茗水盞居話茶藝

http://agri-history.net/blog/more.asp?name=youxiuling&id=80

youxiuling 發表於 2006-3-25 14:12:02

《茗水盞居話茶藝》 序
《茗水盞居話茶藝》的編者把書稿送給我過目，要我寫序言。我對茶葉科學、茶飲和茶文化都是外行，推辭不了，把書稿匆匆翻閱一過，覺得以一個普通的愛好飲茶者的身份先睹為快，倒也有些感想可說。總的感覺是，這是一本面目一新、內容豐富、深入淺出的專著。它縱向縷述了中國茶葉文化的來龍去脈，橫向網羅了神州大地的茶文化的多彩多姿，而且還延伸到國外受茶文化影響的一些主要國家。我還覺得如把本書放在世界飲料市場和飲料文化的背景上審視，更會引伸出令人進一步思考的問題。
細心的讀者當然會知道本書的取名《茗水盞居話茶藝》是囊括了茶飲和茶文化的全部內容。茗者，敘茶品也；水者，擇茶水也；盞者，示茶具也；居者，論茗飲之環境也；茶藝者，闡茶飲之哲學精髓也。此五者融會貫通，既有其博大精深，只可意會，難以言傳的一面，又有其雅俗共賞，不拘一格，各取所需，靈活應用的一面。
茗、水、盞、居、藝，每個字都蘊藏着豐富的內容，本書以這五字為經緯，加以縱橫綜合，娓娓話來，引人入勝。
我中華茶飲歷史悠久，歷代積累的名茶品種不勝其多，據傅宏鎮《茶名匯考》的統計，包括失傳的和現在仍然生產的，超過了八百多種，難以一一縷述。本書採取了提綱挈領的方式，區分綠、紅、烏龍、黃、白、黑六大茶類，每類各舉著名的品種，從它們的採摘、加工到品嘗特色給予系統生動的敘述，使讀者看過了，有一個全局性的了解，又通過主要名茶特色的介紹，妙筆傳神，令人不勝嚮往，恨不得一一品嘗，才能如願以償。
古人對水的概念和與現代人不同，說“水為茶之母”，對茶水的分類是按水分所在的自然環境來定水質的高低，對茶的擇水非常考究，苛求，但只停留在感性的認識和抽象的評說上，限於時代條件，缺乏科學的指標。本書在綜述古人擇水的同時，用科學指標，歸納水質的基本條件是無異色、異味、異嗅，無肉眼可見物，渾濁度不超過5度，pH值在6.5～8.5之間，總硬度不高於25 度以及毒理學細菌指標均符合標準等。又如龍井茶和虎跑泉有“西湖雙絕”之美名，源出明代的《四時幽賞錄》，對此，作者先是對虎跑的地理環境三面環山，形成馬蹄形窪地，成為泉水集水的來源作了分析，接着給泉水以科學的解釋：“由於虎跑泉水從難於溶解的石英岩中滲出，所含不溶性礦物質、雜質、污染物少，不易形成硅酸鹽沉澱，因此泉水透明澄澈，甘冽醇厚，質地潔淨，硬度很低，含有珍貴的微量元素和其他對人體有益的礦物質，具有一定的醫療保健作用……”
古人對茶的擇水，有合理的，也有過於執着的，本書在肯定之餘，也指出現代人不必拘泥於古說，現代的自來水、礦泉水等同樣也可以泡出色、香、味、形俱佳的香茗來。這些都是很好的以今釋古，古為今用，古今結合，在繼承中發展，是本書的特色。
西方人喝咖啡，也注意咖啡的色、香、味，但對咖啡的杯子（盞）並不特別考究，咖啡杯的尺寸，一般不過三種大小，100 cc 以下的小型咖啡杯，多半用來盛裝濃烈滾燙的咖啡。200 cc 左右的常用的咖啡杯，可以自行調配，添加奶粉和糖。300 cc 以上的馬克杯，以便摻加大量牛奶，僅此而已。中國則把茶具提到“器是茶之父”的高度。且不說法門寺出土的唐代令人眼花目眩的高貴茶具，就是民間的茶具也是五花八門，豐富多彩。茶具並不是簡單的盛茶之具，茶具的選擇要視一定的茶品、季節、飲茶的場合等而異，本書對此有引人入勝的介紹。古典的茶具又是一種可以欣心賞目悅目的藝術品，收藏對象，真是妙不可言。現代人的生活節奏加快，不同於古人的悠閒自適，所以茶具也必然與時共進，發展出許多新式的茶具，本書對此除了文字的詳細介紹，還附上大量古今茶具的精美圖片，更令人有視覺觀摩的樂趣。
