江北为串 江南为煲
(by chilly)

消班长列出的四大金刚里，鸭含骚，鱼带刺，猪有脂，近之则不逊 远之则怨。若论起光明正大，胸怀坦荡，羊虽不及牛，也算个正经牲口。佛教三乘羊鹿牛，牛肉味浓，鹿肉味刁，羊则不偏不倚，中正调和，正宜普渡众生。

羊肉之美，使人忘言。如果在长江以南坐上一辆北行的列车，窗外出现三数只灰白点在颓墙侧、荒地里寻寻觅觅，中原就到了。但羊的家乡在西北。我第一次看见羊，是小时路过秦岭，左边是山壁峭拔而起，右边是低伏的河床，浅水在鹅卵石面上汩汩地过，河岸上是结着青果的核桃树，农民跟在涌动的羊群后面，挨挨擦擦挤满了一段路。对羊肉的深刻印象却是由北京始，不用说，是因为涮羊肉。

值严冬，天阴欲雪。呼朋唤友，聚于小馆。小馆内热气蒸腾，老板腆肚以待。这羊肉是回民的玩意儿，黄铜共和锅遥指元军的蒙古包。小料是一托盘上八小碗，不稀不稠的芝麻酱，有滋有味的酱豆腐，香得带钩的韭菜花，鲜掉舌头的卤虾油，还有酱油十三香辣椒油花椒油与翠玉碾碎一碗香菜末儿。这小料务必十八蘸一换，让您一碗吃到底的，不是黑店也差不离了；再看羊肉，锡林郭勒盟羯羊，以精肉和脂肪花着长的上脑三岔，切了极薄极艳的片蜷在青花瓷盘里端上来，如果端上来的是一个个手指卷儿您尽可以撂盘子：我要的是涮肉，可不是涮肉卷儿。这里面有分别，手指卷是机器刨的，手帕片是师傅切的，而且非好羊好部位切不成！ 一盘棕黑带韧的小火烧是消磨等锅开的时节，汤得是口蘑汤，大海米，滚开后挑起二三片，在锅里轻摆七八道，待红颜褪尽的瞬间即入料碗一搅，甘咸辛鲜辣五味环拱着细嫩清正的羊肉片，入口即化，香至卤门。抿一口辣辣的二锅头，热乎劲直冲肚脐眼儿，就一瓣儿金黄的糖蒜，清口，再涮一口肉，故交亦如新人；此刻火炭吱吱地爆，新朋也成了旧友。转眼羊肉下了六七斤，白菜煮得正和软甘甜，又尽二三盘，话题驰去了无边际，二锅头至此已是不知几巡，宇宙苍茫，胃量遂大得惊人，粉丝或杂面囫囵吞下，方觉圆满无憾！出得门去，做个风雪夜归人也。

此等圆满，在北京吃上十回涮肉或许能碰上一二回。东来顺不行，能仁居也不行，羊肉胡同的都不行，得去哪儿？洪运轩。还有一次在天坛公园西门一家，居然吃口也不错，只是小料上差了一筹。

涮肉从小寒吃到立春，缺陷只有一样：不能独食。必须三人成众或以上，一吃就象过节，人散后未免阑珊。此时我就建议去西安吃羊。

每次从西安回来，顿觉口中少了滋味，米菜肉鸡样样浅薄寡味。何也？西安食肉之功。一是烤肉，二是腊牛羊肉，三是羊肉泡馍，都是越吃越深的味道。

先说烤肉。每晚摸进鼓楼后街，浓烟满天，众人呐喊，烤肉摊招徕顾客也。长驱直入到宝宝烤肉。白帽子的老板宝宝满手森森肉串在火上颠着转，旁边小炉上铜手勺里的八宝稀饭沿锅边冒着小泡，隔壁一家人中的小女孩扭头盯着端铝盘子送肉串的女人。大盘的腰子递过来了，拿个三四十根，长长的生铁枝串着七八块小羊腰子，沾着孜然辣椒末儿，滴着油，用牙齿一拧头捋过去，嫩热腥臊，大快肠胃，就一口薄薄塑料杯里的汉斯冰啤，只觉六门极乐，而身外一切如虚空耳。

一次看到一个六十边上的回民老头进来，同样年纪的老板娘端了一小把肉，刚烤好的馍过来，在对面坐下。老头干干净净的，在馍上掰了一小块，在铁枝头上擦一擦，弃之，再掰一大块馍，夹着肉一折，就老太太倒好的茶小口咽了。两人就这样一个慢慢吃着，一个默默看着，旁若无人，至食毕未有一语。

