柞里子：滚刀萝卜

《进食以时》说到冬日供选择的蔬菜无多，白菜为主。不过，“无多”毕竟不是绝无仅有。除去白菜，至少还有萝卜。萝卜种类繁多，柞里子只好两种。一种，北京人称之为心里美，在南方从未见过。没见过的雅士们听了这名称，大都心中暗笑其俗。一旦见过，则罕有不啧啧称奇的。因为这种萝卜外表看着能有多丑就有多丑，可切开了一看，里面紫红泛绿，灿烂非凡，不折不扣名副其实。心里美不仅好看，而且甜脆可口。不仅甜脆可口，而且去寒火，是北京冬日不可不食的美食。

不过，心里美只宜生吃，熟吃的萝卜以长条形的白萝卜为上选。北京人称为之为象牙萝卜，南方似乎没这雅号，直接呼之为白萝卜。广府名菜柱侯牛腩，就是用这种萝卜与牛腩同烧。可能因为柱侯的意义不大为人所知，这菜到了美国的中餐馆，大都改称萝卜牛腩。不过，柞里子在美国从未吃过不错的萝卜牛腩。问题一概出在萝卜没烧烂上。怎么叫烂？用筷子戳下去，如果不产生削铁如泥的快感，就是还没烂。

美国人不吃萝卜，在美国买白萝卜非得去国人开的超市不可。说起美人的不吃萝卜，不禁回想起数年前在指甲哥的一次遭遇。当时在指甲哥出差，下榻密西根大道的某旅馆，夜晚步行到俄亥俄街一家打着川菜招牌的中式餐馆进晚餐。正觉独食无聊之际，无意中听到邻桌的谈话，差点儿喷饭。

那一桌共有食客十二，两位老美，十位国人皆来自徐州。两位老美都是毛毛虫的雇员，一位是公司一级的副总，另一位是毛毛虫驻徐州分公司的代表。代表同国人一起从北京飞来，副总则专程从毛毛虫总部所在地Peoria赶来指甲哥迎接。值得副总亲自跑指甲哥接机，料想国人一行有些来头。果不其然，为首一人，其他国人皆以市长相称而不名。究竟是徐州的正市长还是副市长就不得而知了，因为如今国内官场的称谓陋习一概隐“副”而不显。

从市长大人的谈话中隐约听出即将卸任，来美国实地考察毛毛虫，其实也就是其离休之前的最后一次公费旅游。市长大人用不无感慨的语气，说起他的主要“政绩”，在于兴修徐州机场。柞里子在政绩两字上加上引号，别无它意，只是表示实录。市长的话音刚落，立即有人接过话茬，说希望有朝一日能在Peoria与徐州之间直接通航。徐州在历史上曾经是个重镇，不过早已无足轻重。Peoria则无论过去还是现在，如果放在中国，只能算个不相干的县城。徐州与Peoria直接通航？恐怕是徐州市长与毛毛虫总裁分别当上了中美两国的最高领袖之时依旧会好梦难成。总统们日理万鸡，哪还会想得起惦记生产柴油发动鸡的毛毛虫？

嘿嘿！别笑，先忍住，可笑的还在后头。

话说服务员端上一盘清炒螺片，众人各自品尝一口之后，同声叫好，包括两个老美在内。老美没吃过螺片，扭头问翻译：什么东西这么好吃？翻译也不知，转问他人。岂料一桌人居然无一知其为何物者，只得把服务员叫来，服务员说了声“螺片”。呵！原来是萝卜！一桌国人听了，皆如此这般叹惋。翻译于是用英文“radish”转告老美。老美听了，呆若木鸡：原来radish竟然如此味美！咱怎么就不知道吃！

白萝卜不是螺片，清炒肯定不如螺片。不过，白萝卜自有白萝卜的吃法。切成滚刀块红烧，未必就不如螺片。

何谓滚刀？所谓滚刀，是一种切法。刀斜下，每切一刀，将被切物旋转一定的角度。所谓“一定的角度”，究竟是多少度？厨房不是实验室，不必那么较真。大致说来，取决于萝卜的粗细。粗则少转，细则多转。不言而喻，滚刀法，只能用来切割圆筒形的对象。

切前，萝卜得先去皮。去皮以用瓜刨为宜，别用刀。餐具商店所卖瓜刨种类甚多，以刨片与手柄之间活动者最便宜，也最合用。固定刨片的瓜刨，既贵又不好使。曾经带过几个瓜刨回国，极受欢迎，原因据说是比国产者快，也更加耐用。

主料：

白萝卜切成滚刀块

佐料：

            大蒜瓣、小葱切末

            腐乳数片连汁水搅碎。腐乳的质量是关键，须选择自己所好的品牌

烹法：

            将滚刀萝卜块值清水中煮至烂

            捞出萝卜、沥干

            【煮过萝卜的水可直接饮用，也可用来做汤。】

            素油烧红

            葱、蒜、腐乳与萝卜同下

            下煮萝卜水少许

喷以老抽、黄酒

勾芡起锅