慕容雪村 於 December 20, 2001 :
我經常跟人討論一個問題：“鮮”是什麼味道？每個人都有一個
答案，但各不相同，最終我得出一個結論：“鮮”就是沒有任何味道
。 在成都的時候，別人告訴我新刨的竹筍很鮮，我就去挖了一
根來，又蒸又煮又炒，或燉牛肉，或炒時蔬，吃出了麻、辣、酸、甜
、咸諸般滋味，就是沒品出“鮮”來。 有人說“鮮”就是味精
的味道，我為此干吃了半袋子味精，吃得我噁心欲嘔，到最後也沒發
現“開水變雞湯”有什麼科學依據。 我的朋友罵我沒有味覺，
吃什麼糟蹋什麼，看來不無道理。 這些年足跡遍布全國，我頂
着一張沒有味覺的嘴，倒確實糟蹋了不少好東西。
一、西北。犙虻膕種吃法
出蘭州機場後，我問出租車司機：“蘭州有什麼好吃的？”他扯
長了嗓音說：“當然是羊—羔—肉咧。” 蘭州羊羔肉最正宗的
做法在十三公里，從市中心打車前往，二十幾塊錢。還沒下車，就看
見一排排熗火冒煙的平房，笑聲隆隆，香氣四溢，紅臉蛋的西北大妞
兒在車外招手攬客，舉手投足透着熱情。 我們選了一家門臉大
的，兩個大妞兒象綁架一樣把我硬攙進去。裡面擺着二十幾張大台，
很乾淨，台上鋪着雪白的台布，擺着醬油、醋等調料，鮮紅的辣椒醬
，白胖的大蒜頭。 六個人要了六斤羊肉，三斤酒，我點菜時的
氣概可以類比武松，差點就吩咐小二：“打二角酒，切二斤熟牛肉，
找個齊楚閣兒，讓翠花唱《十八摸》！”感覺頗有豪氣。 十幾
分鐘後，大師傅在窗口內以《信天游》的調子唱：“羊肉（那個）起
鍋咧！”眾大妞清脆地回應：“哎！” 羊肉煮成紅褐色，熱氣
騰騰，香氣四溢，上面灑着一層碧綠的香菜末。肉都是大塊的，小酒
杯大小，四四方方，肥厚多汁，裝肉的盤也是大茶盤，紅花白瓷，里
面的羊肉堆出一個尖來。 他們喝白酒，我喝啤酒，朋友們都說
吃羊肉就要喝白的，我不聽。挾起一大塊煮得象涼粉一樣的羊筋放進
嘴裡，咪起眼來品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起來很脆，嘎吱吱響
，濃香，微咸，帶一點淡淡的膻味。眾人讚不絕口，筷箸紛飛，喝一
口酒，吃一塊羊肉，嚼一瓣大蒜，座中有個胖子大汗淋漓（冬天啊）
，上衣都脫了。? 六個人吃了六斤羊肉，三瓶白灑，一瓶啤酒
。人人胃囊隆起，剔着牙打着飽嗝結帳，老闆憨憨一笑，報出的價錢
便宜得讓人不敢相信：128元。
西安有一家泡饃館，兩層樓，黑木匾上金光閃閃的字號。我們去
的時候是晚上九點多，肚子裡咕嚕嚕地叫。中午在山西運城吃了飯，
然後就直接開車到西安，中間還上了惶嘶劍鷗齠嘈∈繃Ｃ孜唇
偶庀憔塗劑骺謁? 這家酒樓最拿手的有兩樣，一是羊排
（是排骨），半尺多長，顏色黑紅透亮，肉煮得極嫩，舌頭一卷就可
以刮下一截來，幾乎有點“入口即化”的感覺。咸鮮味的，異常可口
。眾人連連呼“爽”。 墊了墊肚子，然後開始掰饃。按規定要
掰成黃豆粒大小，掐得我指頭疼。中間夥計跟我吹牛，說他們是老字
號，生意興隆，全仗一鍋湯。 到廚房裡去，看見一口巨大的黑
鐵鍋，咕嘟嘟地冒着熱氣，沒有用液化氣，用的木炭火，夥計說這樣
才能“煮出蒸（真）味”。鍋里內容豐富，隨水浪和蒸汽上下翻滾。
夥計介紹說裡面有老母雞、從沒有過性生活的童子雞，有各類海鮮、
各類山珍，有五牲下水、五禽肝膽，據說這鍋湯的配料有上百種，而
