好吃的水果菜餚 zt |
送交者: xiaochuwu 2002年07月06日17:39:16 於 [跨國婚姻] 發送悄悄話 |
水果菜餚的幾種形式 若是我們利用各式水果的特點,經巧妙烹製而成菜,定是觀之色澤鮮艷;聞之芳香宜人;食之鮮嫩脆爽,而且也能滿足我們對飲食求新、求奇、求美的需要。 一、以主料的形式烹製菜餚 將新鮮、口感好、色彩鮮艷的各種水果去皮、去核,切成一定的形狀,用適量白糖、白醋等拌勻醃漬入味,再拼擺成各式水果拼盤,成菜具有芳香馥郁,風味別致的效果。可作為宴會的冷菜或開胃菜,能起到利口解膩的作用。菜例如: 酸甜三果丁 原料:芒果1個 蘋果1個 菠蘿半個 精鹽2克 白糖100克 白醋50克 製法: 1芒果、蘋果削去外皮,去核,洗淨後切成1厘米見方的丁;菠蘿削皮治淨,也切成1厘米見方的丁,納盆,加精鹽拌勻,醃漬約2分鐘後,再用清水洗淨。 2將三丁共納一盆,加入白醋、白糖拌勻,醃漬30分鐘後,盛入玻璃盤內即成。 特點:色澤鮮艷,酸甜可口,果香撲鼻。 二、以配料的形式烹製菜餚 脆性或半脆性的水果,均可與蝦、蟹、魚、雞、鴨、肉、蛋、蔬菜等搭配,並以丁、絲、條、片、塊、茸等形狀,採用炒、爆、汆、燒、拌、燒、繪等烹調方法,製成特色風味菜餚。這類水果既增添了菜餚的美味和色彩,又豐富了菜餚的口味和香味。菜例如: 草莓百合鱷魚片 原料:鱷魚肉200克 草莓100克 百合80克 蔥花、蒜片、薑片各10克 精鹽4克 味精2克 料酒5克 胡椒粉1克 雞蛋清1個 濕澱粉15克 肉湯100克 精煉油600克約耗80克 製法: 1鱷魚肉片成長方片,納碗,用濕澱粉10克和蛋清抓勻上漿;草莓去蒂洗淨,順長切片;百合洗淨。均備用。 2淨鍋上火,入精煉油燒至四成熱,放入醃好的鱷魚片迅速滑散,至變色後撈出控油。 3鍋留底油,下入蔥花、薑片、蒜片煸香,再投入鱷魚片、白合、草莓片,調入鹽、味精、料酒、胡椒粉,略炒後摻入肉湯燒沸,勾入濕澱粉,淋入明油,起鍋裝盤即成。 特點:色澤素雅,滑嫩鮮美,果香濃郁。 三、以餡料的形式烹製菜餚 將一種或幾種水果去皮去核後製成茸泥,再用少許油、白糖一起炒至濃稠,或用清水熬煮成醬,晾冷後即成餡料。這時可用雞糝、魚糝、蝦糝等將餡料包住後進行烹調,同時,糝的外表還可以沾上麵包糠、芝麻或各種果仁碎粒,以增加菜餚的美觀和口感。也可用雞、魚、蝦、豬肉、豆腐皮、麵包片等直接包上水果餡料,然後採用蒸、炸、煎、熘、蜜炙等方法製成風味不同的各式菜餚。菜例如: 香酥蝦蕉卷 原料:香蕉500克 蝦糝200克 熟火腿條80克 紫菜紙2卷 芝麻100克 吉士粉100克 精煉油1000克約耗60克 製法: 1香蕉去皮,切成4厘米長的段,用圓口槽刀捅去香蕉心後,穿入熟火腿條,拍上吉士粉,然後用紫菜紙包裹成卷,再拍上吉士粉,裹上一層蝦糝,滾勻芝麻,即成香酥蝦蕉卷生坯。 2淨鍋上火,入精煉油燒至五成熱時,下入蝦蕉卷生坯,炸至浮起且芝麻呈焦黃色時,撈出控油,然後從卷中間一切為兩半,切面向上裝入盤內即成。 特點:造型美觀,外酥內嫩,香甜可口。 