秦汉隋唐，历来多少酒席似乎都是家宴。而且我们这个民族即便一直到盛唐都有宵禁呀，元宵节偶尔开禁三晚[隋炀帝的大业年间曾有一次开禁了半个月之多，传为佳话]。农业社会晚上有了活动一般干什么呢？就花在饮食上了，喝酒取乐看灯吧。
　　
　　宵禁完全解除那还要到北宋初年。于是，餐饮业起了结构性地变化。
　　
　　1）两餐变为三餐。
　　
　　古时中国人基本上只有两餐：晌午一餐， 傍晚一餐；基本对应农耕的开工和收工的时间。如果军人行军么，也是在两顿饭之间的六七个小时内一口气进行的。所以往往可以走很远的路，日落了就安排岗哨休息了。但到了北宋初年，随着宵禁的解除，城市居民的夜间生活一下就变成了课题。于是很多人养成了入夜后再吃一顿饭的习惯。
　　
　　注意，那个时候的三餐时间仍然和现今的并不一致。我们现在的朝九晚五学的是工业革命后的英国率先定出的标准，慢慢影响了世界各个地方。也有例外。
　　
　　2）酒楼的出现
　　
　　唐朝人如果夜游就面临着必须在外过夜的安排；宋朝的老百姓晚上吃完了饭仍旧可以从容回家，所以不需要在外过夜。夜间的餐饮业蓬勃发展了起来。
　　
　　东京梦梁录中记载：开封各处都有酒肆，门前扎着欢楼，换楼内走廊是JN们等待召唤的地方，通常她们浓妆艳抹，随时随地等待为赴酒席的宾客表演歌舞。酒楼上看去“仿佛神仙”。几百年的私人宴会给了酒楼题材，看看那些官宦大家的家厨如何流落到社会上来的就知道了。可惜，很少有这方面的记载保留下来。厨师的来源不可考，总不会是新东方来的爱卿哈。
　　
　　3）酒楼内的生意模式
　　
　　把当时的酒楼对比现在的酒楼会发现好多地方不一致。首先，没有外菜莫入这一说。实际上，大酒楼的老板可能只是这个酒楼的房东。比如施恩，蒋门神。有无数的酒保、茶博士、经纪人穿插其间，兜售自己的点心、小菜。
　　
　　樊楼就是非常贴近市井的一家，它出现在水浒传和梦梁录中。三言两拍也没有少了它的身影：有一则故事讲了男女二人普通市民间的一次自由恋爱，那个男公民就是樊楼中的一个酒保，和哥哥一起在樊楼中兜售酒类的。
　　
　　梦梁录记载：到了宋朝，城市的小资们已经几乎不开火仓了。吃饭基本都在外面搞定。而外面的小吃也确实好吃、品种丰富多样。
　　
　　4）酒楼生意经
　　
　　酒楼是个奢华的地方，他们争相使用奢华的器具。一般坐下后会上来筷碟，这些用具基本上都是银器。再点几道菜，也是银盆端来。要酒么？银壶暖了上的。
　　
　　要知道，宋朝我们还没有开始普及白酒，大家基本上还在喝黄酒。宋人喜欢酒烫热了上，上来的酒冷了怎么办？没事，有几个嫂嫂在那里开一个碳炉专管温酒。这个碳炉就和马路上新疆羊肉串的那个格局相仿佛。烫酒的嫂嫂有个专门的名称“醪糟”。是当时三百六十行中的一个。
　　
　　那些银盘子的价格不菲。但是酒楼对顾客却非常放心，给足面子。甚至你不想下馆子，想在家里请客，向酒楼定了酒菜，他们也一样拿了银器盛了菜式上门。到第二天才叫伙计上门收回。说到这里，突然想起俺家还有一个大盆子，是俺小店里点的跺椒鱼头外卖的时候老板娘送来的，几个礼拜了也没来催，说是下次点菜来取。颇有古风啊。
　　
　　5）下酒的菜
　　
　　喝的酒有了，下酒菜是啥呢？宋菜的菜谱太多了，抄不完的。往往一个酒席一个人会有机会吃到四十几道菜。梦梁录等书中就有几则，包括高宗和秦桧的宴席的菜单。射雕英雄传中的鸳鸯五珍脍的大名也赫然在焉。看来金庸大概也不知道那是什么，借射雕的洪七公偷偷跑去南宋皇宫偷吃解馋。
　　
　　民间下酒用什么呢？俺们去翻话本小说。可以发现许多，比如卖油郎独占花魁中，秦卖油去花魁娘子家里等花魁娘子回来，老鸨就摆酒款待他。
　　
　　先是吃了一通果子按酒。注意，果子并非水果。这个词汇在日本还用，就是一系列点心。比如铜锣烧、麻薯这些。然后入夜又用暖锅下酒。暖锅就是小火锅。估计就是个小沙锅，用点木炭加热放些肉菜，也可以按酒。
　　
