1。涮羊肉

不知怎麽回事，每年一到深秋时节，我的“五臧庙”就开始飘羊肉味，提醒我涮羊肉的时候到了。

最喜欢吃“东来顺”的涮羊肉，据说那儿的羊肉是蒙古羊，膳味不大，肉质细嫩。只可惜现在烧炭的火锅几乎绝迹，取而代之的是干净省事的固体酒精，味道就是比不上从前，可能是少了炭灰加味吧 ;)

北京冬季寒冷，火锅是北京人的桌上宠物，常见菜市场或副食店里会摆一台切冻肉机，现切现卖。涮羊肉的主要原料有羊肉片、芝麻酱、韭菜花、腐乳、卤虾油、冻豆腐，细粉丝、白菜等，佐以糖蒜、火烧。待锅烧开后，亲朋好友围坐在一起，边吃边侃，屋外是寒风凛凛，屋内却热气腾腾。

2。北京烤鸭

我虽然因某些原因不吃鸭子，本不想写它的，但它名气太大，不提一笔定会招人骂的 ;)

北京烤鸭是北京风味的代表作，最佳去处当然是大名鼎鼎的“全聚德烤鸭店”，相传已有130年的历史了，如果从烤鸭店的鼻祖杨仁全经营鸭子算起，那又要上推30年。

全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制，烤好的鸭子色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩。片鸭也有讲究，每一片上面要有瘦有肥，佐以薄饼、大葱丝、面酱等配料，便可食用。去了肉的鸭架骨可叫师傅煮汤，用来消食最佳。

北京城中善制烤鸭的另一个大店，是位崇文门外的便宜坊。便宜坊开业于1855年，比全聚德还早9年。全聚德以挂炉烤鸭闻名，便宜坊以焖炉烤鸭著称。挂炉与焖炉的区别在于，挂炉使用明火。燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料是秫秸，板条等软质材料。两种流派各有千秋。但都在一个烤字上下功夫，因此都被叫做北京烤鸭。

3。京酱肉丝

此为传统北京风味菜，“六爆”之一的酱爆法，色泽红亮,口感滑嫩，咸甜可口，酱香浓郁。

选料较为精细，里脊肉为上选。先将肉切成细丝，用酱油、淀粉、料酒、香油等调匀后，在温油锅中泡熟捞出；大颗的京葱也切成细丝铺在盘中；将甜面酱在热油锅中炒香，加盐糖等调料，再倒入过好油的肉丝拌炒几下，即可装盘。

顺便提下，老字号“六必居”的黄酱、酱菜是北京最著名的土特产之一，据说已有四百多年的历史了。早先它是一家酒馆，因遵中国古法酿酒“古遗六法”中所要求的六法必须齐备，故起名“六必居”，后添酱菜作坊，以它的品种多、口味齐全而名声四起，就改专作酱菜了。

4。葱爆羊肉

这是另一道传统京菜，香而嫩，无羊膻气。穆斯林饭店做得最为地到（个人所见）。

做法：羊腿肉去筋切成大薄片，京葱切成旋刀块；将京葱块、油、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌匀；用拍碎的蒜头炝油锅，将羊腿片、京葱等材料倒入，用大火很快地爆炸几下，再加少许麻油、醋起锅即成。

本人认为最后点的醋是关键，可把整道菜的味道都带出来。

（无续）