比薩Pizza還是外國的圓

少男少女都會有最初的夢，我想最初的夢不會是女要嫁好郎男要選對行。在物質貧乏的過去，少女最初的夢會是穿件新衣，心氣高點的會想脖子上掛條項鍊，別的男孩子想什麼我不知道，我是想吃外國的東西。

文革時的北京共有兩家西餐館對外開放，一家在城裡東單東安市場內，什麼風味現在記不清了，一家在西直門城外北京展覽館內，名字叫莫斯科餐廳。我從小到大崇洋迷外，一有錢就光顧這兩家餐廳。那時吃頓西餐很便宜，有一兩塊錢就可以在那擺派吃得很好，最得意的是北京服務員羨慕的眼神。東安市場那家最有名的菜是番茄悶罐牛肉，價格是一元八角，莫斯科餐廳是黃油麵包炸雞排，對少年人喝酒沒有限制，有時我再買一杯三角錢的金獎白蘭地。去那裡吃飯的人多是大學教授高級知識分子，還有一些是一天到晚穿着軍衣亂逛的高乾子女，老幹部光顧很少。

當兵以後，單位多遠離塵囂，吃西餐又成了夢中的事。在基層好不容易熬到入黨提干，立馬就有了革命到頭的思想。那時部隊裡的農村兵，別說吃過，聽都沒有聽說過這些洋餐，每天讓我侃得直扒拉嘴。一有出差機會，我還是偷偷地逛這些洋店。到上海一定要去紅房子，那裡的明蝦杯特別有名，也就是土豆沙拉加點蝦仁，要九角錢。那年頭，進這樣的店不是吃飯而是吃派，女服務員最注意是你戴什麼表，我一進去，就聽到服務員用上海話說，這人戴的是歐米加。有一年，我去西安看方升普將軍的兒子，正趕上他們全家吃火鍋，叫我一塊吃，我說不吃，一定要吃西安的西餐。那時方升普還活着，一聽這話咯蹦愣了一下，他兒子陪我到北大街，唯一一個西餐館叫五一食堂，我點了兩個冷菜，現在想起來是火腿腸，兩塊錢，不過用的是筷子，吃完第二天還拉稀。

第一次聽到比薩Pizza這個詞還是在安徽蚌埠當兵的時候。當時正遇到軍隊院校全部解散，院校原來的教員轉業的轉業，一部分年青一點的下放到基層連隊鍛煉。我所在的中隊來了一個教飛機特種設備的上海籍教員，姓沈，當時也就三十出頭，看得出他滿腹知識。先當排級特設師，不久提為分隊長。上海人上海味，喜歡拽幾句上海洋賓經英文，也就是說英語名詞只音譯不意譯，用上海話說英文，這那是我第一次聽到有人把意大利烤餡餅稱為比薩。他還隨口說了一個典故，他說者無意，我聽者有心。他說，馬可波羅在北京喜歡吃北京的餡餅，回去後學着做，怎麼做也不像，後來乾脆把餡擺在麵團上直接放進烤爐里烤，這樣中國的餡餅到了意大利就變成比薩餅了。

這種意大利烤餡餅到底是個什麼樣子，味道如何，在我的腦中一直是個懸念，不過我覺得總會有一天得到解決，只不過是個時間問題。上世紀八十年代中期，我隨空軍一個工程代表團到美國明尼蘇達州驗收設備，在討論工作安排時，我重點提出讓美方安排嘗嘗美國的比薩餅。為什麼提出讓美方安排此項內容，現在的年青人可能不明白，主要那時出國經費很少，發一點零用錢，都捨不得花，留着回國的時候買一個免稅大件。當時有一句說法，叫一天長一寸。意思是說，出國十四天，可以買個十四寸彩電，出國二十天，可以抱回一個二十寸彩電。許多老幹部在離休前唯一的要求就是出一次國，好買個彩電回來。

美方心領神會，每個周末都帶我們出去吃飯，有幾次是吃比薩。明州的比薩是芝加哥特色，面很厚，上面主要放奶酪和干肉，也可放點青椒洋蔥。每次去吃我都暗暗地品味道，當時的情況，好吃也不能說好吃，要不然叫人扣上一頂崇洋迷外的帽子，我的政治生命就結束了。美方陪同人員有時也感到奇怪，這些中國人可真怪，不好吃吧，看見在大口吃，好吃吧，又沒人說好吃。我說中國人就這樣，其實美國人那裡理解我的苦衷。

我個人感覺很好，想暗暗再讓美方安排，那時就有感覺，把比薩引進到國內該有多好。這時我們這邊有人提出美帝國主義的飯不好吃，麵團還不如家鄉的大餅好吃，特別是那個奶酪，吃完直拉肚子。我看到這種情況真想說有福不會享，不過還是忍了，以後再也不提吃比薩的事了。不過我對比薩還是獨有情衷，代表團路過紐約回國時還偷偷買了一塊，不過覺得不好吃，可能主要是花自己的錢不舒服。