　　极端的例子来了。四川举子俞某千里迢迢赶到杭州来考试，却没有中第。根本没有钱回四川，于是准备吃一顿好的跳西湖自尽。于是关照小二管好的只管上。结果酒保将各色时鲜水果海鲜只管上来，他就从晌午一直吃到傍晚。结账居然要五两银子，等值相当于一个人吃掉近两千块钱哈!佩服。
　6）吃酒的人
　　
　　那里的百姓，寻常家里都不开灶的。---梦梁录。
　　
　　作为一个两宋的都城的小市民，你会有一个绰号：笼袖骄民。是两宋的用语，但是意思即便现在也是一望而知。
　　
　　身为两宋的城市居民，简直是人间一大幸事。刮风下雨政府大户都有散发救济，往往到了年底朝廷突然会免除你的房租。宋史里还记载了这样一个故事：开封的皇宫想扩张，于是和皇宫北面的居民协商。但是那边的居民都不愿意搬走，于是北宋的开封就有了有史以来最小的皇宫。相当于当年节度使的府第而已。
　　
　　幸福的小市民们几百年地沉浸在他们的幸福中。所以反过来说，两宋灭亡的时候口传身述的民间文学也特别多吧。历代仿佛都没有和两宋堪比的小市民比例，所以其他的朝代结束之前的流民起义也最多。一个被贫穷化了的社会对改朝换代似乎不觉得痛苦。两宋不是。
　　
　　扯远了。幸福的小市民们不开火仓。两餐三点都在外面解决。都市里还有朝廷行政人员，国家工厂（从来没有人记载过开封皇宫正面是印钞厂吧？那里可以有几百号员工），僧侣，生意人。小市民们混迹其间。看看清明上河图，在熙熙攘攘的市口中，总有一些人悠闲自得，驻足观看。他们就是城市的小市民，在观看自己的家门口又出了什么新鲜事。

7）东京小资的一天---早晨
　　
　　五更时分你会听到门外有人敲铁牌或者木鱼，这是城市里早起的僧人在挨家挨户地唤醒沉睡的城市。他们人数众多，而且每个人都有自己负责的地片，所以很快城市就醒来了。
　　
　　星星点点地替代了繁星的，是蜡烛和火炬。许多铺子已经开始营业了。有早点档，供应灌肺炒肺，同粥饭点心每份20文。同时开铺的还有卖洗面汤的？如果你没心思自己点灶烧水就可以到这些摊档上去做清洁工作。
　　
　　煎茶汤和煎药的摊位也出现了。然后就是屠宰摊（去年洒家在山西河南有幸见到了这些摊位，规模和作息时间有上千年的传统了呢）将牲口当街宰杀批发出卖。水果、面粉这时候都还是成捆成袋。它们作为原料都被买走，成为午餐和晚餐饭桌上的佳肴。最后上场的还会是款款的宵夜。
　　
　　叫醒了东京的僧侣们也会在市场边坐下开始化缘，这就是早晨。一个喧嚣的一千年前的早晨。天在忙碌的气氛里放晓了，迎来了新的一天。
8)东京小资的一天---白天
　　　　
　　　　明天是浴佛节，香港同事居然可以享受放假的。羡慕。日本放弃了阴历，现在用公历了，就过阳历的4月8号的。这一天对于佛教徒意义重大，大陆的同事享受不到。可是你，你这个宋朝的小资，即便你不是个佛教徒你仍然有很多事情可以做。
　　　　
　　　　你先到大禅院去看浴佛斋会，拿寺院为你准备的“浴佛水”---不是洗石佛的清洁用水，其实是用香料煎的糖水。洒家98年的4月8号在日本东京的街头收到过一些佛教徒发的糖果，其古风东渐至今犹存啊。
　　　　
　　　　天气正是孟夏，气序清和，柳花莺燕。一切都让你喜悦。而你知道，还有一个乐子在等着你。该去尝新酒了吧？因为今天，是在东京的七十二户大酒家当年开卖煮酒的日子。
　　　　
　　　　尝尝青杏，樱桃[正巧今天老婆买了，刚还尝了新:)]。实现的水果有桃子、李子、金杏、林檎（就是苹果啦，日文里还坚持用这个词）。“浮瓜沉李”也是说的这个时候吧？现在西瓜也已经上市。不过那个时候西瓜刚刚从西域传到辽国境内，还没有流传到宋国境内呢吧。苹果也还没有改良，应该是小个子，是那种今日我们叫做花红果的小东西。
　　　　
　　　　不过新上市了一味时鲜：茄瓠。这个东西被解释成葫芦，洒家不知是否，只是知道这东西在皇家专供市场东华门那里行情火爆，被炒得价格极高，一对[葫芦论对吗？]值三五十千呢。这和人民币也要好几千了呢

9)小资的一天----下馆子
　　　　
