比萨Pizza还是外国的圆

少男少女都会有最初的梦，我想最初的梦不会是女要嫁好郎男要选对行。在物质贫乏的过去，少女最初的梦会是穿件新衣，心气高点的会想脖子上挂条项链，别的男孩子想什么我不知道，我是想吃外国的东西。

文革时的北京共有两家西餐馆对外开放，一家在城里东单东安市场内，什么风味现在记不清了，一家在西直门城外北京展览馆内，名字叫莫斯科餐厅。我从小到大崇洋迷外，一有钱就光顾这两家餐厅。那时吃顿西餐很便宜，有一两块钱就可以在那摆派吃得很好，最得意的是北京服务员羡慕的眼神。东安市场那家最有名的菜是番茄闷罐牛肉，价格是一元八角，莫斯科餐厅是黄油面包炸鸡排，对少年人喝酒没有限制，有时我再买一杯三角钱的金奖白兰地。去那里吃饭的人多是大学教授高级知识分子，还有一些是一天到晚穿着军衣乱逛的高干子女，老干部光顾很少。

当兵以后，单位多远离尘嚣，吃西餐又成了梦中的事。在基层好不容易熬到入党提干，立马就有了革命到头的思想。那时部队里的农村兵，别说吃过，听都没有听说过这些洋餐，每天让我侃得直扒拉嘴。一有出差机会，我还是偷偷地逛这些洋店。到上海一定要去红房子，那里的明虾杯特别有名，也就是土豆沙拉加点虾仁，要九角钱。那年头，进这样的店不是吃饭而是吃派，女服务员最注意是你戴什么表，我一进去，就听到服务员用上海话说，这人戴的是欧米加。有一年，我去西安看方升普将军的儿子，正赶上他们全家吃火锅，叫我一块吃，我说不吃，一定要吃西安的西餐。那时方升普还活着，一听这话咯蹦愣了一下，他儿子陪我到北大街，唯一一个西餐馆叫五一食堂，我点了两个冷菜，现在想起来是火腿肠，两块钱，不过用的是筷子，吃完第二天还拉稀。

第一次听到比萨Pizza这个词还是在安徽蚌埠当兵的时候。当时正遇到军队院校全部解散，院校原来的教员转业的转业，一部分年青一点的下放到基层连队锻炼。我所在的中队来了一个教飞机特种设备的上海籍教员，姓沈，当时也就三十出头，看得出他满腹知识。先当排级特设师，不久提为分队长。上海人上海味，喜欢拽几句上海洋宾经英文，也就是说英语名词只音译不意译，用上海话说英文，这那是我第一次听到有人把意大利烤馅饼称为比萨。他还随口说了一个典故，他说者无意，我听者有心。他说，马可波罗在北京喜欢吃北京的馅饼，回去后学着做，怎么做也不像，后来干脆把馅摆在面团上直接放进烤炉里烤，这样中国的馅饼到了意大利就变成比萨饼了。

这种意大利烤馅饼到底是个什么样子，味道如何，在我的脑中一直是个悬念，不过我觉得总会有一天得到解决，只不过是个时间问题。上世纪八十年代中期，我随空军一个工程代表团到美国明尼苏达州验收设备，在讨论工作安排时，我重点提出让美方安排尝尝美国的比萨饼。为什么提出让美方安排此项内容，现在的年青人可能不明白，主要那时出国经费很少，发一点零用钱，都舍不得花，留着回国的时候买一个免税大件。当时有一句说法，叫一天长一寸。意思是说，出国十四天，可以买个十四寸彩电，出国二十天，可以抱回一个二十寸彩电。许多老干部在离休前唯一的要求就是出一次国，好买个彩电回来。

美方心领神会，每个周末都带我们出去吃饭，有几次是吃比萨。明州的比萨是芝加哥特色，面很厚，上面主要放奶酪和干肉，也可放点青椒洋葱。每次去吃我都暗暗地品味道，当时的情况，好吃也不能说好吃，要不然叫人扣上一顶崇洋迷外的帽子，我的政治生命就结束了。美方陪同人员有时也感到奇怪，这些中国人可真怪，不好吃吧，看见在大口吃，好吃吧，又没人说好吃。我说中国人就这样，其实美国人那里理解我的苦衷。

我个人感觉很好，想暗暗再让美方安排，那时就有感觉，把比萨引进到国内该有多好。这时我们这边有人提出美帝国主义的饭不好吃，面团还不如家乡的大饼好吃，特别是那个奶酪，吃完直拉肚子。我看到这种情况真想说有福不会享，不过还是忍了，以后再也不提吃比萨的事了。不过我对比萨还是独有情衷，代表团路过纽约回国时还偷偷买了一块，不过觉得不好吃，可能主要是花自己的钱不舒服。