配方只有老闆一個人掌握。 牛吹完了，饃也掰得差不多了，開
始上湯，湯是乳白色，裡面有粉絲、煮得嫩黃的白菜心，面上浮着碧
綠的蔥花。我還往碗裡舀了一大勺辣椒醬，胃口大開，美美地吃了一
大碗。 不知是餓了還是真的好吃，反正那次的羊肉泡饃感覺很
美，以後又吃過幾次，再也吃不出那種味道了。
銀川的烤羊頭不可不提。 出差到銀川，也是晚上八點多了
，讓出租車司機開到吃小吃的地方，叫什麼廣場，記不清楚了。只記
得那裡燈火通明，搭着無數涼棚。街上來來往往，很多都是戴白帽的
伊斯蘭教徒，那時候還不知道本拉登呢，看着他們也不害怕。
烤羊頭要急火，火苗從烤爐里竄起多高。羊頭煮得半熟，一刀剁成兩
半，放在烤爐上還瞪着眼睛呢牎＠習逅⑸弦徊閶蠐停橢ɡ煲
簧Ｕ齬ば蚝芨叢櫻以諗員呤牛布撲⒂途糯危⒔從土醬巍
⒋琢醬巍⒆穩渙醬危苯酚腿危鬈釹惴垡淮巍胡椒粉一次、芝麻
一次，加蔥花一次，香菜末一次，加洋蔥末一次。半個小時以後，羊
頭烤熟端上桌來，紫黑色，香氣撲鼻。 入口的感覺更好，羊眼
脆而多汁，羊腦軟嫩香滑如豆腐，羊皮撕下來拋進嘴裡，有一點糊味
，越嚼越香，羊臉肉吃起來就象是北極貝。佐以大蒜，冰涼的啤酒，
越吃越想吃，我平時不喝酒的，那天都喝了一瓶多。 還有蘭州
的拉麵、西安的酸湯水餃、粉蒸葫蘆頭、烏魯木齊的大盤雞、新出鍋
的羊肉饢，都讓人情不自禁地流口水。太原有一種叫做“貼尖”的面
食，拌上蕃茄雞蛋鹵，非常可口。山陝地區有一種黑黑的莜麵，搓成
筒，在蒸籠里蒸熟，泡在鮮美的湯里，那種感覺讓我念念不忘。大學
時去五台山玩，在同學家裡吃過一種麵食叫“抿（面）疙瘩”，形狀
與北京的炒疙瘩類似，偶爾吃一吃，也是別有風味。
二、西南。麻辣心情
我平生做菜的次數屈指可數。主要是因為懶，另外，也有一些技
術上的原因，我不會炒菜，不會洗菜摘菜，洗碗也洗不乾淨。上大學
時眾人燒酒精爐做菜，誰都不願意讓我入伙，這也罷了，最可惡的是
有一個東北佬，饞我的同時還說我是個廢物，讓我傷心欲絕。
畢業後，常常會有美女問我：“你會做菜嗎？”我想這大概是在調查
我作為一個丈夫的基本素質。 我一本正經地回答：“會，而且
有一道菜特別拿手。” “是什麼？” “糖拌西紅柿。”
這個笑話的效果總是特別好。 有人說做菜是種享受，但在
我看來就純是受罪，一屋子油煙，到處都是油膩膩的，冬天水冰涼，
夏天一身汗。所以我堅決抵製做菜，在我的管轄範圍內，也不允許別
人做菜，長年累月在街上吃，包括年夜飯。如是十餘年。
在西南住了幾年，那裡好吃的東西簡直數不清。 首先要提
的就是樂山的小火鍋，又叫做串串香，外地人呼之曰麻辣燙。寫到這
里，我已經開始流口水了。 我們聞名前往，去到樂山一條古色
古香的巷子裡，夜裡一點鐘，長街上燈火通明，每一處都有沸騰冒氣
的火鍋。背後就是著名的樂山大佛，嘉陵江、岷江和青衣江三江匯合
，從大佛的腳下浩浩東流，不舍日夜。清涼的江風吹到身上，感覺神
清氣爽。 深夜一點鐘也要排隊。旁邊賣滷鴨子的、賣炸魚的、
賣五香花生新鮮毛豆的、賣茉莉花球的、賣報的的大聲叫賣，擦皮鞋
的向你點頭微笑。一派熱鬧景象。? 沒有座位，先吃點別的，
買半隻滷鴨子。紅色，皮皺皺的，剁成小塊，放在嘴裡慢慢啃嚼。鴨
肉細嫩，微微有一點甜味，有一點煙熏的糊味，非常好吃。?
