很多人吃過老北京的“炸醬麵”，北京人不用說了，家常飯。一般人吃過後，也沒有說不好吃的。工作比較忙，來不及做飯的時候，隨便煮點兒什麼麵條兒（當然，正經的炸醬麵面，應該自己擀，別的面都不行！這不說的比較忙嘛），活上炸醬，切點兒白菜絲兒、黃瓜絲兒、小紅蘿蔔絲兒、芹菜絲兒……（有什麼絲兒儘管切，看您自己口味）趁熱一瓣，再加點兒臘八醋，口口香！等於一頓飯，就是個煮麵條兒的時間。

這裡面，最主要的就是“炸醬”，一般一次多炸一些，放在“廣口瓶”里，隨吃隨拿。如果放在冰箱裡，半年也不會壞！

到紐約後，為了炸出好吃的“炸醬”我可是費了一番功夫，所謂“功夫不負有心人”，現在，家裡常備上等“炸醬”，非常方便。

炸醬必須是肉的、豬肉。也有弄素炸醬的，說是用什麼雞蛋，我試過，不好吃。圖方便可以用肉末兒，就是超市裡賣的“碎豬肉”，最好是“五花肉”，切成半厘米左右見方的肉丁，這叫“肉丁兒炸醬”，前面的叫“肉末兒炸醬”。

今天要說的主要是醬，超市裡賣的醬五花八門兒、種類繁多。什麼台灣的、日本的、韓國的，當然中國的最多。還有打着“六必居”牌子的北京黃醬。我大致上都試過。結果是有一種“李錦記”的黃豆醬最好，第二名是號稱“六必居”的北京黃醬。台灣的別看假冒的少，黃醬可是不行，炸出來味道不對，不過一個人一個口味，有人愛吃也難說。

“六必居”是北京專做醬菜的老字號，早在大清年間就已全國聞名。據說前門“大柵欄兒”本店的門匾，是明朝大奸臣宰相“嚴嵩”的手筆，別看是奸臣，書法是當時的第一大家，比現在的狗屁“中央書記”強千萬倍。買“六必居”牌子的醬必須小心，中國黑心廠家太多，之所以把它名列第二，是因為有一次比較好，後來再沒碰到過，您要是有興趣，可以試！

李錦記的黃豆醬，小瓶包裝240克，我一般用兩瓶配一磅肉，可多點兒少點兒，自己拿主意。

油，最好用植物油，什麼花生油、葵花油、橄欖油都行，老年間都用“葷油”，那時候肉都很少見，用點兒葷油提味兒。現在肉有的是，可千萬別再用了。

鍋當然是用炒菜鍋、鐵鍋。說起炒菜鍋來，也有講究，不過不在本文範圍之內，以後專講“炒菜”再說。

火開到最大，注意次序：上鍋，鍋熱到一定程度（大概兩三秒）；

倒油（多少自便，看醬量而定），油熱（不冒煙為止），要點：此時加入一兩瓣八角（也有叫大料的，大料的選擇應該也有講究，此處不贅述）；

待八角欲糊未糊之際，迅速放肉，開始翻炒，主意不要加水，因為肉裡面有水分，且越炒油越多。

不斷翻炒，到肉全部變色，估計有八成熟的時候，放入黃醬，接着翻炒，此時，手鏟不能停，避免粘鍋。

大約三、四分鐘後，改小火，翻炒頻率變低，

兩三分鐘後，微火、蓋鍋蓋燜一分多鐘，即可。翻炒過程中，如果覺得太干、粘鍋，可加些開水或熱水。

最好趁熱裝入廣口瓶，冷卻後，放入冰箱。

說到炸醬麵，早年，山東有個大軍閥叫韓復榘，山東省政府主席，後因抗戰不利，被蔣介石槍斃了。有一次打了勝仗，為了慶祝，請全城老百姓免費吃“炸醬麵”，不分男女老幼，一律管飽。原來，這位將軍出身貧寒，小時候最愛吃“炸醬麵”。