎獨占花魁中，秦賣油去花魁娘子家裡等花魁娘子回來，老鴇就擺酒款待他。 先是吃了一通果子按酒。注意，果子並非水果。這個詞彙在日本還用，就是一系列點心。比如銅鑼燒、麻薯這些。然後入夜又用暖鍋下酒。暖鍋就是小火鍋。估計就是個小沙鍋，用點木炭加熱放些肉菜，也可以按酒。 極端的例子來了。四川舉子俞某千里迢迢趕到杭州來考試，卻沒有中第。根本沒有錢回四川，於是準備吃一頓好的跳西湖自盡。於是關照小二管好的只管上。結果酒保將各色時鮮水果海鮮只管上來，他就從晌午一直吃到傍晚。結賬居然要五兩銀子，等值相當於一個人吃掉近兩千塊錢哈!佩服。 6）吃酒的人 那裡的百姓，尋常家裡都不開灶的。---夢梁錄。 作為一個兩宋的都城的小市民，你會有一個綽號：籠袖驕民。是兩宋的用語，但是意思即便現在也是一望而知。 身為兩宋的城市居民，簡直是人間一大幸事。颳風下雨政府大戶都有散發救濟，往往到了年底朝廷突然會免除你的房租。宋史里還記載了這樣一個故事：開封的皇宮想擴張，於是和皇宮北面的居民協商。但是那邊的居民都不願意搬走，於是北宋的開封就有了有史以來最小的皇宮。相當於當年節度使的府第而已。 幸福的小市民們幾百年地沉浸在他們的幸福中。所以反過來說，兩宋滅亡的時候口傳身述的民間文學也特別多吧。歷代仿佛都沒有和兩宋堪比的小市民比例，所以其他的朝代結束之前的流民起義也最多。一個被貧窮化了的社會對改朝換代似乎不覺得痛苦。兩宋不是。 扯遠了。幸福的小市民們不開火倉。兩餐三點都在外面解決。都市裡還有朝廷行政人員，國家工廠（從來沒有人記載過開封皇宮正面是印鈔廠吧？那裡可以有幾百號員工），僧侶，生意人。小市民們混跡其間。看看清明上河圖，在熙熙攘攘的市口中，總有一些人悠閒自得，駐足觀看。他們就是城市的小市民，在觀看自己的家門口又出了什麼新鮮事。 7）東京小資的一天---早晨 五更時分你會聽到門外有人敲鐵牌或者木魚，這是城市裡早起的僧人在挨家挨戶地喚醒沉睡的城市。他們人數眾多，而且每個人都有自己負責的地片，所以很快城市就醒來了。 星星點點地替代了繁星的，是蠟燭和火炬。許多鋪子已經開始營業了。有早點檔，供應灌肺炒肺，同粥飯點心每份20文。同時開鋪的還有賣洗麵湯的？如果你沒心思自己點灶燒水就可以到這些攤檔上去做清潔工作。 煎茶湯和煎藥的攤位也出現了。然後就是屠宰攤（去年洒家在山西河南有幸見到了這些攤位，規模和作息時間有上千年的傳統了呢）將牲口當街宰殺批發出賣。水果、麵粉這時候都還是成捆成袋。它們作為原料都被買走，成為午餐和晚餐飯桌上的佳餚。最後上場的還會是款款的宵夜。 叫醒了東京的僧侶們也會在市場邊坐下開始化緣，這就是早晨。一個喧囂的一千年前的早晨。天在忙碌的氣氛里放曉了，迎來了新的一天。 7)東京小資的一天---白天 明天是浴佛節，香港同事居然可以享受放假的。羨慕。日本放棄了陰曆，現在用公曆了，就過陽曆的4月8號的。這一天對於佛教徒意義重大，大陸的同事享受不到。可是你，你這個宋朝的小資，即便你不是個佛教徒你仍然有很多事情可以做。 你先到大禪院去看浴佛齋會，拿寺院為你準備的“浴佛水”---不是洗石佛的清潔用水，其實是用香料煎的糖水。洒家98年的4月8號在日本東京的街頭收到過一些佛教徒發的糖果，其古風東漸至今猶存啊。 天氣正是孟夏，氣序清和，柳花鶯燕。一切都讓你喜悅。而你知道，還有一個樂子在等着你。該去嘗新酒了吧？因為今天，是在東京的七十二戶大酒家當年開賣煮酒的日子。 嘗嘗青杏，櫻桃[正巧今天老婆買了，剛還嘗了新]。實現的水果有桃子、李子、金杏、林檎（就是蘋果啦，日文里還堅持用這個詞）。“浮瓜沉李”也是說的這個時候吧？