柞里子：滾刀蘿蔔

《進食以時》說到冬日供選擇的蔬菜無多，白菜為主。不過，“無多”畢竟不是絕無僅有。除去白菜，至少還有蘿蔔。蘿蔔種類繁多，柞里子只好兩種。一種，北京人稱之為心裡美，在南方從未見過。沒見過的雅士們聽了這名稱，大都心中暗笑其俗。一旦見過，則罕有不嘖嘖稱奇的。因為這種蘿蔔外表看着能有多醜就有多醜，可切開了一看，裡面紫紅泛綠，燦爛非凡，不折不扣名副其實。心裡美不僅好看，而且甜脆可口。不僅甜脆可口，而且去寒火，是北京冬日不可不食的美食。

不過，心裡美只宜生吃，熟吃的蘿蔔以長條形的白蘿蔔為上選。北京人稱為之為象牙蘿蔔，南方似乎沒這雅號，直接呼之為白蘿蔔。廣府名菜柱侯牛腩，就是用這種蘿蔔與牛腩同燒。可能因為柱侯的意義不大為人所知，這菜到了美國的中餐館，大都改稱蘿蔔牛腩。不過，柞里子在美國從未吃過不錯的蘿蔔牛腩。問題一概出在蘿蔔沒燒爛上。怎麼叫爛？用筷子戳下去，如果不產生削鐵如泥的快感，就是還沒爛。

美國人不吃蘿蔔，在美國買白蘿蔔非得去國人開的超市不可。說起美人的不吃蘿蔔，不禁回想起數年前在指甲哥的一次遭遇。當時在指甲哥出差，下榻密西根大道的某旅館，夜晚步行到俄亥俄街一家打着川菜招牌的中式餐館進晚餐。正覺獨食無聊之際，無意中聽到鄰桌的談話，差點兒噴飯。

那一桌共有食客十二，兩位老美，十位國人皆來自徐州。兩位老美都是毛毛蟲的雇員，一位是公司一級的副總，另一位是毛毛蟲駐徐州分公司的代表。代表同國人一起從北京飛來，副總則專程從毛毛蟲總部所在地Peoria趕來指甲哥迎接。值得副總親自跑指甲哥接機，料想國人一行有些來頭。果不其然，為首一人，其他國人皆以市長相稱而不名。究竟是徐州的正市長還是副市長就不得而知了，因為如今國內官場的稱謂陋習一概隱“副”而不顯。

從市長大人的談話中隱約聽出即將卸任，來美國實地考察毛毛蟲，其實也就是其離休之前的最後一次公費旅遊。市長大人用不無感慨的語氣，說起他的主要“政績”，在於興修徐州機場。柞里子在政績兩字上加上引號，別無它意，只是表示實錄。市長的話音剛落，立即有人接過話茬，說希望有朝一日能在Peoria與徐州之間直接通航。徐州在歷史上曾經是個重鎮，不過早已無足輕重。Peoria則無論過去還是現在，如果放在中國，只能算個不相干的縣城。徐州與Peoria直接通航？恐怕是徐州市長與毛毛蟲總裁分別當上了中美兩國的最高領袖之時依舊會好夢難成。總統們日理萬雞，哪還會想得起惦記生產柴油發動雞的毛毛蟲？

嘿嘿！別笑，先忍住，可笑的還在後頭。

話說服務員端上一盤清炒螺片，眾人各自品嘗一口之後，同聲叫好，包括兩個老美在內。老美沒吃過螺片，扭頭問翻譯：什麼東西這麼好吃？翻譯也不知，轉問他人。豈料一桌人居然無一知其為何物者，只得把服務員叫來，服務員說了聲“螺片”。呵！原來是蘿蔔！一桌國人聽了，皆如此這般嘆惋。翻譯於是用英文“radish”轉告老美。老美聽了，呆若木雞：原來radish竟然如此味美！咱怎麼就不知道吃！

白蘿蔔不是螺片，清炒肯定不如螺片。不過，白蘿蔔自有白蘿蔔的吃法。切成滾刀塊紅燒，未必就不如螺片。

何謂滾刀？所謂滾刀，是一種切法。刀斜下，每切一刀，將被切物旋轉一定的角度。所謂“一定的角度”，究竟是多少度？廚房不是實驗室，不必那麼較真。大致說來，取決於蘿蔔的粗細。粗則少轉，細則多轉。不言而喻，滾刀法，只能用來切割圓筒形的對象。

切前，蘿蔔得先去皮。去皮以用瓜刨為宜，別用刀。餐具商店所賣瓜刨種類甚多，以刨片與手柄之間活動者最便宜，也最合用。固定刨片的瓜刨，既貴又不好使。曾經帶過幾個瓜刨回國，極受歡迎，原因據說是比國產者快，也更加耐用。

主料：

白蘿蔔切成滾刀塊

佐料：

            大蒜瓣、小蔥切末

            腐乳數片連汁水攪碎。腐乳的質量是關鍵，須選擇自己所好的品牌

烹法：

            將滾刀蘿蔔塊值清水中煮至爛

            撈出蘿蔔、瀝乾

            【煮過蘿蔔的水可直接飲用，也可用來做湯。】

            素油燒紅

            蔥、蒜、腐乳與蘿蔔同下

            下煮蘿蔔水少許

噴以老抽、黃酒

勾芡起鍋