�牐犈c黃瓜茄子土豆番薯這些跟汗血馬傳教士一起混進中華民族隊伍的傢伙們不同，白菜是正宗中國生中國長，遍歷五胡亂華，蒙古滿洲，經過千年地位仍然穩固，既有歷史又有新生。不象“古詩十九首“中的葵和薤，隱姓埋名，要專家考證才尋出蹤影。從華北到雲南，無處不吃白菜。居廟堂之高，處江湖之遠，都有白菜相伴。隱士寒士還沒有中舉或廣告還沒被皇上太子看到的時候，天天眼裡看着它，口中講着它，說不定還睡覺枕着它。等到雲中鶴飛進宰相衙，順便也把介紹給白菜介紹給皇太子，道“春初早韭，秋末晚菘“是人間至味，弄得太子也悠然神往。可惜皇帝一家不是近親結婚就是縱慾過度，淨是缺心眼兒，沒想起多問一句：要是當隱士那麼好，你上我這兒來湊熱鬧幹啥？
　　白菜之深入人心，可以達到影響美學觀點的深度。引車賣漿者讚美他們在市井中見到的陋室明娟，豆腐西施，想不出“你是沙侖的玫瑰花，你是山谷的百合花“這樣的酸詞兒，脫口而出的常是“水靈靈的象棵白菜“！清末因她一人壞了浙江半省官員，驚動慈禧太后御審，得睹天顏，並蒙御赦的傳奇紅顏畢秀姑，在家鄉鄰裡間有一個來自勞動人民的親切綽號——小白菜。
　　在二十年前的華北住過的人，一定不會忘了年年冬天買大白菜的一幕。我跟着父母叨擾了幾回盛況，至今不忘。一輛輛的大卡車在大學老師家屬們的翹首期盼中呼嘯而來，車上堆着建築材料那麼多的大白菜。七八歲的我總是在走神兒想着如果用白菜垛子堆成萬里長城，要多少車才夠。白菜幾分錢一斤，一家一買就是二三百斤，全家大小川流不息地往家扛，堆在一切可能的陰涼處，比如陽台上樓道里。家家門口一者矮菜牆。饒是如此還常不夠吃，要經常在集市上買一棵半棵的應急。賣白菜的小販也是身後高高地堆着白菜山牆，瑣碎絮叨的老太太一邊還價一邊剝白菜幫子，剝得小販氣急敗壞。一冬天的吃白菜，白菜煸鍋加水下麵條，醋溜白菜幫子，涼拌白菜葉子，白菜燉肉片粉條，涮羊肉火鍋下白菜，吃不完的吃，好在也沒吃到臉色如白菜一樣慘白，卻也沒象白菜一樣水靈。白菜雖然普羅，一些品種稍微特別的白菜在小民家也另眼看待。當時鄰里稱道的“天津綠“與肥短圓實的常見大白菜就不一樣，身材修長，色如碧玉。有人送一棵，還當個不大不小的人情，隔天要還以餃子。母親還劈一半帶給外婆嘗鮮。幾年後，濟南的冬天有了工資五百，每斤六元的辣椒和每斤三元的番茄，在當時足以讓人嘖嘖稱奇。大人們閒聊很容易扯到春節的新鮮菜蔬上去。那時的我不當家不知柴米貴。多年過去，當我月收入一千九百元時，看到二十元一磅的蘑菇望而卻步，才明白當年的春節辣椒的價格含義。
　　白菜可以家常得不能再家常，但也可以尊貴得不能再尊貴。白菜蘿蔔在秋冬之際都便宜得不得了，但蘿蔔可能吃了氣味不好，不脫寒酸。白菜在性嗜高潔的士大夫和富貴人家中更為吃得開。白菜把外面的老葉剝乾淨，清水洗出雪白嫩黃，的確可人。誇張的秀才怕要用上“姑射仙人冰雪姿“一類的形容。若再橫切作墩形，幾乎能錯認為牡丹花。四川筵席的“開水白菜“，熬了上等清雞湯，悉心過濾，不留半點渣滓，再加上橫切下來的白菜頭隔水蒸透。色如白水，卻無比鮮甜， 專門等着給一眾沒有文化的食客上文化課。飲食之矯情，莫過於此。豬鼻子插蔥裝象固然可笑，象鋸了長牙裝豬也不清高。清朝的張岱，少年富貴，好鮮衣怒馬美婢秀童，趁年輕造了個痛快。到得老來日子寒酸，有舊日的哥們兒請吃螃蟹，每人六隻，又加上肥臘鴨，牛乳酪，醉蚶如琥珀，鴨汁煮白菜如玉版。這一頓美餐吃過一生不忘，不勝悲憤地寫在自己的日記“陶庵夢憶“里，與少年時的繁華生活對看，表達“ 我來了，我看見，我吃了“的哲學思想。我卻只納悶這些人怎麼吃得下這許多夾七搭八的東西。
