首先感謝金黃圓月、京歌、Anya、guigu、予白、職業坐家和柔情等朋友們在《吃主兒》一帖後留言，美食總是容易帶給人愉快的聯想，根據各位的留言，再聊幾句。

這裡先解釋文中提到的“茨菰”，按網上的科普說法是，“學名： Sagittaria sagittifolia；別名：茨菰、燕尾草、白地栗 ；科屬：澤瀉科，慈菇屬；類別：多年生挺水植物...”

茨菰的圖片

如圖所示，茨菰有點像鬱金香花的種球，泡在水裡能長出綠葉，可供觀賞，雖然茨菰在南北都可以種植生長，好像還是南方人吃的更多一些。它本身的味道有一點點苦，配着肉炒或燒就好很多，也因此有人稱讚它是“嫌貧愛富”。：D

在《吃主兒》一書中，作者單獨寫了一篇《炸茨菰片兒》，即把茨菰切成薄薄的片兒，兩面晾乾後，放在一半素油、一半香油中炸制而成。而使茨菰發揚光大的，可能首推汪曾祺的《鹹菜茨菰湯》，提到汪曾祺，他在《學人談吃》的序中聊起一次老友聚餐，每人燒一道菜，而“王世襄只提了一捆蔥來，說他只做一個菜，叫‘燜蔥’……做得了大家一嘗，把別的菜全蓋了……”由此可見王世襄“吃主兒”名不虛傳。

這裡摘錄汪曾祺的《鹹菜茨菰湯》：

《鹹菜茨菰湯》（節選）
作者：汪曾祺

一到下雪天，我們家就喝鹹菜湯，不知是什麼道理。是因為雪天買不到青菜?那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是鹹菜湯!

鹹菜是青菜醃的。我們那裡過去不種白菜，偶有賣的，叫做"黃芽菜"，是外地運去的，很名貴。一盤黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，醃菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗淨，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

醃了四五天的新鹹菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。

鹹菜湯是鹹菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，鹹菜已經醃得很咸了，而且已經發酸。鹹菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食慾的。

鹹菜湯里有時加了茨菰片，那就是鹹菜茨菰湯。或者叫茨菰鹹菜湯，都可以。

我小時候對茨菰實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉鬧大水，各種作物減產，只有茨菰卻豐收。那一年我吃了很多茨菰，而且是不去茨菰的嘴子的，真難吃。

我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒有吃到茨菰，並不想。

前好幾年，春節後數日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菰肉片。沈先生吃了兩片茨菰，說："這個好!格比土豆高。"我承認他這話。吃菜講究"格"的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什麼事物都講"格"的，包括對於茨菰、土豆。

因為久違，我對茨菰有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節前後有賣茨菰的。我見到，必要買一點回來加肉炒了。家裡人都不怎麼愛吃。所有的茨菰，都由我一個人"包圓兒"了。

北方人不識茨菰。我買茨菰，總要有人問我："這是什麼?"--"茨菰。"--"茨菰是什麼?"這可不好回答。

北京的茨菰賣得很貴，價錢和"洞子貨"(溫室所產)的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。
我很想喝一碗鹹菜茨菰湯。
我想念家鄉的雪。
（節選完）

關於昨天的背景音樂，很早之前曾經做過推薦，喜歡這個風格的朋友，還可以從 “一組芬蘭傳統樂器 Kantele 演奏的舞曲”一帖中欣賞更多。

最後，再來欣賞《吃主兒》中的“干菠菜餡兒餃子”一文，儘管我不喜歡吃菠菜，並不妨礙我喜歡這篇文章。再次感謝留言的朋友，並祝大家新的一天開心！：-）

《干菠菜餡兒餃子（燴酸菠菜、炒菠菜梗）》節選
作者：王敦煌

與獅子頭具有相似情況的還有“干菠菜餡兒餃子”。

以前北京菠菜的品種有兩個，一種是“火焰兒”菠菜，也叫“火葉兒菠菜”，這種菠菜根紅，葉綠，棵短，葉肉肥厚。冬天和初春是這種菠菜最好吃的時候。每棵菠菜都有黃色的嫩心，它外面的老葉，葉柄較長，外面的葉子又大又綠，老葉包着的是裡面那一根根葉柄較短的綠葉，最中心是又短又嫩的一叢嫩黃的嫩葉。

擇菜時，把最外面的老梗去掉，而它上面肥厚的葉子都可以保留，再去掉紅根兒，就都可以選用了。前面說的那款炒素菜絲兒，用的菠菜就是這個品種的菠菜。

另一種菠菜叫做“伏地菠菜”，也叫“干菠菜”。這種菠菜為長棵的菠菜，冬天、早春沒有這個品種，到了五月間這種菠菜上市了。嫩的時候可以製作芝麻醬拌菠菜，再長長點就可以用它製作“燴酸菠菜”。

