豆腐篇

豆腐是我國一種古老的傳統食品，具有豐富的營養價值。製作豆腐的主要原料是大豆，其含有豐富的蛋白質和人體必需的8種氨基酸，但若直接食用大豆做成的菜餚和食品，人體對蛋白質的消化吸收率只有65％，而製成豆腐之後，這一比例可以提高到92－95％。可見，豆腐是大豆家族中的佼佼者。 　　

豆腐可以烹製出不下萬種的菜餚或小吃，它可以單獨成菜，也可以做主料或輔料；它可炒、可燉、可炸，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋。“豆腐得味，遠勝燕窩”，本版特推薦一桌“豆腐宴”，您不妨在廚房裡露一手，亮出自己的“拿手豆腐”。 　　

香菜拌豆腐絲 　　
原料：豆腐絲50克，香菜50克，黃瓜50克，香油2克，鹽2克。 　　
做法：1、香菜洗淨，切段備用。 　　
2、豆腐絲切寸段加香油、味精、鹽、蔥、薑絲、香菜段拌勻即可。 　　
營養：蛋白質11.7克，脂肪7.4克，碳水化合物5.1克，熱量134千卡。 　　

金菇燴豆腐 　　
原料：金針菇50克、豆腐50克、胡蘿蔔20克，香菜5克、植物油10克、鹽2克。 　　
製法：1、把豆腐切成片，胡蘿蔔片氽、金針菇過水，備用。 　　
2、鍋內加入油、姜、蔥炒香，加湯，放入豆腐、胡蘿蔔、金針菇，加入鹽、味精。 　　3、出鍋時放入香菜即可。 　　
營養：蛋白質8.0克，脂肪12.5克，碳水化合物8.8克，熱量180千卡。 　　（北京同仁醫院內科袁申元教授薦稿） 　　

【麻婆豆腐】　川菜 　　
原料：嫩豆腐300克、牛肉100克、蒜苗100克、豆豉20克、辣椒麵、花椒、醬油、濕澱粉、菜油、精鹽適量，另備鮮湯200克。 　　
製法：1、將豆腐切成1厘米見方的小丁，放入溫開水鍋中略焯取出瀝乾水，將牛肉切成末，蒜苗切成1厘米的細段。
2、炒鍋燒熱，加油，將牛肉末先入油鍋中炒散，至顏色黃時，加豆豉茸、精鹽、醬油同炒，再放辣椒麵炒勻，加鮮湯，下豆腐塊同燒。最後放入蒜苗勾芡澆上熟油少許出鍋，撒上花椒麵即成。 　　
特點：此菜色澤淡黃，豆腐嫩白而有光澤，其味麻、辣、酥香、嫩、鮮、燙。豆腐表面蓋有一層紅色的辣油，可使豆腐內的熱度不散失，趁熱吃滋味更佳。 　　

【泥鰍豆腐煲】　江蘇菜 　　
原料：取泥鰍150克、豆腐1盒、蚝油、醬油、白糖、胡椒粉、蔥花、生薑末、香菜、黃酒、植物油、濕澱粉、鮮湯。 　　
製法：先將豆腐切方丁，放入沸水鍋中，熄火浸3分鐘備用。泥鰍宰殺後剪去頭、尾，剖腹去腸，用沸水沖一下，再用絲瓜筋或布抹去魚身粘液，洗淨放人碗中，加黃酒、醬油拌一拌待用。起油鍋燒至七成熱，將泥鰍投入油鍋，炸成金黃色，倒入漏勺瀝油。原鍋留少許油，下蔥花、生薑末煸香，放入豆腐、泥鰍，噴酒，加鮮湯，滾燒至豆腐起孔，放入蚝油、白糖、醬油、味精，燒滾，淋濕澱粉勾薄芡，盛入放好香菜的熱煲中，撒上胡椒粉，蓋上煲蓋即成。 　　
特點：豆腐軟嫩入味，泥鰍肥鮮，補中益氣，清熱利尿。 　　

【鱈魚豆腐】　貴州菜 　　原料：鱈魚1大片、盒裝豆腐1盒。A料：蔥段、薑片、酒、鹽適量。B料：醬油4大匙，糖、醋、麻油、胡椒粉各適量。C料：花椒料、蔥、姜、大蒜末各1大匙，芹菜、香菜少許。 　　製法：1、鱈魚洗淨，抹酒、鹽，鋪上A料中的蔥、姜、入蒸鍋蒸熟，待涼後用筷子將魚挾成塊狀。2、豆腐切塊，倒入魚塊里。3、花椒粒用2大匙油炒香後撈除，續放B料燒開，汁淋在魚和豆腐上，撒下芹菜末及香菜即可。 　　特點：鮮香味美，口感爽滑。 　　

【泰安三美豆腐】　魯菜 　　原料：泰安豆腐150克、白菜心100克、鮮湯500克、精鹽、味精、蔥末、薑末少許、雞油5克、熟豬油20克。 　　製法：1、將豆腐上籠或放入鍋里隔水蒸約十分鐘取出，瀝乾水，切成3.5厘米長、2.5厘米厚的片，白菜心用手撕5厘米長的小條塊，分別放入沸水鍋中燙過。2、炒鍋燒熱，放豬油，燒至五成熱時，加入蔥、薑末炸出香味，放入鮮湯、鹽、豆腐、白菜燒滾，撇去浮沫，加入味精，淋上雞油即成。 　　
特點：湯汁乳白而鮮，豆腐軟滑，白菜鮮嫩，清淡爽口