江北為串 江南為煲
(by chilly)

消班長列出的四大金剛里，鴨含騷，魚帶刺，豬有脂，近之則不遜 遠之則怨。若論起光明正大，胸懷坦蕩，羊雖不及牛，也算個正經牲口。佛教三乘羊鹿牛，牛肉味濃，鹿肉味刁，羊則不偏不倚，中正調和，正宜普渡眾生。

羊肉之美，使人忘言。如果在長江以南坐上一輛北行的列車，窗外出現三數隻灰白點在頹牆側、荒地里尋尋覓覓，中原就到了。但羊的家鄉在西北。我第一次看見羊，是小時路過秦嶺，左邊是山壁峭拔而起，右邊是低伏的河床，淺水在鵝卵石面上汩汩地過，河岸上是結着青果的核桃樹，農民跟在涌動的羊群後面，挨挨擦擦擠滿了一段路。對羊肉的深刻印象卻是由北京始，不用說，是因為涮羊肉。

值嚴冬，天陰欲雪。呼朋喚友，聚於小館。小館內熱氣蒸騰，老闆腆肚以待。這羊肉是回民的玩意兒，黃銅共和鍋遙指元軍的蒙古包。小料是一托盤上八小碗，不稀不稠的芝麻醬，有滋有味的醬豆腐，香得帶鈎的韭菜花，鮮掉舌頭的滷蝦油，還有醬油十三香辣椒油花椒油與翠玉碾碎一碗香菜末兒。這小料務必十八蘸一換，讓您一碗吃到底的，不是黑店也差不離了；再看羊肉，錫林郭勒盟羯羊，以精肉和脂肪花着長的上腦三岔，切了極薄極艷的片蜷在青花瓷盤裡端上來，如果端上來的是一個個手指捲兒您盡可以撂盤子：我要的是涮肉，可不是涮肉捲兒。這裡面有分別，手指卷是機器刨的，手帕片是師傅切的，而且非好羊好部位切不成！ 一盤棕黑帶韌的小火燒是消磨等鍋開的時節，湯得是口蘑湯，大海米，滾開後挑起二三片，在鍋里輕擺七八道，待紅顏褪盡的瞬間即入料碗一攪，甘咸辛鮮辣五味環拱着細嫩清正的羊肉片，入口即化，香至鹵門。抿一口辣辣的二鍋頭，熱乎勁直衝肚臍眼兒，就一瓣兒金黃的糖蒜，清口，再涮一口肉，故交亦如新人；此刻火炭吱吱地爆，新朋也成了舊友。轉眼羊肉下了六七斤，白菜煮得正和軟甘甜，又盡二三盤，話題馳去了無邊際，二鍋頭至此已是不知幾巡，宇宙蒼茫，胃量遂大得驚人，粉絲或雜麵囫圇吞下，方覺圓滿無憾！出得門去，做個風雪夜歸人也。

此等圓滿，在北京吃上十回涮肉或許能碰上一二回。東來順不行，能仁居也不行，羊肉胡同的都不行，得去哪兒？洪運軒。還有一次在天壇公園西門一家，居然吃口也不錯，只是小料上差了一籌。

涮肉從小寒吃到立春，缺陷只有一樣：不能獨食。必須三人成眾或以上，一吃就象過節，人散後未免闌珊。此時我就建議去西安吃羊。

每次從西安回來，頓覺口中少了滋味，米菜肉雞樣樣淺薄寡味。何也？西安食肉之功。一是烤肉，二是臘牛羊肉，三是羊肉泡饃，都是越吃越深的味道。

先說烤肉。每晚摸進鼓樓后街，濃煙滿天，眾人吶喊，烤肉攤招徠顧客也。長驅直入到寶寶烤肉。白帽子的老闆寶寶滿手森森肉串在火上顛着轉，旁邊小爐上銅手勺里的八寶稀飯沿鍋邊冒着小泡，隔壁一家人中的小女孩扭頭盯着端鋁盤子送肉串的女人。大盤的腰子遞過來了，拿個三四十根，長長的生鐵枝串着七八塊小羊腰子，沾着孜然辣椒末兒，滴着油，用牙齒一擰頭捋過去，嫩熱腥臊，大快腸胃，就一口薄薄塑料杯里的漢斯冰啤，只覺六門極樂，而身外一切如虛空耳。

一次看到一個六十邊上的回民老頭進來，同樣年紀的老闆娘端了一小把肉，剛烤好的饃過來，在對面坐下。老頭乾乾淨淨的，在饃上掰了一小塊，在鐵枝頭上擦一擦，棄之，再掰一大塊饃，夾着肉一折，就老太太倒好的茶小口咽了。兩人就這樣一個慢慢吃着，一個默默看着，旁若無人，至食畢未有一語。