　　　　一天的燥热干旱终于就要结束。你三四点已经吃了饭，传统上的第二顿饭。按照先朝--你们是这么称唐朝的--的规矩，你们原来应该等待落关宵禁了。但是现在你没有这样的记忆，你当然知道晚上有好玩的项目。于是你沐浴更香，傍晚的时候已经洗去了白日的浮华，擦了香粉---是的，宋朝的阿兵哥都会拿到香引作为薪水的一部分。
　　　　
　　　　性急的已经开始逛在傍晚的街头了。原先分明的街道却在黄昏中分崩离析，景象慢慢融在逐次亮起的灯光里。你和朋友一起寻找你们中意的酒楼。
　　　　
　　　　樊楼上文已经提到过了。它的名气还通过水浒传继续传播出来了。你作为当地人当然知道的更多：
　　　　
　　　　州东宋门外仁和店、姜店，州西宜城楼、药张四店、班楼，金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、乳酪张家，州北八仙楼，戴楼门张八家园宅正店，郑门河王家，李七家正店，景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十
　　　　二户，此外不能遍数，其余皆谓之“脚店”。（如无特别知名，出梦华录，下同。谢谢koloo指出，洒家误记了）
　　　　
　　　　可是你自己呢，多半还是会去你心仪的丰乐楼。
　　　　
　　　　这家百年老店开在马行街---东接皇宫的东京最大的大道----两侧、分别叫做大小货行。到宣和年间（传说中开始闹水浒的年代了，却是北宋文化的巅峰时刻）更修三层一般高低形成了酒店群。五幢楼互相相望，“各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。”
　　　　
　　　　刚装修完毕重新开张的那几天，先到的嘉宾送礼券，乃一面金旗。中元夜那会儿在楼的每个瓦陇中都放置莲灯一盏。
　　　　
　　　　只是因为太靠近皇宫了，后来禁止西楼登临睽望，原来他们的楼修的比宫墙还高了，可以直接去看皇帝一家有什么举动。
　　　　
　　　　就是要到这样的亲密的一个环境，你才能理解宋人才会管皇上叫做官家。那么家常那么亲切的一个名字。
10）小资的一天----下馆子之二
　　　　
　　　　你和朋友相约进了丰乐楼，于是会碰到许多今天已经见不到了的人。首先会有人凑上来表示愿意听候使唤，并且主动帮你引路开道，帮你挑选包厢。等你们坐下他就开始帮你们张罗，并且已经问你们要不要叫歌姬？
　　　　
　　　　这个人叫“闲汉”，他不是酒楼里的雇员，但是却熟悉酒楼里的各色人等，客人如果需要他都可以帮忙传唤。作为资深小子你们见惯不怪，听他布置。当然如果自己愿意，也可以自己动脚去叫人过来。可是有他走动么就不会误了喝酒啦。
　　　　
　　　　茶碟酒器先上来了：
　　　　
　　　　大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。
　　　　
　　　　然后来了一位小弟，询问客官都来些什么？“都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类，人人索唤不同。”小弟记下后，到包厢门口唱菜名，报给厨房听。这个小弟，被叫做“行菜”，厨房里面接听的叫做“着案”。小弟都是聪明伶俐的角色啊，为什么？看下文就知道了。
　　　　
　　　　“须臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”
　　　　
　　　　原来宋代的餐饮文化已经达到了那么高的一个阶段哈。当然，小弟是洒家想当然，行菜是个熟练工，不是现在饭店里那些心不在焉的小弟小妹可以比拟的。
11)小资的一天---下馆子
　　　　
　　　　我们跟着你那么多时候了，也跟你点了一桌子菜，终于可以看看盘子里究竟是什么了吧？好的，开始清点。
　　　　
　　　　为了不让大家太过惊讶，洒家先给点坏消息哈。
　　　　A 没有油炒的食物。油菜还没有量产，食用油非常金贵。北宋末年在士大夫间流行过油炸食物。但是应该没有流落到民间。
　　　　B 没有新大陆作物。也就是说没有土豆、南瓜、玉米。哈哈，老丁，知道你要打退堂鼓了，每次吃饭只要给你点个青椒土豆丝就可以了，可是那个时候没有哈。对了，辣椒也没有哈。
