小费，给还是不给？

很久以前，我曾听说美国游客是最受全球餐饮酒店服务人员欢迎的游客。不是因为他们格外有礼友善，也不是因为他们习惯逆来顺受不投诉（恰恰相反，许多美国游客简直把投诉当成人生嗜好，烦得要命）；而是因为他们舍得。从塞到酒店门内赶出来拿行李小弟手里的铜板，到第二天早上搁在房内枕头上面留给清洁女佣的零钱，美国游客小费给的总是那么大方，无一遗漏。更别说他们在餐厅里的豪爽了；如果高兴，在几乎成为行规的账单总额百分之十五以外，他们还能在单子上头多放几张钞票。要是去了门高马大看人低的名店，那就更是连带位小姐也得打点一番才对得起自己的良心。

相反地，中国游客就比较难捉摸了。在数量庞大，成分复杂，出身背景差距极大的中国游客群里，有的习惯了内地那「为人民服务」的文化，完全不知小费为何物；有的则豪迈过人，但凡出手皆以百元现钞起步，仿佛不如此则怕赢不到人家尊重似的。

我听过最极端的例子是一个曾经长住香港顶级酒店的豪客，他认为这间酒店的服务简直是天堂等级，他们知道他英文不好，于是在房内所有电子开关按钮上面都特地贴了写着中文翻译的小纸条。所以总是留在房内办公会客的他，为了回报这分诚意，每次有人进来服务都是港币五百、一千地发。又由于酒店知道他爱泡茶，于是每天都会有人进来几回，一次次地献上一只灌满开水的铜壶。当然，如此体贴的服务，那一千块现钞是少不了的。我很好奇，为什么明明他的房里有开水壶，客房服务人员还要那么殷勤地不断敲门送水。但不管怎么样也好，终于事情发展到一个地步，每隔一小时就有人按他门铃，而且每次来的人都不同，可他们都问同一个问题：「X先生，请问还有什么需要我们替您做的吗？」，而结局都是他从裤袋掏出一张钞票打发。

就是这样，总有人以为这才是让人家看得起自己的最佳方法。人家愈是出名显赫，我就得特别阔绰，否则自己失礼事小，丢了中国人的脸事大。但这真是通行全球的金规玉律，走到哪儿都走得通的「普世价值」吗？当然不是。就和中国在政治上要讲「三个自信」，要坚定不移地支持具有「中国特色」的自我道路一样；小费这回事也有它的文化差异，并非每个地方的人都会欢迎夸张的小费金额。

比如日本，传统上就是个不习惯收小费的地方。可随着服务标准的全球化，今天日本许多惯待国际旅客的星级酒店的服务人员也开始能够适应美式的小费文化了，你塞点钱给门房bell boy，他们不再尴尬。不过，到了旅馆和料亭这类老派作风主导的地方，情况就有点不一样了。一般而言，服务费早已算在价格里头，不必额外多给。假如你不只在埋单结账的时候打点小费，甚至还给得非常大方，你很有可能会看见人家一脸错愕的神色。那不是惊喜过度呆住了，而是单纯地震惊。在一些传承百年以上的老店家看来，这大概意味着他们一定做错了什么，要不然客人怎么会这样子来羞辱我们？

讲心唔讲金

我不是开玩笑，在日本吃完饭埋单，小费千万不能乱给，尤其不能亮堂堂地一叠现金钞塞在人家手上。

没错，吃饭是消费，开馆子是做买卖，我们食客和餐厅的关系究其本质而言无非交易而已。但是日本人不喜欢把这种关系弄得那么赤裸，他们喜欢一层又一层地把它包裹起来，尽量消隐这层关系的铜臭味，使它转化成另一回事。

这就像日本人送礼，又或者平日至为单纯的商场购物，再微小的东西，也要极不环保，费尽心思地把它包装得漂漂亮亮。那些繁琐的外装其实全属多余，里头藏的物事到了最后还不都是要吃要用？然而他们就是讲究这多余的事情，并且称之为「心意」，似乎心意不在礼物本身，而在送礼人对它的包装（有没有让你想到罗兰•巴特的《符号帝国》？）。

同样地，日本人在餐厅做菜吃饭，最喜欢挂在口上的关键词，正是「心意」二字。你看《将太的寿司》，几十册连载漫画什么时候说过赚钱？不，它由头到尾都在「讲心唔讲金」，做寿司的要让客人吃到他的心意，吃寿司的就该努力体会那一小团东西里的心意。对于粗放惯的人来说，整件事既虚无又虚伪，毫无必要。可回头一想，今天人人称颂，在媒体上流行泛滥的日本「职人精神」，其要点岂不是「讲心唔讲金」？烧陶的讲心，铸刀的讲心，刻木的讲心，染布的也讲心，可他们从来不在访问里透露这么追求心意之后到底赚了多少。因此，如果你觉得这一大堆的「心意」太表皮太假，那你最好也别再跟着起哄，说什么中国人欠的就是「职人精神」。

于是传统日本料亭的女将在递上账单的时候常常一脸歉意，似乎很不好意思，整餐饭到了这个地步终于得露出买卖的原形。这时候你要是打赏小费，可不就更坏了气氛，等于明刀明枪地告诉人家：「少跟我来这一套，我和你没什么心意可言，大家银货两讫，老子吃得开心就多让你赚点」。

