老美们不吃虾头，带头虾因而比较价廉。其实，虾头里的虾黄，正是虾的精华之所在。价廉而物美，是之谓便宜。价廉未必可取，便宜而不取，则未见其智。买虾，以带头者为上选。

带头虾必定带壳。除去制作椒盐虾外，烹制之先皆以去壳为宜；否则不仅难免吃像不雅，也难免味道腥膻。

如何留头而去壳？先用剪刀剪去头部长须以及尾壳，再从虾尾上端下剪，深度约半公分，剪至头背相联处止。从下部拉去虾壳，顺手剔除背部黑线。头壳可顺手掰去，留下亦无妨。

主料：

带头虾一磅，去壳、去黑线

佐料：

生姜切末

青葱切条

鲜蘑菇三、四

烹法：

素油烧热

虾与姜末同下拌炒

俟虾肉变白、体卷曲成环时，下蘑菇与葱，

喷黄酒、生抽

勾芡、起锅、盛盘