　　　　C 顺便，因为烟草也是新大陆食物，所以饭后一支烟的乐趣也没有。
　　　　D 没有白酒。当时主要是喝黄酒，也有部分甜酒“醪糟”，还有用醪糟借用土法做成的土法白酒“糟烧”。浊酒一杯说的就是醪糟或者黄酒。部分地方可能还保持着对于蒸馏后的浊酒的叫法“清酒”。反正没有高度白酒。
　　　　
　　　　是不是觉得不可思议了？这样的菜会是个啥样子？等下继续。
12）先来一道解解馋
　　　　
　　　　去年的春夏之交洒家就在河南逛，也跟着华灯撞入了开封的夜市。惊奇的发现了许多没见过的东西。比如一个摊头上写的“麻腐”，麻腐在洒家的影响中就是白白的一大堆，这里却是黑的，而且黑的五色斑斓。
　　　　
　　　　小摊老板用绿豆淀粉现炒出来的。绿豆淀粉加了水受热就开始凝结，这一点相信有冲泡藕粉的XDJM都能够理解。在开封的摊主会乘着淀粉刚刚在热水中化开的一点点时间，迅速地加入芝麻，酱油，盐。所以原先应该白净透明的麻腐就变得黑红黑红的了。
　　　　
　　　　河南据说有道传统菜叫做麻腐海参，就是一片片切开这样的麻腐，夹上海参片。海参怎么也不是河南特产，当年产海参的地区都掌握在友邦辽国手里。喜欢吃海参的金人将开封改为了南京，也许从此海参成为了麻腐的伴侣。
　　　　
　　　　而在宋朝的东京，夹在那一片片麻腐中间的，是鸡皮。这就是你看到的第一碟：麻腐鸡皮。

13）再上点冷菜
　　　　
　　　　再过几天余姚杨梅节又到了。那个时节下面这些菜点应该就全了吧？
　　　　
　　　　“广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。”
　　　　
　　　　很少酒家将这些都备齐的。通常是你坐下不久就会有个经纪人挽个篮子笑嘻嘻地撇进你的包厢，给你报喜，正巧这里有新上市的越梅。客官来一个？
　　　　
　　　　你通常不会去讨价还价，就对他说来一份。一份已经变成了宋朝通用的量词，称呼小菜。就像新加坡人用粒称呼任何球状物（这一粒就是月亮了，呵呵），扯回来，一份小菜意味着十五文钱。有些特别常见的可能只有十文。也就人民币几块钱吧。
　　
　　　　再来段生动的
　　　　
　　　　入来茶坊里坐下。开茶坊的王二拿着茶盏进前，唱喏奉茶。那官人接茶吃罢，看着王二道：“少借这里等个人。”王二道：“不妨。”等多时，只见一个男女，名叫僧儿，托个盘儿，口中叫：“卖鹌鹑馉饳儿！”官人把手打招，叫：“买馉饳儿。”僧儿见叫，托盘儿入茶坊内，放在卓上。将条篾黄穿那馉饳儿，捏些盐放在官人面前，道：“官人，吃馉饳儿。”
　　　　
　　　　---------选自喻世明言35

14）茶饭上来咯
　　　　
　　　　如果你在天涯发贴，你就会认识各种各样的人。如果你在宋朝的酒楼坐下，也是一样，让我们看看你还会有什么样的幸会：
　　　　
　　　　刚才我们已经见过“闲汉”了（其实这个闲汉通过这样的张罗是可以收到费用的吧。农业社会对于自己暂时不理解的角色给了一个不太好听的名字）“又有向前换汤斟酒歌唱，或献果子香药之类，客散得钱，谓之“厮波”。又有下等JN，不呼自来，筵前歌唱，临时以些小钱物赠之而去，谓之“礼客”，亦谓之“打酒坐”。又有卖红色或果实罗卜之类，不问酒客买与不买，散与坐客，然后得钱，谓之“撒暂”。”
　　　　
　　　　“凡店内卖下酒厨子，谓之“茶饭量酒博士”。至店中小儿子，皆通谓之“大伯”。更有街坊妇人，腰系青花布手巾，绾危髻，为酒客换汤斟酒，俗谓之“焌糟”。”
　　　　
　　　　日本东京酒店里的厨子被当地人叫做“大将”[Dasyou]，所以大家有机会出去日本下馆子，如果这么叫“大校，萨盖”，那么周围的人都会觉得阁下是门精。
　　　　
　　　　而在你生活的汴梁东京，你们给厨子起了好长一个名字哈“茶饭量酒博士”，后来又简称作了酒博士。茶馆里于是也有了茶博士。六个字的名字里，博士大家都能理解，是对一个人的尊称。茶饭/量酒是两层意思。量酒在宋朝晚期也被叫做“打酒”了，量要雅一些。茶饭呢？茶饭却是一个店的主要经营项目。