從美國回來以後，我的思想異常活躍，把美國看成了一個美麗的國家，一個領導幹部說，小潘變了，看來是讓他出國太多了。事實上也是這樣，那次出訪美國讓我初次感覺到了美國的寬容包容和諒解精神，不過我錯當了成美國的民主。後來每次有機會參加英美法德大型國際項目論證，我都極力推薦美國產品。

上世紀八十年代末和九十年代初，美國快餐開始襲擊中國大陸，他們覺得把美國人揣胖還不夠，一定要把中國人也揣胖起來。肯特基不費多少功夫就捷足先登，因為中國人有吃雞的傳統，把雞由清燉換成油炸的，中國人會吃得更多。麥當勞着實下了一番功夫，先後論證八年沒有頭緒，因為土豆和麵包在中國人的眼中是便宜得不能再便宜的食物，中國人能不能花十倍的價格買這些東西吃。還是鄧小平的“兩手抓”和“從娃娃抓起”名言讓這些洋專家醍醐灌頂，先在中國北方推廣種植美國土豆，改變國人口味，再通過空軍熟人關係租下王府井把口那塊地面，那裡早先是個航空售票處，一舉登陸成功，從此一發不可收拾。

必勝客和甜圈圈好像更沒有把握。必勝客乾脆開在三里屯附近的使館區，可能是覺得中國人不吃比薩，還有外國人吃，肯定賠不了。結果真是像最初論證的那樣，開業頭幾年基本上是外國人光顧。甜圈圈試探性地把第一個小店開在王府井外文書店的一層，把外文書轟上二層。我想思考的基點一定是認為學外語看外文書的人會先一步接受外國食品。在美國，開甜圈圈的老闆是沒有賠錢的，最近聽說甜圈圈在中國大陸沒有發展起來，我分析原因認為是投資氣量不足，沒有高打高走，再有可能是甜食實在不符合國人胃口。

與必勝客同時登陸的還有另一家紐約比薩，賣的是薄面比薩，非常像我後來在紐黑文吃的美國人擠破門的薄面比薩。這家公司的論證專家的腦子好像進了水，把店面選在了北京老火車站，投資也很有氣派，還有我在國內從來沒有見過的汽車外賣窗口。你想想，當時到北京火車站的都是背大包小包趕火車的，五塊錢一盒肉菜米飯是多數人最佳選擇，誰還花二十塊錢買上一塊小比薩吃，不賠才怪呢。贏贏懂事以後，我常把這些近乎天方夜談的投資故事一點一點地講給他聽，一直想把他培養成一名優秀的投資論證專家。我常啟發他，同樣都在大陸投資，為什麼有的掙得缽滿煲滿，有的卻血本無歸。

一九九六年年底，我再次來到朝思夢想的美國，不過這次沒有見到鮮花和美酒，我開始尋找新的落腳點。在我打工的地方附近，有個意大利人開的比薩店，在那裡我第一次見到不同於必勝客比薩的薄面比薩，我還奇怪地問，怎麼這裡的比薩這個樣，給人以分量不足的感覺。老闆說這才是意大利傳統比薩。老闆當時急着賣店，也推薦我買，三萬五就賣，包教包會。聽這個價錢，我還動了心，這意味着我在美國打一年工就可以有自己的店了。我當時最大的疑問是中國人做比薩美國人吃不吃。如果歷史走勢真是如此，那麼我就是紐黑文可能還是全美東第一個中國人開比薩店的，喜歡標新立異的我還真想磨拳擦掌走一遭。三十年前聽到比薩這個詞，到吃到比薩，到自己做比薩賣給美國人，又多麼像一個動人的傳說。

比薩在紐黑文是個大工業，有大小比薩店二百多家，多數是意大利第一代移民家庭經營。因為比薩餅美國人愛吃，幹這個行業掙錢也容易，不少意大利人的後代乾脆學也不上，也開起了比薩店。我斟酌再三後，選擇了開酒莊，對比薩餅的研究只能算一個業餘愛好。

對許多項目的研究需要名師指點，但確實有些可以做到無師自通。那麼什麼樣的比薩是美國人心目中的好比薩，為什麼美國人都認為紐黑文的比薩是全美最好的。令我幸運的是，紐黑文三家最老最大最好的比薩店都在我的酒莊附近，外地來紐黑文吃比薩的人很多不知地點，都到我這裡來問路。我的店旁還有一家公認最好的家庭小店，很多吃不慣這三家大店比薩的人會來這個小店吃。

通過多年的業餘琢磨，我發現做一個好比薩需要的也是基本三要素：好的發麵團，新鮮的佐料，最重要的要素是烤爐。三家大店始終保持主要佐料奶酪干肉橄欖油直接從意大利進口，西紅柿汁用鮮西紅柿打，麵粉採用最筋斗的全筋麵粉。發什麼樣的面是各個大店的絕密技術，由老闆家庭最核心的人物掌握。三家的比薩吃起來味道不一樣，主要區別在餅的軟硬口味風格上。我曾向老闆買來麵粉自己試着發麵，但質量口味差遠了。