四、以調料的形式烹製菜餚 水果還可在菜餚中作為調味料使用。先將水果製成茸泥或切為小丁,也可榨成汁,然後按比例與其它調味料一起製成複合味。例如在製作糖醋汁時,可放入適量的山楂泥或菠蘿丁,再加入鹽、白糖和醋,這樣制出的調味料具有酸甜醇正,果味香濃等特點。菜例如: 西檸香蕉大蝦 原料:竹節蝦250克 西檸半個 香蕉1支 橙汁15克 蔥薑絲各10克 料酒10克 精鹽3克 白糖10克 濕生粉10克 精煉油100克 製法: 1、西檸去外皮,將果肉切成黃豆大小的丁;香蕉去皮,製成泥茸狀;竹節蝦去殼,挑淨沙線後洗淨。 2、鍋置火上,入精煉油燒熱,先下竹節蝦煎透,然後烹入料酒,下入姜、蔥絲,摻少許水,投入香蕉泥,調入橙汁、精鹽、白糖,燒沸後撇淨浮沫,下入檸檬丁,改中火至汁濃時,勾入濕生粉,待芡汁緊裹在蝦仁上後,淋少許明油,出鍋裝盤即成。 特點:咸鮮味美,酸甜味濃。 五、作為盛器烹製菜餚 利用水果的自然形態和色彩,先用雕刻刀在水果表面雕刻上花紋或圖案,再將水果內部挖空,然後裝入菜餚,即製成以水果為盛器的菜餚。此類菜餚外觀是完整的水果,而一打開果蓋,便可以品嘗到果“肚”中的美味佳餚。 俗話說:“美食須配美器。”在雕刻精美的瓜盅里裝入菜餚,經蒸製後,菜餚與水果的滋味有機地融合在一起,形成了別具一格的風味。食用完盅內的菜餚後,再吃水果盅,其果肉中淡淡的菜餚鮮味,定會使人胃口大開。這類菜餚在宴會中有着重要的“食”用價值和觀賞價值。菜例如: 瓜盅蝦仁 原料:蝦仁400克 香瓜10個 嫩熟玉米100克 青豆50克 蔥茸、薑末各10克 精鹽5克 料酒10克 味精2克 雞蛋清1個 濕澱粉10克 精煉油800克約耗100克 製法: 1、香瓜表面洗淨,雕上圖案,切下1/4處為蓋,然後挖去瓤成瓜盅,逐個制完;蝦仁洗淨,控干水份,用蛋清、濕澱粉拌勻上漿。均備用。 2、淨鍋上火,入精煉油燒至四成熱時,下入蝦仁滑炒,待炒至變色後,再下入玉米、青豆一同炒熟,然後倒入漏勺待用。 3、鍋留底油,下入蔥茸、薑末炒香,倒入蝦仁、玉米、青豆,烹入料酒,調入鹽、味精,翻炒均勻後,淋入明油,出鍋,均勻地分裝在瓜盅內,然後蓋上蓋,上籠蒸約2分鐘取出,裝盤上桌即可。 特點:菜餚清爽滑嫩,瓜盅香甜鮮美,風味別致可口。 水果入肴的要點 1、水果帶甜味,配搭其他材料時,易產生不咸不甜的味道。水果味過分突出而奪去其他原料的味道固然不妥當,味太淡菜式又徒具虛名,在這方面不好處理。況且不少水果又甜中帶酸,入肴時酸味未必為食客接受。 2、水果含水分多,上碟時容易水汪汪一片,使賣相遜色。 3、水果受熱後形態欠佳,肉質太爛還易變質,正因如此,製作冷盤始終還是水果的主流,要進行熱處理,便要熟悉各類水果的特性。例如啤梨較“實淨”,將之挖空內芯再放入雲腿田雞同燉後,啤梨既吸收肉香仍能保持原形。再如芒果,要入肴時一定要選取較生的,還要用糖醃過,炒後爽口而味香,效果頗佳。荔枝肉千萬不可炒。而香蕉肉可炸、蘋果可焗。 |
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