酸奶馒头与革命吃革命者 马悲鸣 牧区肉食不尽，已经算是美食了，但还有些在其他地方难以想象的饭菜做法。上次讲了用木匠刨子刨冻肉片。这次讲酸奶馒头。 草原吃肉是便饭，吃馒头反而很难。之所以难，主要在发面。我下乡前家里掌勺的大姑蒸馒头都是自己发面，和面时和入一块上次蒸馒头故意剩下来的「肥头」，以引入菌种。过一两天，面团发酵膨胀了起来。可随着酵母菌的产生，以乳酸菌为主的杂菌也随之大量繁殖，使发面变酸。大姑便往面里揣碱（碳酸纳）中和，然后上笼屉蒸。因为酸碱度不是很容易掌握，蒸馒头需要经验。 下乡后有次在公社居民家吃馒头，我问是如何发面的。对方说，不用发面，只需和面时加入小苏打（碳酸氢钠NaHCO3）就行。我学过化学，知道两个小苏打分子一经加热，就变成一个碳酸纳分子（Na2CO3）和一个碳酸分子（H2CO3）。 2NaHCO3 + △（热）= Na2CO3 + H2CO3 热碳酸随即变为一个二氧化碳分子和一个水分子。 H2CO3=H2O + CO2↑ 二氧化碳是气体，就能在馒头里吹出小气泡来。但因同时产生一个碳酸纳（碱）分子，而会使馒头变得碱大发黄，所以小苏打不能多加，馒头里的气泡也就很有限，馒头发得不大。 我看了苏达馒头的当时就想到了用酸奶来中和苏达馒头里产生的碱。酸奶里的酸是乳酸。乳酸加碳酸钠的结果是碳酸钠里的钠置换了碳酸里的氢。被置换出来的氢与失去钠离子以后的碳酸根结合又成了一个碳酸，遇热再生成一个水和一个碳酸气（CO2↑）。 我们那里的酸奶酸到什么程度呢？ 酸到底！ 什么叫酸到底？ 就是酸到不能再酸了为止。 牧民把没用完的牛奶都倾入酸奶缸。奶缸里的奶放酸到乳酸菌产生的乳酸能杀死乳酸菌自己的地步。这使我明白了为什么会出现「革命吃自己的儿子」这种社会现象。革命者就相当于乳酸菌。革命者发动的革命就是乳酸。就象乳酸菌被自己产生的乳酸杀死一样，革命者发动的革命最终也会杀死革命者自己。 法国大革命由杀贵族开始逐渐变为把革命者送上断头台，直到革命领袖丹东和罗伯斯庇尔。十月革命后来转变成无数老布尔维克被枪毙，直到加米涅夫、季诺维耶夫和布哈林。文化大革命几乎所有老干部都惨遭批斗，其中成千上万拒不受辱者自杀，直到刘少奇死狱，林彪死逃。 乳酸菌被自己产生的乳酸抑制，也就是酸到饱和程度。因当时没有pH试纸，没测过pH值，但只要尝一口奶豆腐，就知道酸奶酸的程度不让老陈醋。 碳酸氢钠（小苏达）遇热变成碳酸钠（碱），放出一个二氧化碳。生成的碱（碳酸钠）再中和酸奶能再产生一个二氧化碳。从分子式上看，用碳酸氢钠中和酸奶能产生更多的二氧化碳。 于是我有了不需要发酵，直接就可以蒸发面馒头的办法。 先把干面粉舀出来放入和面盆，但不放水，而是直接把小苏达（碳酸氢钠）粉末倾入干面粉中搅拌，使之在干燥的粉末状态下混合均匀，然后直接用从酸奶桶里舀出的酸奶代替水和面。当然蒸锅水要预先烧开。 等到面和好后，要抓紧时间上屉蒸。因为不是用水，而是全部用酸奶和的面。酸奶又酸到「革命吃革命者」的程度，故最初放的小苏达不必嫌多。大量的碳酸氢钠和酸奶在面团里中和，产生大量二氧化碳，如不立刻上屉，就能眼睁睁地看着和好的面膨胀起来。 只要公社粮食局供应好面，我们就经常蒸这种酸碱适中的酸奶加小苏达的馒头，发得非常好。馒头在笼屉里膨胀得非常大，因是用牛奶和的面，尤其白嫩。 此招我们用了多年，屡试不爽。 如果你们家的牛奶没来得及喝完而放酸了话，怎么办？ 和面！ 事先放入适量的小苏打。