　　　　
　　　　“所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹、旋索粉玉棋子群仙羹”
　　　　
　　　　还有好多，先打住。在大家迷惑在宋人的烹调文学的谜面前，给大家稍作介绍。广东也是吃饭先上汤羹的吧？洒家祖籍是江苏海门人，那里的风俗也是，甚至有过之无不及。记得小时候去吃年夜饭，只上过一盘炒虾，其它都是各种各样的大碗盛的羹汤。大人们就围着饭桌不断地喝酒捞汤喝。
　　　　
　　　　顺便问一下，河南的水席也不过如此了吧？老子“五味令人口爽，是故大羹不调”。羹是我们餐饮文明的一个标志吧。青铜文明有鼎，没有镬，看来早先的菜也大多是羹汤的形式吧。到了宋朝已经有了很大的改进，各色菜款推陈出新。不过，羹汤在普通士民心中的位子似乎仍旧是很高。
　　　　
　　　　而且一直到北宋，喝酒的习惯都是先吃饭，再上酒吃菜的。据说现在某些地方还是这样的风俗。羹汤作为传统的下饭排在前面也就不足厚非了。况且，饭前喝汤，越吃越粱；饭后喝汤，越吃越胖。先上羹汤也符合养生和健康。
　　　　
　　　　除了上面列出的名目外，其他载明的还有：果术翅羹、盐豉汤、血羹、粉羹、瓠羹、豉羹、石肚羹。
　　　　
　　　　这些名目有些我们现在一望便知，是根据原材料起的名字。有些流传至今。石髓石肚应该指相貌，石髓就是玛瑙，这东西不能下汤。可能是杨梅或者什么其他可爱的东西冒充的。
　　　　
　　　　果术翅和浑炮不知是什么，很玄妙。群仙羹在杭州西湖知味观的菜单上也赫然在焉，并且标明是宋菜，只是不知道正宗与否。

15）终于可以上酒了吧
　　　　
　　　　羹汤中如果有些饥饿可以再来点米面。那个时候泰国良种水稻经由政府推广已经普及，所以能够吃到符合南方人口味的大米。否则可以叫面，你吃惯了的，懂得要用绿色的琉璃碗两个分别给你装面和羹，叫做“合羹”，如果胃口不好或者对后面的宴席还有期待，你就会叫“单羹”，那么量就会减半。
　　　　
　　　　胃里有了东西，白日的浮热也已消尽，夜晚的西风送来些许凉意。你终于可以开始叫酒博士上酒了。于是酒来了。黄酒，才说过，这两天是新酒上市的日子。早稻新熟，多出的大米才准用来酿酒。农业社会里米是精贵的东西，先要保证用来填饱肚子。
　　　　
　　　　虽然说考古学至今也不知道人类种植谷物的第一动机究竟是为了果腹还是酿酒，不过一旦进入农业社会，政府对人生命的重视就高于娱乐了。于是，先要让所有人吃饱，所以一到荒年往往禁酒。
　　　　
　　　　其实宋代开封人口众多，河南本地产生不了那么多粮食，但是因为运河，江南物资源源不断地输送到了京师。那个时候的运河是通道汴梁的，那一段现在已经完全消失了。去年的今天俺就在消失的故道上，特意从头到尾走了一遍。
　　　　
　　　　唐末开始酒类被专卖，称作酒榷，禁止私酿。宋朝因仍其旧，所以酒的价格非常高。苏东坡被发配到了惠州就惊奇地发现当地不禁家酿，于是自己制作，自吹自擂夸口好吃[他的儿子却说吃了那酒可能拉肚子]。
　　　　
　　　　所以在汴梁你只有到酒家去解馋。酒家中拿出的酒代价不菲，喜欢喝酒的倒是一个噩耗，一瓶好酒开价七十文。现今俺在店里要一瓶黄酒也就三五十块钱，这是正儿八经的大店，如果去小铺子几块钱就搞定了。特别怀念那一年去绍兴在街边小店叫的那一碗黄酒，不是勾兑的原酒，什么蜂蜜枸杞的味道也没有，只有黄酒本身的香味。
　　　　
　　　　不过你是个开封的小资，你喜欢加东西。黄梅天还没有到，所以可以青梅祝酒。或者在酒里面随便加什么你喜欢的东西。樱桃，青杏，或者生姜，紫苏，雄黄[端午吧，一个月后的事情呢]。
　　　　
　　　　酒就可以让焌糟嫂嫂帮你烫着，杯中一空她会帮你满上。如果你带了美眉去了，那么佳人把盏更加符合你的心意。酒一定是要热热的喝才好喝。

16）那么就多解释一下这道面食
　　　　
　　　　第一次看到意大利馄饨的时候洒家也吃了一惊，原以为外国没这东西。后来发现意大利有许多东西和中国很像。看看冰淇淋，和雪花酪也有几分相似吧？批萨和我们的烧饼。最有趣的是番茄烤面。我们这里宋菜里面有香枨蟹，何其类似。