西安的烤肉雖然簡易，但異地難求。可能和調料和火候有關係，這都在烤肉師傅的手感上。味道要稍重一點，火燎以剛斷生為度。這樣追求下去就是吃生肉。剛殺的羊腿肉，拌好調料，比魚生更勝，勝在無腥味，小試一次可以，人還是喜歡煙火氣。

羊肉貴在誠實不欺。據說七斤羊肉做好後只剩一斤，這一斤在胃裡就特別紮實，長力氣，耐消化。所以古人上路愛帶羊肉，我想這羊肉該是臘羊肉。這臘不同南方的煙熏日曬的臘，如果按古音應該讀“西”，干肉的意思。西北肥羊宰後砍成大塊疊入缸，拿青鹽、芒硝、井水漫浸醃上三四天，里外皆嫣紅色，下大鍋旺火滾一小時，小火煮五小時，停火撥去油後再燜半小時，則肉酥香成。這種臘羊肉在回回肉檔的案板上是青灰筋皮拉喳的大塊，橫切幾塊，油紙一包一紮。帶回家去，必必左手持肉，右手持燒酒，咬住一小塊肉輕輕一撕，則肉應肌理而落，香由緻密處發，妙處難與人言。臘羊肉與牛肉比，前者質地更軟細，後者咸鮮味更突出，這肉香的濃郁，是在其他任何地方都享用不到的。我想可能是回民固執守一的傳統使該業精進而固守一地。今年買了十斤老鐵家的臘羊肉回廣州，可惜不經放，即使在冰箱裡也只能過一周，為此極羨慕西安人。

羊肉泡，說過的人很多了。以至在北京、廣州都有人推薦“地道的”泡饃，多在當地的陝西大廈，但吃過西安老孫家的，就知道那根本是兩樣東西。老孫家的泡饃，饃偏生，湯較清，肉較肥。一般端上來是口湯，微微地汪着。泡過的死面饃韌，羊肉厚片的肥腴，湯的提神出味，糖蒜的梢甜，辣椒醬的新鮮，君臣佐使，各得其位。這個傳統和師傅功底，別家沒有。據西安的朋友說都愛吃同盛祥。去吃就覺饃小而軟，掰的時候還散着熱氣，煮出來肯定不靈。再端出來就覺得湯偏油，饃吸味吸湯的功能沒有發揮出來，就膩了。所以泡饃重在調配的過程能否達成味道的交融。也吃過水盆羊肉，一碗粉絲羊肉拿熱湯反覆蓖過，就着白面饃，味道沒那麼熱鬧，口感也略疏鬆些。

既然不能常駐北方，也只好隨地而安。海南有東山羊，皮色烏黑，吃東山茶和草藥長大後，空運廣東諸市，大行其道。東山羊肉細味清，和北方的弟兄氣質迥異。羊在南方有兩個下場，一曰白切，一曰煲。

白切是粵菜的慣用伎倆，表現出客主間的互不信任。新鮮不新鮮啊？白切出來看看！白切羊是把新鮮羊肉在高湯里煮了，切成長長的小塊，一盤端上來象雞象鴨又象狗，蘸生抽、醋、腐乳、熟油、香菜的味碟，很細緻，但不如北方羊肉會使人上癮，四季皆宜。

秋風起時，人皆食煲。支竹羊腩煲。帶骨羊腩，剁成小塊，下鍋炒掉血水膻味，下竹蔗、紅蘿蔔、馬蹄以去其燥熱，加料酒八角諸料添其香味，煮到七八成爛，則上明爐瓦煲，旁邊輔以炸過的腐竹，洗淨的生菜。濃湯滾後下在煲里煮。料碟是腐乳醬和香菜。邊吃邊聊，往往先盡的是腐竹生菜，羊肉往往會剩在鍋底，雖然已經煮得酥爛，骨肉分離。

我感覺粵菜里特別注重方法論，甚至是以方法為體，以材料為用。比如“煲”法，往往以肉和味道比較厚的素菜相配，要的是濃、熱、滿、和，多用以烹調下價菜。如東江豆腐煲、鹹魚茄子煲、鹹菜豬肚煲、粉絲蝦米煲……後來興吃野味異禽時也用煲法濃湯爛煮，支竹羊腩煲只是其中一例。壇經里說六祖避難於四會時，混跡在獵人堆，每至飯時，以菜寄煮肉鍋，別人問起，說：我只吃肉邊菜。原來煲法不羈於物，每每成對，滋味出入則離兩邊，正是禪宗嫡傳。