李白一碗雕胡飯 杜甫一片長安情

　　《周禮》上說“凡王之饋，食用六穀”，後世說“五穀豐登”，六穀之中，怎麼到後來就遺落了一谷呢？

　　李白詩《宿五松山下荀媼家》：“我宿五松下，寂寥無所歡。田家秋作苦，鄰女夜舂寒。跪進雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐。”鄉野之地農家貧苦，荀媽媽家無宿糧招待客人，請鄰家女子代為舂米現煮飯。李白就着月光一看，是一碗雕胡飯。

　　植物檔案：菰，又名茭兒菜、茭包、茭筍；禾本科菰屬，多年生草本植物。稈基嫩莖為真菌Ustilago edulis寄生後，粗大肥嫩，稱茭瓜，是美味的蔬菜。穎果稱菰米，做飯食用。

　　秋季，莊稼成熟，農家有糧食招待客人。這時的雕胡是新收的，是帶穎殼的穀粒，要煮飯得現舂去殼。此風保存如今，西南瑤壯苗等少數民族地區，糧食的保存方式還是依照的古法，在山坡邊修一個凌空的穀倉，既防鼠又防潮還通風，吃時取個十斤廿斤，吃完再舂。這樣的米沒有陳米味，不霉不壞。帶玻璃質的穎殼是最好的真空密封袋，可使糧食久貯不變質。

　　唐時糧食的概念是六穀，為稌（稻）、黍（黏黃米）、稷（也叫糜、不黏的黃米）、粱（粟、小米）、麥（小麥）、苽（菰米、雕胡）。六穀之說，上承周制，《周禮》上說：“凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用品百二十品。”後世說五穀豐登，六畜興旺，真是禮崩樂壞，要氣壞祖宗了。連六穀都廢棄掉了一谷，成何體統。

　　這六穀中，除了最後一種菰米，其餘五穀現在也能吃到。南方人日常吃米飯，有點五穀不分，北方人是很清楚它們怎麼辨認怎麼吃的。黃米做黏豆包，也可以裹粽子，在糯米少的地方可以替代糯米做各種甜食點心；糜子沒那麼黏，做成黃饃饃（就是《舌尖上的中國》第一集裡那個一元錢一個的黃饃饃）當主食；小米熬粥，最是養人；小麥就不用說了，包子饅頭花卷餃子麵條麵包蛋糕等等都得靠它，屬百變星君。剩下一個菰米，遺落在了過去，真正應了它的名字，菰。

　　王維曾說：“鄖國稻苗秀，楚人菰米肥。”用菰米煮成的飯就是雕胡飯。雕胡飯屢見於唐宋詩詞：瓊杯傳素液，金匕進雕胡（元稹）；為我炊雕胡，逍遙展良覿（杜甫）；楚酪沃雕胡，湘羹糝香餌（韓翃）；雕胡炊飯芰荷衣（陸游）……雕胡飯並不是貧家才食，皇家在重大節日用來祭祖兼宴請群臣，晏殊《元日詞》其三《御閣》第一聯：“南國雕胡奉紫庭，九重樓閣瑞雲生。丹毫玉策延洪算，八表歡娛四海清。”富貴丞相善祝善禱，南方進貢的雕胡飯肥美甘香，預兆下一年四海昇平。

　　唐宋的時候菰很常見。杜甫《秋興》八首，其七第三聯是“波漂菰米瀋雲黑，露冷蓮房墜粉紅”，他寫這組詩時人在成都，長安的秋天的風景都是他腦子裡的，在他的想象中，昆明湖中一定長滿了菰草，連成一片像天邊的黑雲。曾經漢武帝的演武池，在戰亂後成了野泖湖盪。為了形容昆明湖的今昔對比，他不說芰菱、不說蘆荻、不說蒲葦，而單單挑了菰來烘托氣氛，一來唐時菰草常見，皇家水苑一旦沒人照看自己就長出來了，二來很難說不是看中了菰這個字帶來的孤寂視感，正好和末句的“江湖滿地一漁翁”相襯。

