我给毛泽东当了23年厨师

《中国老年》董保存

毛主席吃了我烧的鱼，提出要我到北京当厨师

　　问：您是什么时候见到毛泽东同志的？从什么时候开始给他做饭的？

　　答：第一次见到毛主席，是在1953年。那一年他到浙江视察工作，住在杭州市的刘庄，我在那里当厨师。

　　记得那天我正在河里弄鱼，有一伙人走过来。我抬头看见，走在前面的一个人个子很高，气度不凡。好像在哪里见过，又一时想不起来。

　　他问我：“你在干什么呀？”听口音，是湖南人。我还在想，这是谁呢，怎么这么眼熟？竟一时忘了回答他的问话。

　　旁边的一位省里的负责同志说：“主席问你话呢！”主席？这就是毛主席！我这才想起毛主席的画像。是啊，这正是毛主席呀！

　　我甩甩手上的水，不知说什么好。想起他的问话，忙回答：“我在捞鱼。”毛主席说：“注意，不要掉下去。”我说：“没事，没事。”

　　主席又问我：“你是哪里人啊？”“绍兴人。”“哦，你是鲁迅的老乡嘛！”大家都笑了。

　　主席继续散步去了，我望着他的背影，好像不相信似的，自言自语：“这就是毛主席吗？”

　　你不知道，我那时见到毛主席的激动心情。那一晚，我一夜都没睡着，没想到毛主席那么平易近人。也就是这一次，我给毛主席烧了鱼吃。主席和江青都说好吃，所以，后来他们才提出要我到北京给他们当厨师。

　　记得当时有4个人为主席搞饭吃，我一个、李希成一个、廖冰夫一个，还有一个何贵友，他是打杂做些零活儿。从此以后，我就一直给毛主席当厨师，直到他老人家逝世。
　　
　　毛主席就喜欢吃那些上不了台面的老百姓爱吃的东西

　　问：给主席当厨师好当吗？主席在吃饭方面有什么特殊的要求？能谈谈主席饮食方面的特点吗？

　　答：给主席当厨师，说容易也容易，说难也难。

　　刚开始，毛主席和江青在一个灶上吃饭，我们就感觉不好搞。有的东西，江青爱吃；有的东西，主席喜欢吃，江青却不要。这就难为了我们。

　　江青本来是北方人，不知怎么养成了南方人的一些习惯，她不吃葱、姜、蒜一类有刺激性的食物，而毛主席特别喜欢吃。
　
　　如果桌上没有辣酱和蒜泥一类的东西，主席就说菜没有味道。还有主席特别喜欢吃肉，红烧肉、扣肉、米粉肉、肘子都喜欢吃。

　　江青呢，看见肥肉就摇头，只吃一点里脊肉……我们是给主席当厨师的，当然要把主席摆在主要的位置上，做菜时要充分考虑到主席的口味。有时要另给江青搞一些菜吃。

　　每当碰到这时候，江青就不高兴了，她说：“你给我们分家啦！”

　　说来你们可能不相信，毛主席不喜欢吃海味，什么海参啦、鱼翅啦他都不爱吃。相反，对那些上不了台面的、老百姓喜欢的东西───什么泥鳅啦、猪下水啦，他老人家都特别喜欢吃。在别的首长家里端不上桌子的东西，我们这里都照吃不误。

　　先说猪肉。你们都知道主席爱吃红烧肉，可你们不知道，他还特别爱吃猪肚也就是猪的胃啦。猪肚头比较厚，还是脆的，我做的水爆肚头，他很爱吃，而且要用装，不能用盘装。

　　再说鸡，他爱吃辣子鸡丁，还爱吃鸡头、鸡爪子、鸡脖子。记得一次做鸡，我把那些头啦脚啦的都扔在了一边。菜端上去后，他说话了：“这鸡怎么没头没脚哇？”送饭的同志说，他们给扔了。主席笑着说：“该是大师傅给吃了吧！”从此以后我们给他做鸡，都是整个的。到了晚年他很喜欢吃杭州的叫化子鸡。经常是一高兴就叫秘书告诉我：“来一只叫化子。”