現在西瓜也已經上市。不過那個時候西瓜剛剛從西域傳到遼國境內，還沒有流傳到宋國境內呢吧。蘋果也還沒有改良，應該是小個子，是那種今日我們叫做花紅果的小東西。 不過新上市了一味時鮮：茄瓠。這個東西被解釋成葫蘆，洒家不知是否，只是知道這東西在皇家專供市場東華門那裡行情火爆，被炒得價格極高，一對[葫蘆論對嗎？]值三五十千呢。這和人民幣也要好幾千了呢。 9)小資的一天----下館子 一天的燥熱乾旱終於就要結束。你三四點已經吃了飯，傳統上的第二頓飯。按照先朝--你們是這麼稱唐朝的--的規矩，你們原來應該等待落關宵禁了。但是現在你沒有這樣的記憶，你當然知道晚上有好玩的項目。於是你沐浴更香，傍晚的時候已經洗去了白日的浮華，擦了香粉---是的，宋朝的阿兵哥都會拿到香引作為薪水的一部分。 性急的已經開始逛在傍晚的街頭了。原先分明的街道卻在黃昏中分崩離析，景象慢慢融在逐次亮起的燈光里。你和朋友一起尋找你們中意的酒樓。 樊樓上文已經提到過了。它的名氣還通過水滸傳繼續傳播出來了。你作為當地人當然知道的更多： 州東宋門外仁和店、姜店，州西宜城樓、藥張四店、班樓，金梁橋下劉樓，曹門蠻王家、乳酪張家，州北八仙樓，戴樓門張八家園宅正店，鄭門河王家，李七家正店，景靈宮東牆長慶樓。在京正店七十二戶，此外不能遍數，其餘皆謂之“腳店”。（如無特別知名，出夢華錄，下同。謝謝koloo指出，洒家誤記了） 可是你自己呢，多半還是會去你心儀的豐樂樓。 這家百年老店開在馬行街---東接皇宮的東京最大的大道----兩側、分別叫做大小貨行。到宣和年間（傳說中開始鬧水滸的年代了，卻是北宋文化的巔峰時刻）更修三層一般高低形成了酒店群。五幢樓互相相望，“各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀。” 剛裝修完畢重新開張的那幾天，先到的嘉賓送禮券，乃一面金旗。中元夜那會兒在樓的每個瓦隴中都放置蓮燈一盞。 只是因為太靠近皇宮了，後來禁止西樓登臨睽望，原來他們的樓修的比宮牆還高了，可以直接去看皇帝一家有什麼舉動。 就是要到這樣的親密的一個環境，你才能理解宋人才會管皇上叫做官家。那麼家常那麼親切的一個名字。 10）小資的一天----下館子之二 你和朋友相約進了豐樂樓，於是會碰到許多今天已經見不到了的人。首先會有人湊上來表示願意聽候使喚，並且主動幫你引路開道，幫你挑選包廂。等你們坐下他就開始幫你們張羅，並且已經問你們要不要叫歌姬？ 這個人叫“閒漢”，他不是酒樓里的雇員，但是卻熟悉酒樓里的各色人等，客人如果需要他都可以幫忙傳喚。作為資深小子你們見慣不怪，聽他布置。當然如果自己願意，也可以自己動腳去叫人過來。可是有他走動麼就不會誤了喝酒啦。 茶碟酒器先上來了： 大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五隻，即銀近百兩矣。雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類。 然後來了一位小弟，詢問客官都來些什麼？“都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、臕澆之類，人人索喚不同。”小弟記下後，到包廂門口唱菜名，報給廚房聽。這個小弟，被叫做“行菜”，廚房裡面接聽的叫做“着案”。小弟都是聰明伶俐的角色啊，為什麼？看下文就知道了。 “須臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。” 