　　李白吃雕胡飯的地方是今安徽銅陵，唐屬宣州南陵縣，副縣長常建（就是寫“曲徑通幽處，禪房花木深”的那位詩人）和他是好朋友，有副縣長作陪，銅陵的山山水水都遊歷到了，銅陵五松山便是李白命名的。至德（756-758）年間，五松山上建了一座五松書堂，李白寫《宿五松山下荀媼家》是上元二年(761)，學堂已在，後來傾圮了。到南宋孝宗淳熙年間，銅陵知縣林桷視察其治下，專程去拜謁了五松學堂，寫了五首《題太白五松學堂》的詩，其中一首是：“蕩漾清溪兩槳飛，趨行不及到斜暉。無人跪進雕胡飯，只學盧仝啜茗歸。”他追慕先賢去拜謁學堂，可惜沒人煮雕胡飯給他這個縣令吃。

　　出場率這麼高的雕胡飯，在北宋晚期已經很陌生了。仁宗朝的宰相宴殊詩中寫皇家元旦祭祀用雕胡飯，轉眼50年後，哲宗朝的宰相、植物學家蘇頌就不太同意這是穀物，他只認同這是蔬菜。他編撰的《圖經本草》上說：“菰，至秋結實，乃雕胡米也。古人以為美饌，今飢歲，人猶采以當糧……然則雕胡諸米，今皆不貫。大抵菰之種類皆極冷，不可過食，甚不益人。惟服金石人相宜耳。”他說吃了五石散的修真界人士體內熱，才需要這等寒涼之物敗火，普通人也就是荒年用來救飢。全忘了這雕胡飯是李白和王維都點過贊的，李白點讚不能說明雕胡飯養人，只說明主人的盛情，人家王維點讚可是說它肥呢。

　　但蘇頌的文章提供了一個信息：“春亦生筍，甜美堪啖，即菰菜也，又謂之茭白。”而茭白，我們現在已經知道，是菰感染了菰黑粉菌病，這種病菌能分泌出一種異生長素，刺激莖部，使之不能開花結果，莖節細胞因此加速分裂，並將養分集中起來，形成肥大的紡錘形肉質莖，這就是茭白。

　　這個病變最初是在漢朝出現的，慢慢人們發現茭白作蔬十分美味，反而把能夠開花結子的“開花茭”拔除，以得到更多的茭白。至宋朝時這樣的人工選種已經大規模完成，茭白成了主要產品，菰米成為野澤里的救荒食物。延續至今，茭白仍是水澤地區人們喜歡的蔬菜，而菰米的存在漸漸變成了一種傳說。到了清代，顧景星在《野菜贊》中說：“茭苖，吳越秋種者良，生水中。苗白，充蔬，米可炊飯，是曰雕菰……菰穗雕胡，葉如蔗荻。匹彼露葵，可以薦客。”這個時候不向人解釋一下茭白就是菰就是古書上的雕胡再描寫一下植株的形貌，都不好意思寫書了。

現在市場上買不到菰米，茭白則很常見。茭白可雙季種植，一年收穫兩次，春末夏初和秋季都能吃到肥嫩的茭白。油燜茭白做得好，比油燜筍還好吃。菰米難得，想煮一碗雕胡飯嘗個新，得求助淘寶，買加拿大或美國五大湖地區的蘇必利爾湖野米。煮野米為飯很費時費火，電飯鍋煮大米飯，20分鐘就好了，煮野米則需要2~3倍的時間，想起李白的那餐雕胡飯來，有些替他胃痛，是餓的。那位賢惠的農家女子，趁着月色現舂現煮，算一算起碼得兩個時辰。她恭恭敬敬奉上新煮好的雕胡飯，夜間明亮的月光照在短案素盤上。這份溫暖，和這餐雕胡飯一樣焐心貼胃，所以李白說，“三謝不能餐”。再三道謝，以至食不下咽。不是不好吃，是太感動了。