从美国回来以后，我的思想异常活跃，把美国看成了一个美丽的国家，一个领导干部说，小潘变了，看来是让他出国太多了。事实上也是这样，那次出访美国让我初次感觉到了美国的宽容包容和谅解精神，不过我错当了成美国的民主。后来每次有机会参加英美法德大型国际项目论证，我都极力推荐美国产品。

上世纪八十年代末和九十年代初，美国快餐开始袭击中国大陆，他们觉得把美国人揣胖还不够，一定要把中国人也揣胖起来。肯特基不费多少功夫就捷足先登，因为中国人有吃鸡的传统，把鸡由清炖换成油炸的，中国人会吃得更多。麦当劳着实下了一番功夫，先后论证八年没有头绪，因为土豆和面包在中国人的眼中是便宜得不能再便宜的食物，中国人能不能花十倍的价格买这些东西吃。还是邓小平的“两手抓”和“从娃娃抓起”名言让这些洋专家醍醐灌顶，先在中国北方推广种植美国土豆，改变国人口味，再通过空军熟人关系租下王府井把口那块地面，那里早先是个航空售票处，一举登陆成功，从此一发不可收拾。

必胜客和甜圈圈好像更没有把握。必胜客干脆开在三里屯附近的使馆区，可能是觉得中国人不吃比萨，还有外国人吃，肯定赔不了。结果真是像最初论证的那样，开业头几年基本上是外国人光顾。甜圈圈试探性地把第一个小店开在王府井外文书店的一层，把外文书轰上二层。我想思考的基点一定是认为学外语看外文书的人会先一步接受外国食品。在美国，开甜圈圈的老板是没有赔钱的，最近听说甜圈圈在中国大陆没有发展起来，我分析原因认为是投资气量不足，没有高打高走，再有可能是甜食实在不符合国人胃口。

与必胜客同时登陆的还有另一家纽约比萨，卖的是薄面比萨，非常像我后来在纽黑文吃的美国人挤破门的薄面比萨。这家公司的论证专家的脑子好像进了水，把店面选在了北京老火车站，投资也很有气派，还有我在国内从来没有见过的汽车外卖窗口。你想想，当时到北京火车站的都是背大包小包赶火车的，五块钱一盒肉菜米饭是多数人最佳选择，谁还花二十块钱买上一块小比萨吃，不赔才怪呢。赢赢懂事以后，我常把这些近乎天方夜谈的投资故事一点一点地讲给他听，一直想把他培养成一名优秀的投资论证专家。我常启发他，同样都在大陆投资，为什么有的挣得钵满煲满，有的却血本无归。

一九九六年年底，我再次来到朝思梦想的美国，不过这次没有见到鲜花和美酒，我开始寻找新的落脚点。在我打工的地方附近，有个意大利人开的比萨店，在那里我第一次见到不同于必胜客比萨的薄面比萨，我还奇怪地问，怎么这里的比萨这个样，给人以分量不足的感觉。老板说这才是意大利传统比萨。老板当时急着卖店，也推荐我买，三万五就卖，包教包会。听这个价钱，我还动了心，这意味着我在美国打一年工就可以有自己的店了。我当时最大的疑问是中国人做比萨美国人吃不吃。如果历史走势真是如此，那么我就是纽黑文可能还是全美东第一个中国人开比萨店的，喜欢标新立异的我还真想磨拳擦掌走一遭。三十年前听到比萨这个词，到吃到比萨，到自己做比萨卖给美国人，又多么像一个动人的传说。

比萨在纽黑文是个大工业，有大小比萨店二百多家，多数是意大利第一代移民家庭经营。因为比萨饼美国人爱吃，干这个行业挣钱也容易，不少意大利人的后代干脆学也不上，也开起了比萨店。我斟酌再三后，选择了开酒庄，对比萨饼的研究只能算一个业余爱好。

对许多项目的研究需要名师指点，但确实有些可以做到无师自通。那么什么样的比萨是美国人心目中的好比萨，为什么美国人都认为纽黑文的比萨是全美最好的。令我幸运的是，纽黑文三家最老最大最好的比萨店都在我的酒庄附近，外地来纽黑文吃比萨的人很多不知地点，都到我这里来问路。我的店旁还有一家公认最好的家庭小店，很多吃不惯这三家大店比萨的人会来这个小店吃。

通过多年的业余琢磨，我发现做一个好比萨需要的也是基本三要素：好的发面团，新鲜的佐料，最重要的要素是烤炉。三家大店始终保持主要佐料奶酪干肉橄榄油直接从意大利进口，西红柿汁用鲜西红柿打，面粉采用最筋斗的全筋面粉。发什么样的面是各个大店的绝密技术，由老板家庭最核心的人物掌握。三家的比萨吃起来味道不一样，主要区别在饼的软硬口味风格上。我曾向老板买来面粉自己试着发面，但质量口味差远了。