原來宋代的餐飲文化已經達到了那麼高的一個階段哈。當然，小弟是洒家想當然，行菜是個熟練工，不是現在飯店裡那些心不在焉的小弟小妹可以比擬的。 11)小資的一天---下館子 我們跟着你那麼多時候了，也跟你點了一桌子菜，終於可以看看盤子裡究竟是什麼了吧？好的，開始清點。 為了不讓大家太過驚訝，洒家先給點壞消息哈。 A 沒有油炒的食物。油菜還沒有量產，食用油非常金貴。北宋末年在士大夫間流行過油炸食物。但是應該沒有流落到民間。 B 沒有新大陸作物。也就是說沒有土豆、南瓜、玉米。哈哈，老丁，知道你要打退堂鼓了，每次吃飯只要給你點個青椒土豆絲就可以了，可是那個時候沒有哈。對了，辣椒也沒有哈。 C 順便，因為煙草也是新大陸食物，所以飯後一支煙的樂趣也沒有。 D 沒有白酒。當時主要是喝黃酒，也有部分甜酒“醪糟”，還有用醪糟借用土法做成的土法白酒“糟燒”。濁酒一杯說的就是醪糟或者黃酒。部分地方可能還保持着對於蒸餾後的濁酒的叫法“清酒”。反正沒有高度白酒。 謝謝各位喜歡。 煙葉在西南早就有麼？我是聽說西南也有野生辣椒。看來中國西南的很多物種和新大陸的有的一拼。野生辣椒據說也上了餐桌了，辣過任何一種藩椒。 12）先來一道解解饞 去年的春夏之交洒家就在河南逛，也跟着華燈撞入了開封的夜市。驚奇的發現了許多沒見過的東西。比如一個攤頭上寫的“麻腐”，麻腐在洒家的影響中就是白白的一大堆，這裡卻是黑的，而且黑的五色斑斕。 小攤老闆用綠豆澱粉現炒出來的。綠豆澱粉加了水受熱就開始凝結，這一點相信有沖泡藕粉的XDJM都能夠理解。在開封的攤主會乘着澱粉剛剛在熱水中化開的一點點時間，迅速地加入芝麻，醬油，鹽。所以原先應該白淨透明的麻腐就變得黑紅黑紅的了。 河南據說有道傳統菜叫做麻腐海參，就是一片片切開這樣的麻腐，夾上海參片。海參怎麼也不是河南特產，當年產海參的地區都掌握在友邦遼國手裡。喜歡吃海參的金人將開封改為了南京，也許從此海參成為了麻腐的伴侶。 而在宋朝的東京，夾在那一片片麻腐中間的，是雞皮。這就是你看到的第一碟：麻腐雞皮。 寫到這裡洒家在網上那個一通好找，麻腐海參的照片就是google不出來，沒法讓大家看了。如果有那位大大正好在開封吃過宵夜拍了一張麻腐的照片，也可以傳上來大家都能看看了。 13）再上點冷菜 再過幾天餘姚楊梅節又到了。那個時節下面這些菜點應該就全了吧？ “廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、細料餶飿兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。” 很少酒家將這些都備齊的。通常是你坐下不久就會有個經紀人挽個籃子笑嘻嘻地撇進你的包廂，給你報喜，正巧這裡有新上市的越梅。客官來一個？ 你通常不會去討價還價，就對他說來一分。一份已經變成了宋朝通用的量詞，稱呼小菜。就像新加坡人用粒稱呼任何球狀物（這一粒就是月亮了，呵呵），扯回來，一份小菜意味着十五文錢。有些特別常見的可能只有十文。也就人民幣幾塊錢吧。 再來段生動的 入來茶坊里坐下。開茶坊的王二拿着茶盞進前，唱喏奉茶。那官人接茶吃罷，看着王二道：“少借這裡等個人。”王二道：“不妨。”等多時，只見一個男女，名叫僧兒，托個盤兒，口中叫：“賣鵪鶉餶飿兒！”官人把手打招，叫：“買餶飿兒。”僧兒見叫，托盤兒入茶坊內，放在卓上。將條篾黃穿那餶飿兒，捏些鹽放在官人面前，道：“官人，吃餶飿兒。”---------選自喻世明言35

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