把它買來洗乾淨後，用開水焯一下，隨即撈出，用手把它裡頭的湯攥出去，放在案板上，用刀切幾刀把它斷開。用一個碗，放點水澱粉，再倒點醋，加點鹽。鍋坐火上，到點油，把菠菜下到鍋里，加上薑片兒，加點水，水開後，把調好的汁兒往鍋里一倒，汁里的澱粉在鍋里成了芡汁。端鍋離火，倒在大湯碗裡，就饅頭、烙餅、米飯均可。

從某種角度說，它也算上一種時令菜餚，好做又吃着順口兒。

當這種菠菜又長大了，長長了，北京人再買這個菜可以製作兩種菜品，一種是“炒菠菜梗”。順便說一句，這種菠菜在這個季節的價格極為低廉，現在我告訴您它在當時的價格，您一定不會相信，大捆的不過二分錢一捆，小捆的還用說嗎？這個時候大街小巷哪兒哪兒都堆着要賣的一堆堆的菠菜捆，馬路上大馬車、手推車淨看見從郊區往城裡送來的菠菜。

這時的菠菜已經老了，葉子一般人都掐去不用，再把根去了，只留下菠菜梗，洗乾淨切成段，加點蔥薑末兒一炒就是“炒菠菜梗”。梗還是相對脆嫩多了，拌飯吃也挺下飯的。再有就是用它做餃子。這種餃子，北京人管它叫“菠菜簍”，即使把菠菜擇好了，去根兒，去老梗、老葉，用水一焯做的素餡兒餃子，蘸着醋吃。因為菠菜的價格極低，有的人一連幾天都吃菠菜。北京人有人說話非常損，如知道某人天天吃菠菜，就跟他說這樣的話：“幾天沒見，您怎麼都成了翡翠腦袋了！”言外之意，說您天天吃菠菜，腦袋都綠了。這不是找打架嗎？

再過幾天，菠菜又長高了，頂端就長菠菜籽兒了。這樣的菠菜全株也沒有一處適合做各種菜餚，也沒人用它包餃子了，因為它的全株沒有一部分不老了。可是就在這個時候，有不少人家兒大量地把它買回家去，打開捆之後，把整棵的菠菜糙糙兒地一擇，去掉爛葉、黃葉，再把整棵的菠菜洗乾淨，用大鐵鍋燒水，把它一焯，撈出來掛在院子裡晾衣服的鐵絲上。等菜乾透了，再把它們摘下來，妥善收好。只需在多雨潮濕的夏天把乾菜檢查檢查，別讓它們回潮霉變就可以了。

這就是“干菠菜”。一直到年根底下，再把它拿出來，製作餃子，這種餃子就是在當時北京享有盛名的“干菠菜餡兒餃子”。

這種餃子的餡兒除了干菠菜還有豬油，是用熟豬油拌的，乾菜吃油，油少了乾菜太柴，吃的時候寡的慌。而加上這麼多的豬油，它非但不膩，而且好吃，也真夠奇怪的。

按北京習俗，正月初一吃餃子，而且必是素餡兒餃子。據張奶奶說，這一天諸神下界考核人間善惡。一看這家兒持齋食素，必是積善人家。可是我家倒沒有這個規矩，吃什麼沒多大講究。但是張奶奶本人很講究這個。她和玉爺這一天必吃素餡兒餃子，可說是素餡兒又有豬油，諸神看得出看不出來，我就不知道了。

平常北京人冬天也愛吃餃子。做餃子的餡兒，豬肉白菜的也好，春韭豬肉的也好，甚至羊肉餡兒的、三鮮餡兒的都不值得一提。惟有這干菠菜餡兒的餃子才是無上精品。某家主人張羅客人吃飯時，如果吃的是其他餡兒的餃子，只是說今天吃餃子，而如果吃的是干菠菜餡兒的餃子，才必須把它點明了“干菠菜”幾個字，以示它的不凡。

這種習俗隨着時間的流逝，已經淡化了，現在已經完全聽不見了，可是我在兒時的印象至今記憶猶新。

我從小就不喜歡吃餃子，甚至大年夜必須吃餃子的時候，也是胡亂往嘴裡塞上幾個，應付差事。可是到了四五十歲後又對餃子感興趣了，無論是自己製作，還是買速凍餃子，總是經常食用。可是各種餃子再沒有能和張奶奶做的干菠菜餡兒的餃子媲美的了。

我沒有和張奶奶學做干菠菜餃子，試了幾次都以失敗告終。它的美味只是我的一種回憶了。

（節選完）