　　主席喜欢吃小鱼，在玉泉山时，我们到河沟子里给他捞小鱼。小白条、鲢子啦，最大的也不过手指头大小，放在面里滚一下，再放在油里一炸，拌上点辣椒，主席吃得非常高兴。

　　还有他对鱼头很有兴趣，经常吃鱼头汤。有一段时间，外地给中南海送了一些胖头鱼，我们就养着，专用鱼头给主席做汤喝。

　　对了，你们都没有吃过鱼肠子吧？毛主席就喜欢吃炒龙肠──就是大青鱼的肠子，那东西一般人才不吃呢。

　　有一阵子老人家传话说想吃鳅鱼，也就是泥鳅。这可有点叫我为难，别看我是正经厨师，还真不会做泥鳅。我就试着先用开水烫了再烧着吃，没有想到还受到了老人家的夸奖。

　　毛主席不爱吃大虾，有一次人家送了大虾来，他只尝了一个。相反他最爱吃小河沟子里的虾米，而且吃法也简单，就用萝卜丝烧着吃。我们烧了小虾，他吃了特别高兴。

　　我们几个人私下里说，主席把它当成什么好东西，不过是老百姓爱吃的玩儿。
　　
　　有些生活中的小事情我今生都忘不了

　　问：您给毛泽东当了那么多年的厨师，有什么事情印象最深？有什么很有意思的事吗？

　　答：这个事情还真的不太好说。其实有些小事情，我的印象还是蛮深的，今生都忘不了。有一次我把菜做咸了，主席让卫士把我叫了去。我不知怎么回事，到主席屋里，他放下手里的书问：“你这个师傅姓什么？”我不知道他是什么意思，就说：“主席，我姓韩啊！”他一脸严肃，说：“我看你这个师傅不是韩师傅，变成咸师傅了！”我这才明白，是菜烧咸了。

　　“文化大革命”期间，毛主席活动特别多体力消耗也大，所以胃口特别好。有一次我给他做了米粉肉，整半斤，他吃了个干干净净，第二次又给他做了6块，他又吃光了。

　　护士长吴旭君跑来说：“韩师傅，你知道主席说什么了吗？”我说：“不知道哇。”

　　“主席说，大师傅真小气，舍不得给我吃。”

　　“6块不少了。”“你还可以适当地再加一点。”

　　后来，给他老人家做米粉肉，总要做十几块。

　　说有意思的事吧───

　　有一段时间，主席在钓鱼台，我也跟着过去做饭。有一天我正烧菜，主席过来了，他边走边说：“我要看看韩师傅怎样烧菜。”

　　我停下手里的活儿。说：“主席呀，这有什么好看的？”他抽抽鼻子说：“好香啊！”

　　我指着锅里说：“那是葱味儿。”

　　“真是辛苦啊！”

　　“没有什么，为主席服务。”

　　“要注意休息。”……

　　还有一次，我们在专列上烧饭。南方天气太热，又没有空调，我光着膀子只穿一条大裤头。

　　主席推门进来了，我很不好意思，赶忙找衣服。主席笑了，说：“天太热了，你下去休息一下。”

　　我说：“这怎能下去呀！”大家都笑了。

　　问：毛泽东的晚年饮食习惯有没有改变？他逝世前您还为他做饭吗？

　　答：主席晚年的饮食习惯有所改变，但改变不大。他去世前的一年多时间里，主要食物就是炖鱼头，用鱼头炖豆腐。一次用一只新鲜胖头鱼的头，用微火炖出白汤来，他平时只吃两顿饭。

　　那个时候渔业不像现在这么发达，所以先是用中南海里的胖头鱼，后来就用北海里的，也从外地买过。

　　问：毛泽东病重后，您主要给他做些什么吃？

　　答：主席很固执，他的病情严重后，医生主张上鼻饲，他不干。后来上了鼻饲，也是我和管理员吴连登还有北京医院来的一位营养医生一起，按照科学的比例配好送过去。我记得当时唐闻生她们从丹麦买了一台粉碎机，我们把食物粉碎了，再送到他那里。

　　最后一次给主席做饭，是1976年9月8日，也是我们搞好了吴连登送过去的。小吴回来说，老人家还看了几分钟的书呢。谁知9日他就走了。唉，这个老人家，到死还是离不开他那些书啊。