簡體 醬jiang4=繁體 醬 簡化
繁體 醬jiang4=爿+肘(分拆)+酉(=酒 醋)
字形本義:爿pan=片,把一片片豬肘等肉,用酒醋等醃製,製作滷菜醬菜,如鹵豬蹄。醬鹵同源,南鹵北醬。
鹵豬蹄(豬肘子 豬蹄膀)製作舉例:所用食材:豬前蹄2隻,生薑、八角、花椒、香葉、桂皮、干辣椒、大蒜、冰糖,鹽、味精適量。操作步驟:鍋中加比較多的水,放入一些薑片,2勺黃酒,將豬蹄冷水放入,煮開後3分鐘撈出完成焯水,去除豬蹄中的血水,吃起來味道香,沒雜味。
冰糖上醬色:用冰糖炒糖色,顏色最紅最亮。準備油、冰糖和水的比例約為1:12:10。煎鍋中加入油和冰糖,前期中火翻炒,後期小火翻炒至冰糖最好提前打碎,更容易翻炒。
炒至冰糖完全融化,開始起大泡,顏色變深時轉小火。
所以,鹵豬蹄 鹵蹄膀也稱醬豬蹄 醬蹄膀。
字音傳變:姜→醬jiang4,做醬菜滷菜必須放薑片,去掉腥味。醬肘子,南方也叫 姜蹄花 江蹄花。
醬,基本字義:
1. 用醬或醬油醃製:~菜。~瓜。
2. 用發酵後的豆、麥等做成的一種調味品:甜面~。豆瓣~。
3. 像醬的糊狀食品:果~。芝麻~。
註:豬肉,最佳的部位是蹄髈!連皮帶肉含骨都是好肉。在江南有些紅燒肉是連皮帶肉連骨的五花肉,也是非常上佳的好肉。肘子是北方的叫法,江南和西南地區也叫蹄膀。江南古鎮,幾乎每個古鎮滿大街賣紅燒肘子、走油肉,南方又叫姜蹄花 江蹄花。