要知道就在几十年前，京都这种保守的地方甚至有很多馆子是能让客人赊账的，大家吃完饭拍拍屁股就走，一顿饭从头到尾不见个钱字。等到季头季尾，甚至年终之前，贵客才另外差人上门把一整季甚至一整年的饭钱给结了。久而久之，便有了那恶名昭彰的拒收「一见客」的习俗；若非有熟客带过上门，它根本拒绝招待。怕的就是坏心眼的生客吃完饭走人，不知何处找他收钱。上过门，乃至于当了熟客，那就好说了，以后有来有往，不必回回埋单那么见外。弄得这么麻烦，源头全在当面付款找钱叫人太过尴尬，坏了双方心意交流的优雅。

如果你真觉得这餐饭做得实在精彩，服务周到得无微不至，不多在定价之外表示点什么不行的话，那就学学日本人送礼吧。

礼物也不必贵重，小吃点心最好。我们是外国人，不妨带些老家的特产手信，以示千里迢迢而来的珍重心意。当然啦，你若是第一回光顾一家馆子，也不知人家的招待好还是不好，这道手续自然可免，留着下回再来的时候再说（如果还有下回的话）。如果你已经去过同一个地方三次（甚至以上），那就表示你非常认可他们的表现，于是送礼就相当于记认，自此大家就是熟人的关系了。礼尚往来，日后店家招呼得更加用心，不在话下。至于旅馆，由于要叨扰人家几宿，即便只去住上这么一回，临行给仲居或者女将送上一份礼物，也是挺合适的。

鞠躬

凡事皆有例外，我也在不习惯小费文化的日本见过有人在吃完饭埋单的时候给小费，而且那些人还是日本人。这大概是他们觉得这一顿饭实在吃得太过满意，服务无微不至，不做点表示会很不好意思。于是他们只好很不好意思地以钱代礼，权作心意。这种时候，一个人首先得注意的是别伤到店家的感情，千万不能令人尴尬，必须表现出真的很不好意思的态度，让人了解这点小费是自己的至诚谢意。

理想的做法，是用一个纸封，又或者可以折叠起来的「怀纸」，先包好那些不便露眼的现金（有些老派日本人至今还会常常把这些看来无甚大用的纸张带在身上，以防这类不时之需）。然后在给的时候，还要说些「今天真是失礼，没带什么东西过来。这一点心意就请拿去给小伙计们喝杯咖啡吧，……」之类的话。

终于，这一餐讲究得会叫很多外国人头疼的饭来到了尾声，是大家告别说再见的时候了。这种时候，只要是稍好一点的餐厅，或者有些样子的旅馆酒店，主人家送客是一定会送出门的。甚至在你出门远去之后，他们犹在店门口伫立，只要你一回头，他们就立刻弯身鞠躬三十度。

这类呆站送客直到客人消失在视线范围，又或者下一个街口转角处的礼仪，大概是全世界游客最难忘的日本经验之一，很多人会将它看做日本人用心待客之道的示范，也有很多人会把它看成是种娱乐。我就有些朋友将它变成了游戏，又谢谢又再见地说了一通出门之后，一条长长的直路上面几番回头瞧瞧，每次回头，人家一定低身鞠躬，逗得他们开怀大笑。等到过了街角，该转弯走向另一条路了，他们还要像捉迷藏似的，故意一下子又跳回原路看看那些人还在不在。「哇！估唔到渠班友真系仲戙喺度，又系一见到我哋就鞠躬。笑到我呀」！

我这些朋友毫无恶意，他们是真心佩服这一套仪式背后的态度和修为。只不过，不管人家这番举动是出自真心，还是按着习惯行礼如仪，我觉得拿他人的礼数取乐到底也不是件很有趣的事吧。反过来讲，我们也用不着像那些重度哈日症患者，为这种事情感动得一塌糊涂，说什么这就是传说中的「一期一会」精神，「人家日本人就是不一样」之类的话。我敢打赌，绝大部分餐厅和旅店的老板和员工在这么送客的时候，脑子里想的都不会是「客人呀，今日一别，不知何时再会，珍重呀珍重」。

身为来客，我们要做的就是入乡随俗，跟规矩办便是。那么这种场合应有的规矩是什么呢？最一般最简单的做法就是再见三次，从大门口相互鞠躬说再见那一次开始算起。离开之后只要还在同一条路上，那就在半路回头看看，如果对方真按习俗守在原处，一见到你就鞠躬，你就得转过身来，正面向着人家鞠躬回礼，这就是第二遍再见了。

最后一遍，往往发生在你要在路口转弯了，马上就会离开他们的视线范围；又或者这条路实在太长，你不想让彼此双方都太过麻烦。此时，你最后一次回过头来朝着他们鞠躬（当然得是在人家还在门口等着你的情况下），然后再挥手示意。请注意，这一下挥手很重要，它的意思是「今次真系Bye bye啦，大家好走啦」。不论任何时候，挥手都意味着最终告别，我不会再拘礼回头了。人家见到这一下，定也明白，往往会挥手答礼。之后他们要是还在原处稍站，甚至向着你业已消失的背影鞠躬，那就真是到家的礼数和教养了；只不过我们永远不知道，因为我们早已离去。

梁文道 经典文摘2018 2018.07.29