櫻桃肉、燴魚羹及其它
我的母親是個美食家。她雖然不認字，可是她是個美食家。
母親年青時漂亮無比，用現在的話說是“驚艷”。在我的老家天長縣的沂湖鄉，七十歲以上的老人現在提起我的母親，總會拍着大腿：“胡家那二丫頭！那兩條大辮子！”語言中極其複雜。
母親嘴一張手一雙，極其能幹。她不但會做一手好的縫紉，而且燒菜做飯極其內行。她不是一般的燒菜做飯的，她是可以“上鍋”的——鄰里有紅白喜事，母親便被請去掌勺。冬天農村的黃昏陰霾瀰漫，那是焐雪的天氣。遠處田裡的莊稼陰濕濕的，鄉間的田埂蛇一般游向各方，我跟在母親後面到娶媳婦的人家。莊子上已一片節日氣氛，地上紅爆竹屑散了一地，鼻涕泗流的孩子草堆旁邊到處亂跑，小狗子二呆子喊成一片。母親進門便被接住，之後是廚房的案板上尋察一番，之後對幾個幫手說這說那，一切材料預備停當，母親便燒火，下鍋炒菜。一般都是四五桌一磨（輪），二十幾桌下來母親不待休息的。母親在一派詳和熱鬧中忙碌着。
年關是鄉下最熱鬧的。祝壽的、結親的，生小孩過生日都在農閒里完成。有時到一戶人家，正在殺大豬，大豬嗷嗷慘叫，四個漢子七手八腳將豬撂倒，不一會那大豬便躺到殺豬盆里，燙好耨毛，不一會就是一個白白胖胖的樣子。一個人用吹火筒在豬腿皮下猛吹一氣，一個人拍拍打打，豬便迅速膨脹起來，不一會就被割成各種需要的形狀，熱乎乎的下到廚房。母親便根據材料，紅燒肉的，炒小炒的，做櫻桃肉的。
母親做櫻桃肉是拿手的。一般一個廚子成名，主要是在一兩個菜上出名。作為鄉間廚子，我的母親揚名鄉里的是櫻桃肉和燴魚羹。櫻桃肉和燴魚羹大概是我的家鄉天長地方名菜。天長這個地方，雖屬皖東，可生活習性多似揚州。我寫這篇文章時，查閱了家裡的《廚房小巧門》、《5分鐘學烹飪》和《美味家常菜》三本菜譜書，皆沒有上述兩菜。可這兩個菜，在我的家鄉，可是待客的重頭菜。一個有當地風味的筵席，如果沒有櫻桃肉和燴魚羹，那可是煞風景的，也是沒有面子的。
櫻桃肉和燴魚羹當為細菜，因為用料都有極為講究。櫻桃肉原料為豬肉切丁，加白果（銀杏果）文火燉出。切丁的豬肉要是帶皮的五花肉，這樣才能燉出膠質，有粘性。白果淖開，剝淨去皮，之後同切成肉丁的五花肉同燉，加白糖和醋，小火，慢慢煨出。
櫻桃肉上桌，得用調羹（湯勺）吃。因為肉丁和白果都極細嫩。櫻桃肉入口酸甜（加了許多糖），可極香極鮮美。五花肉和白果都含有豐富的蛋白質，因此營養是極佳。做櫻桃肉技巧在配料，配得好酸甜適當，配不好非酸即甜，入口膩人，口感頓失。
櫻桃肉不可多吃，但在我的印象中，櫻桃肉也多吃不了，一人也就幾小勺。——唯此才能保住味口。
現在的櫻桃肉已不如過去。櫻桃肉的原料要是鄉下土黑豬的肉才好。可這樣的小黑豬現在到哪裡去找？
燴魚羹，把鯽魚或者昂嗤燉熟，俟冷透將肉剔出。這是一個相當費工夫的事。魚肉要用手慢慢撿看，將小刺盲刺都要剔盡，——否則喝時卡了嗓子。燴魚羹的魚必須是鯽魚或昂嗤（別的魚燴出不好吃）。什麼鯰魚、青混、黑魚，都不適合。之後將泡好的粉絲（必須山芋粉絲）剪成米粒大小，與魚肉、原質湯加醬油醋同燉。出鍋時撒上胡椒粉（要多撒，不厭其多。）再撒上青蒜葉，細瓷大碗上桌。剛一上桌，香飄四溢，酸鮮之味，入鼻而來。燴魚羹要盛熱喝，入口，鮮，微酸，青蒜香，胡椒粉的微嗆。真是美妙無比。
燴魚羹用料講究，做工精細，雖是地方名菜，在我們縣，也不是所有家庭主婦都能做得。即使會做，口味也難調。不是咸了就是淡了；不是酸了就是辣了。箇中學問，手重手輕，只有廚子自己明了。也是只可會意不可言傳的。否則我母親的第一傳人，應是我的老婆，可我的老婆，是只領悟其奧妙之一二，不能掌握其精髓也。
我兒時吃的燴魚羹、櫻桃肉多矣！如今遠離家鄉，一年中只有春節回去與父母同住幾日。母親七十有一，垂垂老矣！春節回家，室內室外，四壁陰冷潮濕，母親勾着腰，忙裡忙外，準備年夜飯。家裡堂屋桌子上擺滿了菜。我有時看着母親在院子裡冰冷的自來水裡佝僂着腰洗涮，半天手托着腰慢慢立起，心裡一陣酸楚。我總是對母親說，沒有幾個人，別弄那麼多菜，而母親並不理會。她也總是說，親戚要上門的，菜多些防着，萬一到時吃豎起來（家鄉土話：表示菜不夠了。）我知道母親一生勤勞，如果閒下來，反不舒服。——更況我說不信她呀！
母親燒菜的水平大不如從前。但母親自己並不覺得，她常常說，我那一樣拿不起來，可以講，嘴一張手一雙。可母親有時做的菜，不是忘了加糖就是忘了添醋，要麼就是加重了，等端上桌來，她自己親口一嘗，母親自己笑了。“啊呀，忘了加醋了！”或者說“糖放了兩次，重了”母親失口說。
燴魚羹和櫻桃肉當然是吃得到的，那是她的看家菜。可有時總覺得味道有些不對，不再是我童年印象里的燴魚羹、櫻桃肉了。不知是我多年來在外浪蕩，口味敗了，還是母親老了。倒是我的豆蔻女兒，不知輕重，有時小聲說，奶奶擤完鼻子擦在護袖上，又不洗手就來端菜，我都不敢吃奶奶做的菜了！有時當着她奶奶的面：“奶奶，你做的菜沒有過去好吃了！”
她奶奶總是笑笑，並不置一言。那是她孫女說她，我們若說，可不饒我們了！
那個胡家那二丫頭再也不存在了！它也只是存在於老家沂湖老人們的記憶中了。我有時真想對着她的背影，喊一聲，媽——