飲茶的環境是中華茶文化“天人合一”不可分離的組成部分。本書徵引大量的歷史文獻，說明文人雅士怎樣重視飲茶和環境的關係，水鄉風光里的飲茶情趣和山居幽深處的飲茶情懷，當然各有千秋，難分軒輊。佛道儒的佛茶與茶禪結合，更是超然物外，悠遊哲學境界。民間的茶館、茶肆、茶坊等則是另一種風光，它們還兼有溝通信息、談判條件、和解糾紛等的作用，這一切都在文革中陷於中斷。改革開放以後，隨着經濟生活的迅速提高，傳統的茶館終於逐次恢復，並進一步向豐富多彩的茶藝館發展。本書還把茶居的視野引導到國外，介紹日本式、英國式、伊朗式的茶室等等，擴大了讀者的眼界，“居”的闡釋，深入淺出，令人目不暇接，是本書的一大特色。
匆匆翻閱本書之後，浮想聯翩，覺得如果把本書放在世界飲料市場和飲料文化的背景上審視，更會引伸出一些值得思考的問題。
現在世界上的非酒精飲料，主要是茶、咖啡和合成飲料三大類，儘管茶作為老大哥的地位不變，當仁不讓，但茶在世界飲料消費市場上面臨着嚴厲的競爭和較量。這種競爭和較量包括中國茶的出口和洋飲料的進口兩方面。而其背後潛藏着的是中西文化的差異和碰撞。
一是茶的名牌和名茶的較量
中國人愛好的是名茶，市場上暢銷的是名牌。名茶和名牌有聯繫，但是不同的概念。龍井茶享譽國內外，但龍井是名茶，不是名牌，因為它的市場份額不大。英國來頓茶（Lipton) 是名牌，享譽世界，占有很大的市場份額，但它不是名茶。來頓只是把印度、斯里蘭卡進口的茶葉混和配製而成的茶葉，這種“拼盤”式的加工，雖然也有它的統一色香味，卻抹殺了茶葉品種、地區、加工方式間的差異，是中國的傳統飲茶無法接受的。名牌走的是標準化霸占市場份額的道路；名茶走的是多樣化各有愛好的文化享受，但難以打開國際市場，反映了中西文化的不同。名牌和名茶是對立的關係還是可以共處的關係？這是新形勢下值得研究的問題。看過本書，我想對於傳統的名茶，還應該百花齊放，推陳出新，名茶是茶文化賴以生存和發展的根基，不要把傳統的特色在不斷遭受質疑的現代化的擠壓誘惑下給丟棄了，這是一個非常重要的問題。當然，為了爭取出口，我們完全有條件設計配製名牌茶葉，參加國際上的名牌競爭。不僅如此，我們還要設法在世界市場上宣傳推廣中國的名茶和茶文化的消費觀，這是一種健康的有文化深度的消費觀。
現在，咖啡和合成飲料在我國的進口量和消費量都呈不斷攀升的現象，麥斯威爾、雀巢、哥倫比亞等國際咖啡公司紛紛在中國設立分公司或工廠，作為西方生活方式的一部分，咖啡已正式進入中國人的家庭和生活；大城市的咖啡館如雨後春筍般出現，成為白領和青年人新的消費時尚。
飲料的消費，人人有選擇和愛好的自由，不能硬性提倡什麼，限制什麼，只能把科學的分析，人文的意蘊，隨時提供給消費大眾，由消費者自行理性選擇。
我國古籍上說茶葉具有清咽、解渴、消暑、去乏、安神、明目、利尿、下氣、去肥膩、養性等等功用，現代科學確認一點也不錯。現代科學研究還發現茶有防輻射、防高血壓、冠心病、減肥、健康美容等效果。隨着人們生活水平的提高，品茶也將扮演新的角色，為人們的生活增添樂趣。