　　　　
　　　　馉饳这个词在现代汉语里几乎已经变成死词汇了，只有在某些方言里还留有一些痕迹。汉代就有人写《方言》，但现在洒家觉得是我们自己的语言转向了。
　　　　
　　　　馉饳音骨朵，估计是形若团状物，花蕾的俗名花骨朵可能就是这样来的。和毕罗，毕拔一样，最初也很可能是个外来词汇。宋人笔记记载“关中人谓腹大者为胍肫”，发音便是骨朵。
　　　　
　　　　大家可能没有注意，饺子下水滚开就会鼓胀浮起。所以古代也有这样的歇后语“馉饳做的---气性大”（见《荡寇志》）。水浒中武松为兄报 仇找来了各个街坊。结果武大郎家周围的街坊都是做小买卖的经纪，来的是酒铺掌柜，开纸马店的，开银铺的，最后一位是开馉饳铺的。四个街坊一出场，金圣叹先叫好“奇！酒色财气都齐”因为馉饳是啥子俺们都不知晓，看老金这番叫好多少有些莫名其妙。
　　　　
　　　　在宋京馉饳儿也被称为鹌鹑馉饳儿，描述个儿的大小。同时，鸟雀可是宋菜中的珍品，下文还会提到。鹌鹑也就顺便带了好吃的意味在里面了。

17）羹的做法
　　　　
　　　　录宋朝烹饪书《山家清供》一节“菊......春采苗叶，略炒煮熟，下姜盐羹之，可清心明目；加枸杞叶尤妙。”大抵做法就是略炒煮熟，注意，这里的炒并没有注明用油，我们今日缺省炒就是油炒吧？宋人热锅内将物料反复就锅面烫熟叫炒。参考绿茶工艺中的炒茶和和开封小吃中的炒凉粉。这样的动作才叫炒。
　　　　
　　　　等物料略炒表面变硬后加水煮，否则容易煮烂。再加些盐姜就可以成为羹了。很简单吧？
　　　　
　　　　其实作羹往往还要加豆粉。加了豆粉后羹就变稠了。
　　　　
　　　　果术翅怀疑是味草药，和石髓石肚相仿佛。
　　　　
　　　　棋子羹是因为所有的原材料都被切作了棋子大小。遵从固有的烹调文学发展模式，棋子的木字边旁有时候会被食字边顶替掉。
　　　　
　　　　顺便抄录手边一本元代的饮膳正要中的“瓠子汤”：
　　　　
　　　　“性寒，主消渴[治糖尿病]，利水道[通小便]。羊肉 一脚子 卸成事件[切好备用的古典用语，拗口吧？]草果 五个。右件[上面这些内容]同熬成汤，滤净，用瓠子六个，去穰皮切掠，熟羊肉切片，生姜汁半合，白面二两做面丝同炒[就是一起下热锅拌]。葱盐醋调和。”
　　　　
　　　　这一则羹的做法写的要清晰多了。也就是从这里知道，汤里我们也会放一些面丝这种今天所谓的主食的。但是没有放豆粉。同书中说到羹，比如杂羹和荤素羹，都用了三斤豆粉。

18）饭桌上的八卦
　　　　
　　　　你在宋朝和现在一样的八卦，饭桌上也一定不会停下来。你的朋友也知道你喜欢八卦，他们已经学会了点播：给我们讲讲大辽。真宗朝定下潭渊之盟，后世都认为是中原吃了败仗给人家占了大便宜，但是你们身在其间，都不觉得吃亏。每年三十万的费用还不到边境榷场收入的一个零头。这么小的费用，两个国家和平相处到了今日，不能不说是中国历史上的一个奇迹。
　　　　
　　　　按照官方的称呼，你们管他们叫大辽。这是你们知道的唯一一个另外的文明。你们的城墙朝北的是最结实壮观的，街道也是从城中心北去的那条马行道街最大最热闹。原先北去的陈桥驿，是太祖黄袍加身的地方，现在是大辽的使馆。你们对辽人充满了神秘感。聊起辽国，就像我们聊起域外的文明一样，充满猎奇的心态。
　　　　
　　　　从幽州西北去出居庸关过石门关，石门关最险要，是原来抵挡外族的门户，石敬塘那会儿给了人家大辽了。在下去三日到可汗州，南面还能见到五台山。一路下去过鸡鸣山，唐太宗北伐在那里听到鸡鸣[其实哪里听不到，作为小资的谈资你们不追究]。再过永定，归化州就到了辞乡岭了。（所有的听众都开始唏嘘了起来）
　　　　
　　　　那里也叫天岭，东西连亘，四顾茫然。黄云白草，不可穷极啊。中国人到了那里都回头看自己的家乡哭，不知道去了是不是还能回来啊。
　　　　