烘烤比薩是製作比薩最後最重要的環節。當然在此之前還有一個做成一個像月亮一樣圓圓的大餅的過程，比薩麵團是靠空氣發麵，因此只能用指壓手甩而不能用擀麵杖，否則裡面的空氣就會走向外延，這時烤出的比薩是外延起大泡，中間實實的。意大利傳統比薩是用炭火烤制，高級一點的用松木，用這種木頭烤出的比薩有一種特有的木香，就像中國的北京烤鴨必須要用果木烤一樣，是比薩的上品。

煤氣爐出現以後，大部分比薩店改用煤氣爐烤制，一是成本降低，很長一段時間美國的煤氣費很便宜，二是乾淨，沒有那麼多廢氣廢料，利於環保。煤氣爐最大的缺點就是達不到傳統炭火烤爐的溫度，最多只能達到三分之二。用傳統的烤爐烤薄面比薩，上面的奶酪能在極短時間內融化，燙熟下面的面，仍保持水份，另外一面接觸爐面，水分迅速消失，變硬變脆。這種比薩吃到嘴裡是真正的上軟下脆，脆軟相間，感覺舒服而不沾牙。吃完這種比薩，你用舌頭添一添自己的牙齒，會發現光華無比，用不着刷牙漱口，特別適合社交和辦公室工作的白領，而煤氣爐烤制的比薩只能接近這種感覺。紐黑文三家著名的比薩店，只有一家還使用炭火烤制，其它兩家已改成柴油爐。

必勝客採用的是大型煤氣爐，應用的是快餐技術，基本思路是標準化理念。事先在工廠里把麵團擺進一個個標準烤盤，烤前需要什麼佐料，臨時往上碼就行。這樣僱傭員工省事，經過基本訓練的初高中學生就行，工資自然只低不高了。由於用的是烤盤，麵團的底面不直接接觸爐面，這時麵團薄了反而不好。用烤盤烤制比薩，最大的特點是麵團底部的水分不易蒸發，如果薄了，切塊不會成型，如果用手拿着吃，比薩托不住上面的餡料，彎曲掉餡，同樣沒有塊的感覺。乾脆用厚面做，反而形成另外一種風味。

吃下硬上軟的比薩還會保護牙齒，可能多數美國人只會吃而想不到。觀察中國人的牙齒，人到中年以後，上牙的損壞率要高於下牙，因為上牙咬東西的力量要比下牙大，碰到堅硬的東西首先損壞的是上牙。吃這種下硬上軟的脆皮比薩無形中給了上牙一個緩衝機會，吃比薩多的美國人往往上牙保護得很好。美國不大點的小孩子包括中國人的孩子愛吃比薩也是這個道理，儘管那時牙齒不很尖利，吃完後仍有一個舒服的口感。

看着賣比薩掙錢，一位美國律師也動了心。這位律師在紐黑文兼做房地產生意，據說他有大小樓房十七座，人有錢到這個份上還是人心不足蛇吞象。一天，他在我的小店旁的一個著名意大利餐館吃飯時誇下海口說要在紐黑文建一個最大的比薩店，生意要做過這三家老店。這位律師還真說到做到。

他有做房地產眼光，看上了離我的小店不太遠的一家廢棄餐館的房產，面積很大。也就是那個地方，我原想人不知鬼不覺偷偷花十五萬買下，在那開一個倉儲型酒莊，但上帝沒有給我留足時間掙錢。他花三十五萬買下，據說又投入五十萬裝修改建，在室內建了一個最大的炭火烤爐，大得像一間房子。這時萬物具備只欠東風，只等選擇良日開門營業了。

這位律師聰明一世糊塗一時，什麼都考慮到了，就是忘問比薩面怎麼發。這時他才明白發麵做比薩麵團是各個店特別是著名店的絕密技術，也就是說，一旦掌握了發麵技術，就已經有了開比薩店的入場券。無奈，只有向著名店買發好的麵團，看樣子都是鄉里鄉親，別的店也賣給他，一塊五一個，每天買十五個。紐黑文的大店一個外購就不止十五個比薩，他的那麼大的店一天只賣十五個，肯定堅持不了幾天。一個月後，我專門去了一次，看看請的墨西哥小工是怎麼做比薩。我看到那位小工從冰箱取出發麵，拿起一根擀麵杖就擀，我說你們老闆就這麼教你做比薩，烤出來四周準是冒大泡。那天是我來紐黑文第一次吃到大泡比薩，覺得花十塊錢有點冤，可又一想人家當老闆也不容易，七八十萬不也一樣打水漂嗎。

紐黑文房價最高的時候，我隔壁的一家開了近三十年的波蘭旅行社停業房主賣房，三十多萬的房子標價五十萬。一天，來了一位中國人，問我，如果把那座房子買下來想開個餐館，生意會怎麼樣。我問您是幹什麼的，他說是干醫生的，主要是有餘錢想投資。我說還是回去干醫生吧，他走了，再也沒有回來。要不然，又多了一位高高在上的，他看十五的月亮最圓。

03/06/2008