咖啡對人體健康的有利方面，是提神醒腦，增強身體敏捷度，加速脂肪分解，促進消化，利尿，抗憂鬱，增加有益膽固醇，預防心血管疾病，氣喘發作等。但咖啡屬於嗜好性飲料，喝多了會上癮，飲用過量，將對身體造成危害。又，咖啡豆中咖啡因的含量，是茶葉的二至三倍，所以咖啡是比茶葉更強烈的興奮劑，其缺點是會增加鈣的排泄量。茶葉便不存在這些問題。
人工合成的飲料占去很大一份市場銷售額，奪走了大批飲用茶和咖啡的消費者，尤其是青少年。但在人們對飲料和保健關係日益關心的新形勢下，飲料營養的科學價值觀，已成為人們衡量取捨的新標準。 歐美和日本等國研究茶與健康的結果，都肯定了茶的保健作用，從而增加了茶葉的進口。日本東京醫科大學提倡中小學生日飲一杯綠茶。英、法提倡“大家來喝茶”、“喝茶讓你保持青春”等。而國內一些趕時尚的人卻熱衷於喝咖啡和合成飲料，這是在不同飲料的營養較量中站錯了隊，應該引起我們的注意。
二是咖啡和茶在文化層面的較量
咖啡原產埃塞俄比亞的克法省（Keffa， 一作 Kaffa ）阿刺伯語的"Qahwah"，(“植物飲料”)，英語的Coffee ，希臘語的Kawek (“力量和熱情”) 都是Kaffa 的音譯或意釋。咖啡之所以獲得世界性的推廣，是由於18世紀後歐洲各國為了爭奪殖民地，把咖啡引種到各自的殖民地里推廣種植，結果巴西成為世界最大的咖啡生產國，哥倫比亞次之，兩國合占全球咖啡產量的約42%。
從文化的層面看，非洲的咖啡文化完全斷層了，沒有任何記載可查。歐洲接過咖啡以後，以法國人喝咖啡最富有文化情調，也與中國的茶文化最相似。作家們去咖啡館喝咖啡，已成為一種社交生活方式。許多著名文人都有他們固定聚會的咖啡館。狄更斯、巴爾扎克、左拉、畢加索、弗洛伊德等，都是從喝咖啡中獲得創作的靈感。法國人喝咖啡講究環境和情調，他們在咖啡店裡，或讀書看報，或交談議論，一喝就是大半天，體現一種優雅、浪漫的情調。法國的大街小巷，馬路旁、廣場邊、河岸邊和遊船上，到處都有咖啡店，大小不拘一格。這與中國城鎮的茶館、茶坊、茶攤，江南水鄉的茶店等，形成一種東西文化異中有同的景象。但究竟是歷史的積累差異太大，歐洲不可能產生如中國《茶經》那樣的經典的《咖啡經》以及其他的許多咖啡專書。至於美國人喝咖啡，隨意放任，百無禁忌，每年要喝掉世界三分之一的咖啡，毫無文化情意可言。美國自許為世界最發達的國家，要向世界推廣美國的價值觀和生活觀，美國以身作則，向世界推廣快餐文化，可是美國人吃快餐的結果，導致肥胖人口急速上升到占其總人口的30% 多, 於是轉向提倡飲茶，從中國進口綠茶（占中國綠茶出口的第二位，僅次於日本），以及發展減肥藥物，減肥運動器械。中國肥胖人口雖然只占總人口的5.4% ，但城市受快餐飲食的影響，肥胖人口已占城市總人口的17% ，北京市更高達30% 多 , 中國肥胖兒童的增長率更遙遙領先，很值得我們深思。
市場經濟的全球化，誤解“發展”就是“發展經濟”，導致世界性的文化邊緣化，中國尤甚。在這種大視野下，看《茗水盞居話茶藝》的出版，它就不光是一本普通的介紹中華茶藝茗水盞居的書本，不光是供從事茶藝、茶文化教學和研究的資料和教材，它還有更深刻的繼承發展茶文化、抵制文化邊緣化的宏觀意義，可以將它的內容或濃縮、或分單元、或作專題等形式，在不同的場合～課堂、展覽會、茶藝館～作講座、作宣傳，改編成紀錄片、教育片進行國內外交流，發揮更大的作用。
最後，提一點小意見，本書引用古籍原文的地方不少，有些文字現在已經陌生的，最好在旁邊註上讀音，並加解釋。個別句子難以理解的，不妨加以語譯，以利讀者的充分理解。
游修齡 2004，4，15