放鹽的最佳時機

燒香酥雞鴨等，應當在雞鴨宰殺洗淨後，先用適量的鹽把外皮和內臟均勻地擦遍，這樣蒸炸出來的雞鴨酥爛而透味

燒整條魚或炸魚塊時，先用適量的鹽稍微醃漬一下，既有助於鹹味滲入魚肉，又可防止魚體鬆散

燒魚圓、肉圓等，先放適量鹽和澱粉等攪拌均勻，然後吃足水，這樣燒出來的魚圓、肉圓既鮮嫩又泡松

紅燒肉、紅燒魚塊，先經煸、煎後，迅速放入適量的鹽和調味品及水，然後旺火燒沸片刻，再小火慢煮，這樣燒出來的肉或魚香濃而鮮美

燒爆肉片、回鍋肉應在全部煽炒後放鹽

油煎馬鈴薯時，最好在半生不熟時放鹽，這樣味道更香

炒菜至八成熟時放鹽，鹽味容易浸到菜中，並可避免早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟而且菜質老

煮豌豆或四季豆應在完全煮軟後放鹽

煮黃豆、燒豆腐應在熟爛後起鍋前放鹽

燒肉最好在起鍋時放鹽

炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

涼拌菜應在臨上桌時放鹽，若放鹽過早，會出現過多汁液

煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

肉湯應在燒好前半小時內放鹽，魚湯在開始燒時放鹽，磨菇湯在燒好後放鹽

燉雞應在雞湯燉好後，溫度降到80～90℃時，加適量鹽攪勻，口感及味道最鮮美。過早放鹽，雞肉組織明顯收縮變緊，蛋白質被凝固，影響營養向湯中溶解；燉熟後的雞肉出現硬、老、口感粗糙、肉少鮮味、湯無香味等現象