1。涮羊肉

不知怎麽回事，每年一到深秋時節，我的“五臧廟”就開始飄羊肉味，提醒我涮羊肉的時候到了。

最喜歡吃“東來順”的涮羊肉，據說那兒的羊肉是蒙古羊，膳味不大，肉質細嫩。只可惜現在燒炭的火鍋幾乎絕跡，取而代之的是乾淨省事的固體酒精，味道就是比不上從前，可能是少了炭灰加味吧 ;)

北京冬季寒冷，火鍋是北京人的桌上寵物，常見菜市場或副食店裡會擺一台切凍肉機，現切現賣。涮羊肉的主要原料有羊肉片、芝麻醬、韭菜花、腐乳、滷蝦油、凍豆腐，細粉絲、白菜等，佐以糖蒜、火燒。待鍋燒開後，親朋好友圍坐在一起，邊吃邊侃，屋外是寒風凜凜，屋內卻熱氣騰騰。

2。北京烤鴨

我雖然因某些原因不吃鴨子，本不想寫它的，但它名氣太大，不提一筆定會招人罵的 ;)

北京烤鴨是北京風味的代表作，最佳去處當然是大名鼎鼎的“全聚德烤鴨店”，相傳已有130年的歷史了，如果從烤鴨店的鼻祖楊仁全經營鴨子算起，那又要上推30年。

全聚德烤鴨的製作方法是掛爐烤制，烤好的鴨子色呈棗紅，鮮艷油亮，皮脆肉嫩。片鴨也有講究，每一片上面要有瘦有肥，佐以薄餅、大蔥絲、面醬等配料，便可食用。去了肉的鴨架骨可叫師傅煮湯，用來消食最佳。

北京城中善制烤鴨的另一個大店，是位崇文門外的便宜坊。便宜坊開業於1855年，比全聚德還早9年。全聚德以掛爐烤鴨聞名，便宜坊以燜爐烤鴨著稱。掛爐與燜爐的區別在於，掛爐使用明火。燃料為果木，以棗木為佳；燜爐使用暗火，燃料是秫秸，板條等軟質材料。兩種流派各有千秋。但都在一個烤字上下功夫，因此都被叫做北京烤鴨。

3。京醬肉絲

此為傳統北京風味菜，“六爆”之一的醬爆法，色澤紅亮,口感滑嫩，鹹甜可口，醬香濃郁。

選料較為精細，里脊肉為上選。先將肉切成細絲，用醬油、澱粉、料酒、香油等調勻後，在溫油鍋中泡熟撈出；大顆的京蔥也切成細絲鋪在盤中；將甜麵醬在熱油鍋中炒香，加鹽糖等調料，再倒入過好油的肉絲拌炒幾下，即可裝盤。

順便提下，老字號“六必居”的黃醬、醬菜是北京最著名的土特產之一，據說已有四百多年的歷史了。早先它是一家酒館，因遵中國古法釀酒“古遺六法”中所要求的六法必須齊備，故起名“六必居”，後添醬菜作坊，以它的品種多、口味齊全而名聲四起，就改專作醬菜了。

4。蔥爆羊肉

這是另一道傳統京菜，香而嫩，無羊膻氣。穆斯林飯店做得最為地到（個人所見）。

做法：羊腿肉去筋切成大薄片，京蔥切成旋刀塊；將京蔥塊、油、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌勻；用拍碎的蒜頭熗油鍋，將羊腿片、京蔥等材料倒入，用大火很快地爆炸幾下，再加少許麻油、醋起鍋即成。

本人認為最後點的醋是關鍵，可把整道菜的味道都帶出來。

（無續）