西安的烤肉虽然简易，但异地难求。可能和调料和火候有关系，这都在烤肉师傅的手感上。味道要稍重一点，火燎以刚断生为度。这样追求下去就是吃生肉。刚杀的羊腿肉，拌好调料，比鱼生更胜，胜在无腥味，小试一次可以，人还是喜欢烟火气。

羊肉贵在诚实不欺。据说七斤羊肉做好后只剩一斤，这一斤在胃里就特别扎实，长力气，耐消化。所以古人上路爱带羊肉，我想这羊肉该是腊羊肉。这腊不同南方的烟熏日晒的腊，如果按古音应该读“西”，干肉的意思。西北肥羊宰后砍成大块叠入缸，拿青盐、芒硝、井水漫浸腌上三四天，里外皆嫣红色，下大锅旺火滚一小时，小火煮五小时，停火拨去油后再焖半小时，则肉酥香成。这种腊羊肉在回回肉档的案板上是青灰筋皮拉喳的大块，横切几块，油纸一包一扎。带回家去，必必左手持肉，右手持烧酒，咬住一小块肉轻轻一撕，则肉应肌理而落，香由致密处发，妙处难与人言。腊羊肉与牛肉比，前者质地更软细，后者咸鲜味更突出，这肉香的浓郁，是在其他任何地方都享用不到的。我想可能是回民固执守一的传统使该业精进而固守一地。今年买了十斤老铁家的腊羊肉回广州，可惜不经放，即使在冰箱里也只能过一周，为此极羡慕西安人。

羊肉泡，说过的人很多了。以至在北京、广州都有人推荐“地道的”泡馍，多在当地的陕西大厦，但吃过西安老孙家的，就知道那根本是两样东西。老孙家的泡馍，馍偏生，汤较清，肉较肥。一般端上来是口汤，微微地汪着。泡过的死面馍韧，羊肉厚片的肥腴，汤的提神出味，糖蒜的梢甜，辣椒酱的新鲜，君臣佐使，各得其位。这个传统和师傅功底，别家没有。据西安的朋友说都爱吃同盛祥。去吃就觉馍小而软，掰的时候还散着热气，煮出来肯定不灵。再端出来就觉得汤偏油，馍吸味吸汤的功能没有发挥出来，就腻了。所以泡馍重在调配的过程能否达成味道的交融。也吃过水盆羊肉，一碗粉丝羊肉拿热汤反复蓖过，就着白面馍，味道没那么热闹，口感也略疏松些。

既然不能常驻北方，也只好随地而安。海南有东山羊，皮色乌黑，吃东山茶和草药长大后，空运广东诸市，大行其道。东山羊肉细味清，和北方的弟兄气质迥异。羊在南方有两个下场，一曰白切，一曰煲。

白切是粤菜的惯用伎俩，表现出客主间的互不信任。新鲜不新鲜啊？白切出来看看！白切羊是把新鲜羊肉在高汤里煮了，切成长长的小块，一盘端上来象鸡象鸭又象狗，蘸生抽、醋、腐乳、熟油、香菜的味碟，很细致，但不如北方羊肉会使人上瘾，四季皆宜。

秋风起时，人皆食煲。支竹羊腩煲。带骨羊腩，剁成小块，下锅炒掉血水膻味，下竹蔗、红萝卜、马蹄以去其燥热，加料酒八角诸料添其香味，煮到七八成烂，则上明炉瓦煲，旁边辅以炸过的腐竹，洗净的生菜。浓汤滚后下在煲里煮。料碟是腐乳酱和香菜。边吃边聊，往往先尽的是腐竹生菜，羊肉往往会剩在锅底，虽然已经煮得酥烂，骨肉分离。

我感觉粤菜里特别注重方法论，甚至是以方法为体，以材料为用。比如“煲”法，往往以肉和味道比较厚的素菜相配，要的是浓、热、满、和，多用以烹调下价菜。如东江豆腐煲、咸鱼茄子煲、咸菜猪肚煲、粉丝虾米煲……后来兴吃野味异禽时也用煲法浓汤烂煮，支竹羊腩煲只是其中一例。坛经里说六祖避难于四会时，混迹在猎人堆，每至饭时，以菜寄煮肉锅，别人问起，说：我只吃肉边菜。原来煲法不羁于物，每每成对，滋味出入则离两边，正是禅宗嫡传。