前不久萬象版男士談家政，有人說到雞蛋炒飯，中國人從古而今，由南到北，
雞蛋炒飯好像是家常便飯，人人會炒，其實細一研究，箇中也頗有講究呢！
就拿炒飯用的飯來說，大家平素吃飯，有人愛吃蓬萊米，說它軟而糯，輕柔適
口，有人專嗜在來米，說它爽而松，清不膩人，各隨所嗜，互不相犯；可是到了吃
雞蛋炒飯，問題就來了。

誰都知道雞蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來才好吃，可是蓬萊米煮的飯，不
論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，涼了之後總是黏成一團，極難打散。請想成團
成塊的飯，炒出來能好吃嗎？炒飯用的飯，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不
散在鍋里用鏟子切，這一切，把米都切碎了，所以飯如果黏成一團一塊時，等飯一
見熱，再用鏟子慢慢捺兩下，自然就鬆散開了。

炒飯不需要大油，可是飯要炒得透，要把飯粒炒得乒乓的響，才算大功告成，
炒飯的蔥花一定要爆焦，雞蛋要先另外炒好，然後混在一起炒。此外有人喜歡把雞
蛋黃白打勻，往熱飯上一澆再炒，名稱到挺好聽，叫做“金包銀”，先不論好吃與
否，請想，油炒飯已經不好消化，飯粒再里上一層雞蛋，胃納弱的人當然就更不容
易消化啦。

筆者一向對於雞蛋炒飯有特別愛好，所以每到一處地方，總要試一試廚子炒出
來蛋炒飯是什麼滋味，早年家裡雇用廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓
他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁，再來個青椒
炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武火菜就算及格啦。
最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了
要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過，
雖然是一場一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂，“稱練”短
啦（稱練兩字北平話考核的意思）。

筆者年輕的時候，有一次到北平船板胡同匯文中學看運動會，在田徑場的西市
犄角有個小食堂，據說那裡大師傅蝦片炒飯是一絕，試吃結果，紅墩墩的對蝦片，
綠油油的莞豆米，襯上鵝黃鬆軟的一碗熱騰騰的蛋炒飯，吃到嘴裡，柔滑香醇，可
稱名下無虛。也許年輕時，口味品級不高，認為這碗飯是吃炒飯中極品了。後來浪
跡四方，對於這碗金羹玉飯，仍舊時常會縈迴腦際。渡海來台，一直在台北工作，
後來奉調嘉義，於是三餐大成問題，幸虧有一隨從，是軍中退役伙食兵，只會雞蛋
炒飯，豆腐湯，經過一番調教，炒飯漸得家門，從此立下了連吃七十幾頓蛋炒飯的
紀錄，亡友徐廠長松青兄，是每天早餐雞蛋炒飯一盤，十餘年如一日，友朋中叫他
炒飯大王，叫我炒飯專家，以我二人輝煌紀錄，確也當之無愧。

今年春天在台北住了好幾個月，每天要到汀州街一帶辦事，午飯就只有在附近
小飯館解決，於是又恢復吃炒飯生涯，有些家飯爛如糜，也有黏成粢飯的，最妙有
一家小飯館，布置裝潢都還雅靜，可是叫的蛋炒飯端上來，令人大吃一驚，碗面鋪
滿一層深綠色蔥花，蔥花之下是一層切得整整齊齊平行四邊形雞蛋，頂底下是油汪
汪的一盅炒飯。堂倌說得一口廣東官話，他說這種炒飯叫“金玉滿堂”，金大概是
指炒雞蛋；玉甭解釋是生蔥花啦。名稱雖然相符，一股生蔥大油味，直撲鼻端，雖
然平素愛吃雞蛋炒飯的我，也只有望碗興嘆沒法下箸了。雞蛋炒飯，雖然是極平常
的吃法，可是偏偏有若干千奇百怪的花樣，仔細想想，茫茫大千，凡百事物，莫不
皆然，豈只雞蛋炒飯一項呢！