烘烤比萨是制作比萨最后最重要的环节。当然在此之前还有一个做成一个像月亮一样圆圆的大饼的过程，比萨面团是靠空气发面，因此只能用指压手甩而不能用擀面杖，否则里面的空气就会走向外延，这时烤出的比萨是外延起大泡，中间实实的。意大利传统比萨是用炭火烤制，高级一点的用松木，用这种木头烤出的比萨有一种特有的木香，就像中国的北京烤鸭必须要用果木烤一样，是比萨的上品。

煤气炉出现以后，大部分比萨店改用煤气炉烤制，一是成本降低，很长一段时间美国的煤气费很便宜，二是干净，没有那么多废气废料，利于环保。煤气炉最大的缺点就是达不到传统炭火烤炉的温度，最多只能达到三分之二。用传统的烤炉烤薄面比萨，上面的奶酪能在极短时间内融化，烫熟下面的面，仍保持水份，另外一面接触炉面，水分迅速消失，变硬变脆。这种比萨吃到嘴里是真正的上软下脆，脆软相间，感觉舒服而不沾牙。吃完这种比萨，你用舌头添一添自己的牙齿，会发现光华无比，用不着刷牙漱口，特别适合社交和办公室工作的白领，而煤气炉烤制的比萨只能接近这种感觉。纽黑文三家著名的比萨店，只有一家还使用炭火烤制，其它两家已改成柴油炉。

必胜客采用的是大型煤气炉，应用的是快餐技术，基本思路是标准化理念。事先在工厂里把面团摆进一个个标准烤盘，烤前需要什么佐料，临时往上码就行。这样雇佣员工省事，经过基本训练的初高中学生就行，工资自然只低不高了。由于用的是烤盘，面团的底面不直接接触炉面，这时面团薄了反而不好。用烤盘烤制比萨，最大的特点是面团底部的水分不易蒸发，如果薄了，切块不会成型，如果用手拿着吃，比萨托不住上面的馅料，弯曲掉馅，同样没有块的感觉。干脆用厚面做，反而形成另外一种风味。

吃下硬上软的比萨还会保护牙齿，可能多数美国人只会吃而想不到。观察中国人的牙齿，人到中年以后，上牙的损坏率要高于下牙，因为上牙咬东西的力量要比下牙大，碰到坚硬的东西首先损坏的是上牙。吃这种下硬上软的脆皮比萨无形中给了上牙一个缓冲机会，吃比萨多的美国人往往上牙保护得很好。美国不大点的小孩子包括中国人的孩子爱吃比萨也是这个道理，尽管那时牙齿不很尖利，吃完后仍有一个舒服的口感。

看着卖比萨挣钱，一位美国律师也动了心。这位律师在纽黑文兼做房地产生意，据说他有大小楼房十七座，人有钱到这个份上还是人心不足蛇吞象。一天，他在我的小店旁的一个著名意大利餐馆吃饭时夸下海口说要在纽黑文建一个最大的比萨店，生意要做过这三家老店。这位律师还真说到做到。

他有做房地产眼光，看上了离我的小店不太远的一家废弃餐馆的房产，面积很大。也就是那个地方，我原想人不知鬼不觉偷偷花十五万买下，在那开一个仓储型酒庄，但上帝没有给我留足时间挣钱。他花三十五万买下，据说又投入五十万装修改建，在室内建了一个最大的炭火烤炉，大得像一间房子。这时万物具备只欠东风，只等选择良日开门营业了。

这位律师聪明一世糊涂一时，什么都考虑到了，就是忘问比萨面怎么发。这时他才明白发面做比萨面团是各个店特别是著名店的绝密技术，也就是说，一旦掌握了发面技术，就已经有了开比萨店的入场券。无奈，只有向著名店买发好的面团，看样子都是乡里乡亲，别的店也卖给他，一块五一个，每天买十五个。纽黑文的大店一个外购就不止十五个比萨，他的那么大的店一天只卖十五个，肯定坚持不了几天。一个月后，我专门去了一次，看看请的墨西哥小工是怎么做比萨。我看到那位小工从冰箱取出发面，拿起一根擀面杖就擀，我说你们老板就这么教你做比萨，烤出来四周准是冒大泡。那天是我来纽黑文第一次吃到大泡比萨，觉得花十块钱有点冤，可又一想人家当老板也不容易，七八十万不也一样打水漂吗。

纽黑文房价最高的时候，我隔壁的一家开了近三十年的波兰旅行社停业房主卖房，三十多万的房子标价五十万。一天，来了一位中国人，问我，如果把那座房子买下来想开个餐馆，生意会怎么样。我问您是干什么的，他说是干医生的，主要是有余钱想投资。我说还是回去干医生吧，他走了，再也没有回来。要不然，又多了一位高高在上的，他看十五的月亮最圆。

03/06/2008