豆腐篇

豆腐是我国一种古老的传统食品，具有丰富的营养价值。制作豆腐的主要原料是大豆，其含有丰富的蛋白质和人体必需的8种氨基酸，但若直接食用大豆做成的菜肴和食品，人体对蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成豆腐之后，这一比例可以提高到92－95％。可见，豆腐是大豆家族中的佼佼者。 　　

豆腐可以烹制出不下万种的菜肴或小吃，它可以单独成菜，也可以做主料或辅料；它可炒、可炖、可炸，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅。“豆腐得味，远胜燕窝”，本版特推荐一桌“豆腐宴”，您不妨在厨房里露一手，亮出自己的“拿手豆腐”。 　　

香菜拌豆腐丝 　　
原料：豆腐丝50克，香菜50克，黄瓜50克，香油2克，盐2克。 　　
做法：1、香菜洗净，切段备用。 　　
2、豆腐丝切寸段加香油、味精、盐、葱、姜丝、香菜段拌匀即可。 　　
营养：蛋白质11.7克，脂肪7.4克，碳水化合物5.1克，热量134千卡。 　　

金菇烩豆腐 　　
原料：金针菇50克、豆腐50克、胡萝卜20克，香菜5克、植物油10克、盐2克。 　　
制法：1、把豆腐切成片，胡萝卜片氽、金针菇过水，备用。 　　
2、锅内加入油、姜、葱炒香，加汤，放入豆腐、胡萝卜、金针菇，加入盐、味精。 　　3、出锅时放入香菜即可。 　　
营养：蛋白质8.0克，脂肪12.5克，碳水化合物8.8克，热量180千卡。 　　（北京同仁医院内科袁申元教授荐稿） 　　

【麻婆豆腐】　川菜 　　
原料：嫩豆腐300克、牛肉100克、蒜苗100克、豆豉20克、辣椒面、花椒、酱油、湿淀粉、菜油、精盐适量，另备鲜汤200克。 　　
制法：1、将豆腐切成1厘米见方的小丁，放入温开水锅中略焯取出沥干水，将牛肉切成末，蒜苗切成1厘米的细段。
2、炒锅烧热，加油，将牛肉末先入油锅中炒散，至颜色黄时，加豆豉茸、精盐、酱油同炒，再放辣椒面炒匀，加鲜汤，下豆腐块同烧。最后放入蒜苗勾芡浇上熟油少许出锅，撒上花椒面即成。 　　
特点：此菜色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽，其味麻、辣、酥香、嫩、鲜、烫。豆腐表面盖有一层红色的辣油，可使豆腐内的热度不散失，趁热吃滋味更佳。 　　

【泥鳅豆腐煲】　江苏菜 　　
原料：取泥鳅150克、豆腐1盒、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、葱花、生姜末、香菜、黄酒、植物油、湿淀粉、鲜汤。 　　
制法：先将豆腐切方丁，放入沸水锅中，熄火浸3分钟备用。泥鳅宰杀后剪去头、尾，剖腹去肠，用沸水冲一下，再用丝瓜筋或布抹去鱼身粘液，洗净放人碗中，加黄酒、酱油拌一拌待用。起油锅烧至七成热，将泥鳅投入油锅，炸成金黄色，倒入漏勺沥油。原锅留少许油，下葱花、生姜末煸香，放入豆腐、泥鳅，喷酒，加鲜汤，滚烧至豆腐起孔，放入蚝油、白糖、酱油、味精，烧滚，淋湿淀粉勾薄芡，盛入放好香菜的热煲中，撒上胡椒粉，盖上煲盖即成。 　　
特点：豆腐软嫩入味，泥鳅肥鲜，补中益气，清热利尿。 　　

【鳕鱼豆腐】　贵州菜 　　原料：鳕鱼1大片、盒装豆腐1盒。A料：葱段、姜片、酒、盐适量。B料：酱油4大匙，糖、醋、麻油、胡椒粉各适量。C料：花椒料、葱、姜、大蒜末各1大匙，芹菜、香菜少许。 　　制法：1、鳕鱼洗净，抹酒、盐，铺上A料中的葱、姜、入蒸锅蒸熟，待凉后用筷子将鱼挟成块状。2、豆腐切块，倒入鱼块里。3、花椒粒用2大匙油炒香后捞除，续放B料烧开，汁淋在鱼和豆腐上，撒下芹菜末及香菜即可。 　　特点：鲜香味美，口感爽滑。 　　

【泰安三美豆腐】　鲁菜 　　原料：泰安豆腐150克、白菜心100克、鲜汤500克、精盐、味精、葱末、姜末少许、鸡油5克、熟猪油20克。 　　制法：1、将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约十分钟取出，沥干水，切成3.5厘米长、2.5厘米厚的片，白菜心用手撕5厘米长的小条块，分别放入沸水锅中烫过。2、炒锅烧热，放猪油，烧至五成热时，加入葱、姜末炸出香味，放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚，撇去浮沫，加入味精，淋上鸡油即成。 　　
特点：汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口