　　　　草原上走三四天会到黑榆林，里边就是七月也像冬天一样冷啊。然后是斜谷，五十多里，高崖峻谷，仰不见日，更冷咯。过璜水，黑水，麝香河，到了那里早就没有路碑了，连行路的方向是南是北都不能辨别了。再走五天，才能到辽国的上京。（大家开始注意听）
　　　　
　　　　那里有集市，交易用布不用钱。也有织布的，吃公家饭的，翰林，演员，角斗士，秀才，和尚，尼姑，道士。都是中国人啊，山西河北北京人作多。
　　　　
　　　　在那里大辽人在马粪里种西瓜。契丹打败了回鹘得到了种子，种出来的西瓜和中国的冬瓜差不多大，味道很甜。
　　　　
　　　　望东的草原生着一种“息鸡草”，根大而肥美，马匹只要吃十本就饱啦！你道大辽马匹养得那么好，都是吃这息鸡草哈。
　　　　
　　　　来，喝酒。

19）酒
　　　　
　　　　酒呢，用武林旧事的名色：
　　　　
　　　　　　○诸色酒名
　　　　
　　　　　　蔷薇露 流香（并御库）宣赐碧香 恩堂春（三省激赏库）
　　　　
　　　　　　凤泉（殿司） 玉练槌（祠祭） 有美堂 中和堂 雪醅
　　　　
　　　　　　真珠泉 皇都春（出卖） 常酒（出卖） 和酒（出卖并京醢）
　　　　
　　　　　　皇华堂（浙西仓） 爰咨堂（浙东仓） 琼花露（扬州）
　　　　
　　　　　　六客堂（湖州） 齐云清露 双瑞（并苏州） 爱山堂
　　　　
　　　　　　得江（并东总） 留都春 静治堂（并江阃） 十洲春
　　　　
　　　　　　玉醅（并海阃） 海岳春（西总） 筹思堂（江东漕）
　　　　
　　　　　　清若空（秀州） 蓬莱春（越州） 第一江山 北府乐厨
　　　　
　　　　　　锦波春 浮玉春（并镇江） 秦淮春 银光（并建康）
　　　　
　　　　　　清心堂 丰和春 蒙泉（并温州） 萧洒泉（严州）
　　　　
　　　　　　金斗泉（常州） 思政堂 龟峰（并衢州）
　　　　
　　　　　　错认水（婺州） 谷溪春（兰溪） 庆远堂（秀邸）清白堂（杨府）
　　　　
　　　　　　蓝桥风月（吴府） 紫金泉（杨郡王府） 庆华堂（杨驸马府）
　　　　
　　　　　　元勋堂（张府） 眉寿堂 万象皆春（并荣邸） 济美堂
　　　　
　　　　　　胜茶（并谢府）
　　　　
　　　　　　点检所酒息，日课以数十万计，而诸司邸第及诸州供送之酒不与焉。盖人物浩繁，饮这者众故也。

20）按酒的果子
　　　　
　　　　同样是武林旧事，作者周密也给出了一长串果子的名色：
　　　　
　　　　“○果子
　　　　
　　　　　　皂儿膏 宜利少 瓜萎煎 鲍螺裹蜜 糖丝钱
　　　　　　泽州饧[北宋就很受欢迎了] 蜜麻酥炒团 澄沙团子 十般糖甘露饼
　　　　　　玉屑膏 爊木瓜 糖脆梅破核儿
　　　　　　查条 桔红膏 荔枝膏 蜜姜豉 韵姜糖 花花糖[这个名字好土]
　　　　　　二色灌香藕 糖豌豆芽 豆栗黄 乌李酪面
　　　　　　蓼花蜜弹弹 望口消桃穰酥 重剂蜜枣儿
　　　　　　天花饼 乌梅糖 玉柱糖 乳糖狮儿 薄荷蜜 琥珀蜜
　　　　　　饧角儿 诸色糖蜜煎”
　　　　
　　　　谁说我们江浙一带喜欢吃甜食，宋朝的传统啊。你以为北宋就好一些么？孟元老对果子纪录的不多，写起来就是“香糖果子”一句。不过洒家在这里发帖子后连日已经有多位XDJM回帖告诉豫东，鲁西都有各色果子酒席。而且好像也是甜的是吧？我们的文化并没有消失，只不过不太有人提起。其实这些生活细节古老而优秀，是一些值得保留继承的人类文化遗产。
　　　　
　　　　喝酒成了一种赏心乐事，而非为了填饱自己的皮囊。两杯酒下肚，你继续八卦：
　　　　
　　　　大辽是野蛮人，他们怎么还到开封来过，老辈们还流传着契丹人的故事，那个时候他们四处打草谷。打草谷是契丹话，马要吃草，人要吃谷。我们中国的军队是王师，草谷统一编配。契丹可是野蛮人，他们的皇帝不管饭，打仗还要自己找粮食。他们的军队里就专门有一个编制叫打草谷的。他们来了开封，这些家伙就挨家搜索钱财，说是打草谷啊。所以到现在你们还有俗语“契丹”就是骂人野蛮啊。年代久远了，就说成“气蛋勒咳”。

21）上几个下酒小菜
　　　　
　　　　红丝水晶脍，软羊，旋炙猪皮肉，鲊脯
　　　　
