這幾年的預製菜

在中文媒體中，這兩三年預製菜名聲日差，雖然日漸大流行，特別是在中國大陸和解放後的香港。

本來，各傳統菜系中包括粵菜，都有相當比例的預製菜，例如各種醃製的，長時間燉煮燜烤的等等，必須預製，例如扣肉，各種牛羊腩煲，滷水食品等等，上菜時用各種方式加熱即可， 有的隔餐翻煮更好食。

北京鴨9成的工序都是預製的，剩下一成，顧客點菜後才開始做。

只是近幾年，出於各種原因（省略一千字），預製菜泛濫，主要是非傳統，基於成本考慮和基於科技狠活的預製菜：既不好食，也不健康，乃至有害，更破環了飲食業的生態（省略一千字），即使符合我國為大眾制定的飲食法例。

這也蔓延到西方國家的唐餐館。我發覺若干我常去粵菜館不如以往好食了。例如其中一間在商場電影院門口，電梯旁邊的旺鋪，一次是廚師失手，兩次是我不好運又遇着廚師失手，三次的話，是待客之道的缺失，沒有下次了。此鋪也冷清了，但生意不差，因為主要做外賣，堂食也少唐人，主要是粗魯不識食的西人。

好食的餐廳，剛開門就半小時內就坐滿一大半，不好的，最旺的時候也冷清，鬼佬也騙不了。澳洲白人的嘴也有廣府人一半叼。

因為好的選擇少了，我多食了日本餐，特別是迴轉壽司，食材新鮮和工序透明。只可惜日本餐天然品種少，因為食材和烹飪方法有限，

預製菜不是問題，而純以降低成本為目的的科技狠活會引致重大健康問題。以預製代替傳統現做且當大廚現做價賣是另一個商業誠信上的問題。

粵菜與預製菜

傳統預製菜在粵菜中的比例應該是在四大菜系中比例最小的。

粵菜大排檔或大排檔風格的粵菜館是最難被非傳統預製菜滲入的。例如最普通的干炒牛河，由各種新鮮食材，包括牛肉，通過差不多十道工序，其中四五道是分開炒各種配料，才有相應的色香味俱全包括鍋氣。一定要大火大鍋小份量炒才夠鍋氣，而鍋氣是稍縱即逝的，只有５到十分鐘的生命。而合併兩三個單一齊炒，鍋氣是不夠的。各配料大份預先炒制的放幾個小時，真正廣府人是不收貨的，即使爆炒發生在後廚而不是開放透明廚房。

至於香港的中餐館，包括粵菜的，自香港２０２０年解放後，各方面的服務素質大面積深度塌方，出於眾所周知的原因和後果。廣州，佛山，南海，番禺和順德等，還OK，因為廚師，領班和侍應基本以本地人為主，以差勁食品得罪街坊實在不好意思。

中文媒體常吹在廣東有什麼海底撈和小龍蝦如是種種很流行，應該是那些在廣東居住的北方人中流行。廣府人不會拒絕，但只會偶爾試下，轉換口味而已。

以現做重獲資深食客的歡心

開高級餐廳的商業風險甚高，特別是在我國近幾年消費降級的大勢下。所以，粵菜大排檔是舊路新徑。

各地大排檔菜譜各異，而粵菜大排檔以炒制，白灼，煲仔為主，講求食材新鮮，現做為主。預製而流行的，大概有魚蛋牛腩之類。

粵菜大排檔從來都流行，只是不常作為正規餐廳特色，而多做街坊生意。

餐廳取名候選

以鑊為主。鑊專指炒鍋。

1. 又一鑊---源自粵語常用詞。原指某人闖禍不久後，又闖禍。

2. 每一鑊

3. 香一鑊

4. 鑊鑊新鮮 -- 一個粵語的俚語，它通常指“事情接連發生，每次產生的後果都比較嚴重，或是出現了一些需要關注、需要立刻處理的新問題”。

5. 大鑊小炒

6. 夠曬鑊氣 / 夠鑊氣 -- 食物的味道和口感非常好，帶有炒鍋特有的香氣和焦香風味。這通常形容粵菜中通過猛火快速翻炒而形成的色、香、味、形俱全的烹飪效果，是廚師技藝和火候掌握的體現。 

7. 炒大鑊 -- 粵語俗語，意為激烈地爭吵或發生重大衝突。它比喻爭吵得非常激烈，如同炒菜時鍋里的東西翻騰不止，並且常常會引爆出意想不到的後果或揭露內幕，造成嚴重的事態。 

8. 鑊氣 -- Wok Hei 愛好各國飲食的西人也明白。

這裡用一些帶有負面意義的粵語的俚語作品牌名，是符合廣東人搞笑幽默的傳統。

資源管理

1. 不需大廚，只需熱炒廚師，一到１０人鎮店，透明廚房，一字排開，即點即炒。

2. 若廚房因室內限制而不能全透明，可用CCTV，顧客可看到自己所點的菜的炒制過程。

3. 儘量天天進貨不存貨。寧願沽清而提早收檔。

基本運作要求

一單一鍋不並單。

蔬菜類不時不食。如春夏通菜，秋冬菜心和芥蘭。四季有番茄西蘭花和椰菜花白菜之類。

招牌菜：

1. 干炒牛河

2. 炒貴刁

3. 星洲炒米

4. 各種炒麵

5. 各種炒飯

6. 炒菜心，通菜，芥蘭，西蘭花，蒜蓉，薑汁，沙茶，牛肉

7. 炒蛋，結合蝦仁，牛肉，韭菜，韭黃，番茄

參考：

《候鑊篇-粵廚寶典》 https://baike.baidu.com/item/%E5%80%99%E9%95%AC%E7%AF%87-%E7%B2%A4%E5%8E%A8%E5%AE%9D%E5%85%B8/12323661