前不久万象版男士谈家政，有人说到鸡蛋炒饭，中国人从古而今，由南到北，
鸡蛋炒饭好像是家常便饭，人人会炒，其实细一研究，个中也颇有讲究呢！
就拿炒饭用的饭来说，大家平素吃饭，有人爱吃蓬莱米，说它软而糯，轻柔适
口，有人专嗜在来米，说它爽而松，清不腻人，各随所嗜，互不相犯；可是到了吃
鸡蛋炒饭，问题就来了。

谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是蓬莱米煮的饭，不
论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，凉了之后总是黏成一团，极难打散。请想成团
成块的饭，炒出来能好吃吗？炒饭用的饭，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不
散在锅里用铲子切，这一切，把米都切碎了，所以饭如果黏成一团一块时，等饭一
见热，再用铲子慢慢捺两下，自然就松散开了。

炒饭不需要大油，可是饭要炒得透，要把饭粒炒得乒乓的响，才算大功告成，
炒饭的葱花一定要爆焦，鸡蛋要先另外炒好，然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡
蛋黄白打匀，往热饭上一浇再炒，名称到挺好听，叫做“金包银”，先不论好吃与
否，请想，油炒饭已经不好消化，饭粒再里上一层鸡蛋，胃纳弱的人当然就更不容
易消化啦。

笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好，所以每到一处地方，总要试一试厨子炒出
来蛋炒饭是什么滋味，早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让
他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲，再来个青椒
炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格啦。
最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了
要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，
虽然是一场一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，“称练”短
啦（称练两字北平话考核的意思）。

笔者年轻的时候，有一次到北平船板胡同汇文中学看运动会，在田径场的西市
犄角有个小食堂，据说那里大师傅虾片炒饭是一绝，试吃结果，红墩墩的对虾片，
绿油油的莞豆米，衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭，吃到嘴里，柔滑香醇，可
称名下无虚。也许年轻时，口味品级不高，认为这碗饭是吃炒饭中极品了。后来浪
迹四方，对于这碗金羹玉饭，仍旧时常会萦回脑际。渡海来台，一直在台北工作，
后来奉调嘉义，于是三餐大成问题，幸亏有一随从，是军中退役伙食兵，只会鸡蛋
炒饭，豆腐汤，经过一番调教，炒饭渐得家门，从此立下了连吃七十几顿蛋炒饭的
纪录，亡友徐厂长松青兄，是每天早餐鸡蛋炒饭一盘，十余年如一日，友朋中叫他
炒饭大王，叫我炒饭专家，以我二人辉煌纪录，确也当之无愧。

今年春天在台北住了好几个月，每天要到汀州街一带办事，午饭就只有在附近
小饭馆解决，于是又恢复吃炒饭生涯，有些家饭烂如糜，也有黏成粢饭的，最妙有
一家小饭馆，布置装潢都还雅静，可是叫的蛋炒饭端上来，令人大吃一惊，碗面铺
满一层深绿色葱花，葱花之下是一层切得整整齐齐平行四边形鸡蛋，顶底下是油汪
汪的一盅炒饭。堂倌说得一口广东官话，他说这种炒饭叫“金玉满堂”，金大概是
指炒鸡蛋；玉甭解释是生葱花啦。名称虽然相符，一股生葱大油味，直扑鼻端，虽
然平素爱吃鸡蛋炒饭的我，也只有望碗兴叹没法下箸了。鸡蛋炒饭，虽然是极平常
的吃法，可是偏偏有若干千奇百怪的花样，仔细想想，茫茫大千，凡百事物，莫不
皆然，岂只鸡蛋炒饭一项呢！