　　　　宋人笔记小说往往谈到吃食便忘乎所以，作者就像发白日梦一般地自说自话，也不管看得人烦恼。使得后世人看了某名奇妙，偏偏宋人又喜欢给菜肴起个恶~好听的名字...所以便有一班宋粉只管看看文字也觉得是种享受。
　　　　
　　　　这几道菜看官也看得心痒眼热了吧？洒家来帮助你吃下去。
　　　　
　　　　红丝水晶脍
　　　　
　　　　脍就是切片，比如我们现在叫做生鱼片的东西当时就叫做鱼脍。比如现在我们叫做鲈鱼刺生的菜，以前就叫做鲈鱼脍。
　　　　
　　　　什么东西切成薄片是透明的呢？最后发现那应该是肉皮冻。为了在热天也吃上冻肉皮而且不让肉皮变质，肉皮冻在制作中还会加入一些芒硝。切成了薄片的肉皮冻被叫做水晶脍。红丝应该不是现在的那种，而是红姜的丝。你喝下一口酒后，喜欢用筷子连带姜丝夹起一片，蘸蘸醋放进嘴里咀嚼。
　　　　
　　　　软羊
　　　　
　　　　这个软可讲究啦。现在写成烂啦。要知道，酥烂两个字如果洒家没猜错就是酥软啊！红酥手，可以解释成红红软软的手，解释成烂就是冻疮手咯。当年烂只有烂漫的解释。后来顶替了酥软这个软之后，烂就有了软的意思了。于是腐烂云云也就可以组词了。这是中国古代字意发生变化的一例。
　　　　
　　　　软羊就是酥软的羊肉。现在普通话里的所谓的炖烂了的东西，在宋人嘴里还是煨软了的。煨软了的羊肉到处都受欢迎，所以东京到处都有卖软羊。
　　　　
　　　　旋炙猪皮肉
　　　　
　　　　旋已经说过了，是切块。炙和脍一样是广受喜爱的烹调方式，所谓脍炙人口这个词就是这个意思。炙就是烧烤，将肉类放在小小的炭火上反复地翻滚而成。猪皮肉肥肉最多，这么一烤肥油就冒到皮上了。猪皮在猪油中被炙烤得异常香脆。上桌前用刀旋开，可以蘸些大蒜末和白醋的调料，或者用梅子酱，反正都是极好的下酒方式哈。
　　　　
　　　　鲊脯
　　　　
　　　　一只鸟雀正在枝头婉转啼叫，突然警觉地四下看看。其实它正在被宋徽宗临摹。于是这个故事变成了一个喜剧。或者危险真的在临近，它被燕青用弹弓瞄准了......
　　　　
　　　　看看水浒传怎么描写燕青的吧：用弹弓打虫蚁子充饥的燕小乙。一幅浪子的模样跃然纸上，他没有固定收入可以去买米买酒买菜；但是他有弹弓，可以打下四处可见的燕雀（虫蚁就是小鸟）果腹。
　　　　
　　　　燕雀打下来怎么吃呢？现在很多是油炸红烧，当年可还没有那么多油。于是：鲊脯。脯就是肉干，鲊就是腌制。将小鸟放在扁平的瓦罐内，铺上酒糟、醋、盐、香料，再铺上箬叶封严实。过些天就可以吃了。也可以用鱼肉的。
　　　　
　　　　不过最有名的是黄雀鲊。你们私下里互相传播这样的谣言：蔡太师是个喜欢吃黄雀鲊的，他老人家府上有三间房子堆满了盛满了黄雀鲊的瓦罐啊，从地上堆到屋顶的三大间呢。

　22）宋代小资眼中的食神
　　　　
　　　　蔡太师可是个食神啊！南方人都能吃！有人买了一个蔡府厨房出来的丫头。让她做菜却说不能，问为什么在厨房却不会做菜？回答说：自己是蔡太师厨房里专门负责给包子“镂葱丝”的。（《鹤林玉露》）
　　　　
　　　　都告诉过大家了，宋人特别喜欢文学。一个镂字多传神啊。于是东京城里多了一种托词，有个翰林却不会写楹联，于是就自嘲“在下是翰林中镂葱丝者也”。可惜“镂葱丝”已经失传啦，当年洒家告诉别人自己在做软件，被追问何为软件后告知是计算机行当的，其人恍然大悟，问道“我家鼠标坏了，你们卖鼠标么？”洒家哑然，不知如何回答是好。如果在宋朝俺就可以回答“俺是计算机行业中镂葱丝者也”
　　　　
　　　　蔡太师的包子馅儿可是蟹黄！一只螃蟹才几钱蟹黄啊？螃蟹进了蔡府就只用蟹黄，剩下的就都扔在地上作废啦！太师大人一顿包子少说也要值上千两啊！[于是大家都啧啧称奇]南方人真能吃，真懂得吃啊。
　　　　
　　　　一不小心看了一集电视剧聚宝盆，主人公是明朝巨富沈万三。那一集说他变废为宝，将稻田害虫螃蟹做成了诱人的佳肴卖给四大财神，掏到了自己人生的第一桶金。不幸的是，南方人有史以来就喜欢吃螃蟹，不劳沈万三到明朝才发明。梦华录中也记载了多次“螃蟹”。