　　清宮傳下來的幾份膳單，總有白菜的份兒。其實清宮飲饌都挺糙，可能是游牧民族的關係，失之粗陋。特別講究趣味主義，愛洋美人和作詩的乾隆皇帝還有幾個蘇幫御廚朱二官鄭二官的經常領名制膳，“燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋“，“山藥蔥椒雞羹“，聽上去有點意思。道光咸豐這些連“英吉利“在哪裡都不知道的不肖子孫們，不旦文治武功不能跟識拉丁文治拉丁文印的“我聖祖仁皇帝“相比，連飯菜也總在“白菜肉片“，“韭菜肉絲“上打轉，雖然樣數一點不少，質量和花樣卻每況愈下。燕窩拼的“江山萬年“，“萬壽無疆“字樣卻是越來越多。總算還沒有燕窩字的“扶清滅洋“，怕聖母皇太后見了吃不下飯。吃飯不忘善禱善頌，可笑復可悲。
　　與民間見到美女想到白菜的美學思路不同，中國上層社會對白菜的定性限於更為抽象的“冰“和“玉“，主要是顏色和質地的關係。前文講了張岱形容鴨汁白菜如玉版，真正翠玉做的白菜也是有的。故宮國寶現在台灣的有“白玉苦瓜“，“碧玉白菜“。將就玉石的天然材料，白色作幫綠色作葉，微微卷翹，神態奇絕。國寶不是人人有眼福，唐人街的禮品店裡，假冒的染色玻璃白菜也很常見。粗枝大葉的，也算是有那麼點意思。
　　白菜還是好吃的，所以小時候吃得很多卻也沒留下什麼童年陰影。在蔬菜中它不算是最異香異氣的一種，豆苗，薺菜，蘆蒿，唐蒿都比白菜性格鮮明，更有資格充當席上之珍。但這些菜的香氣，就士大夫的理論，所有特徵鮮明的東西都象徐文長的偏執怪僻，不夠王道。必要不露城府才是最好。最王道的就是最沒有性格的。對小民來說，別的不論，只論那離了產地的價格，就貴氣得很。象白菜這樣如春風雨露，又便宜又好吃，上得廟堂走得江湖的，並不太多。把豆腐這加工食品排除就更少了。鮮嫩的白菜專有一種肥美。加肉絲炒炒，下寧式年糕煮開了吃，湯清色白而味豐腴。醋溜白菜也非常可口，酸甜鮮香，似瘦而肥，比白菜葉子好吃。我個人認為白菜餃子比芹菜餃子好吃得多，略加肥肉和蝦仁。廣東人不太吃白菜，嫌“濕熱“，當然也是因為可吃的青菜太多，一般人沒有整個冬天獨沽一味白菜的經歷。廣東人說“白菜“指的是小白菜，三寸長葉作深綠的那種。大白菜因為是外地來的，特別照顧，尊稱為黃芽白。白菜吃法多的還是在北方。北京小吃芥茉墩兒也是用白菜醃的，沖鼻醒胃，傍晚來一小塊特別提神。據說老舍夫人醃的芥茉墩兒特別好吃。汪曾祺還提過老舍宴客的芝麻醬燉黃花魚和裝在雕漆大圓盒裡的盒子菜。老舍是北京人，而且是旗人，保存了最本色而可愛的京城風味趣味主義。在小說里偶然那麼一提，如“駱駝祥子“中雪白的老豆腐，“離婚“中走了半城買回來的滷蝦油，讓人在悲涼陰暗中微嘗到一點芥末椒糖的鮮脆味兒放下碗抬起頭，外面仍是風雪無邊。