終於有人走了，飛跑過去占座位。老闆換鍋，我去拿菜。 菜放
在一個個塑料筐里，都串着竹籤子，菠菜、通心菜、萵筍葉碧綠，金
針菇、黃花菜金黃，鮮竹筍、土豆片、藕片雪白，笤粉灰而長，魔芋
肥而嫩，這是素菜；有各類家禽，有鴨舌、鴨腳板、鳳爪、雞翅、生
摳鵝腸，也有裹着芡粉香菜的雞肉串，有各類家畜，牛肉串裹着蔥花
和香菜、羊肉串鮮紅、黃喉在盤子裡顫動、有毛肚，有兔腰……?
鍋已經燒開，紅彤彤的，辣椒、花椒和各式菜餚上下翻滾。在作
料碗裡加上香油、加上碎花生米、香菜末、青椒絲、蚝油、醋、味精
和鹽，調勻，從鍋里不拘什麼拿起一串來，蘸着作料送入口中，那感
覺，嘖嘖，我又流口水了。 吃得八九分飽了，到旁邊的店裡去
要一碗細嫩的西壩老豆腐，切一盤薄脆透明的馬邊豬耳朵，吃一勺老
豆腐，挾一塊豬耳朵，滑嫩細膩爽脆，各種感覺都有，不管帶誰去吃
，都會讚不絕口。?
成都有一家陳氏兔頭，沒有固定的店鋪，每天下午三點鐘左右，
在街邊上掛起“陳氏兔頭”的藍招牌，用小車推着賣，生意非常好，
經常要警察來維持秩序。? 兔頭分兩種：五香味的和麻辣味的
。放在兩個大白鋁盆里，兔頭鹵得紫黑色，油汪汪的。買的時候論個
，一個五塊錢。把兔頭揀好了，一個秀氣的小姑娘給你澆上蒜汁、芝
麻醬、紅油和一碗黑黑的複合作料（據說那就是陳氏兔頭的秘方），
裝在厚紙袋裡遞給你，不忘關照一句：“你慢走哈！” 有個極
胖的朋友，每天都要去買四個兔頭，他的吃法也很經典。 回家
後，把兔頭倒在盤子裡，先去洗手。倒一杯藍劍純生啤酒，把兔頭拿
起來，先吮吸兔眼裡的汁液，然後把兔頭一掰兩半，用小勺挖兔腦，
蘸點姜醋送進嘴裡，閉上眼睛品味道。吃過兔腦後吃兔肉，這廝的動
作極嫻熟，不超過兩分鐘，一隻兔頭就只剩下骨頭，比剔過的還乾淨
。四隻兔頭吃完，端起金黃的啤酒一飲而盡，打個響亮的飽嗝，然後
看看我們，幸福地嘆一口氣說：“每天四個兔頭，一杯啤酒，夫復何
求？”。 一個外地的朋友到成都玩，沒有買到陳氏兔頭，我帶
他到新華賓館的樓下吃“冷淡杯”，也點了四個兔頭，吃完了以後他
說：“再來兩個。”很快又吃光了，他就自己招手：“再來兩個兔頭
，要切開的！” 那天花了我三十多塊錢，但這傢伙吃得拍着肚
皮打飽嗝。
青城前山有很多“農家樂”，農民把自己的家裝修一下，加幾張
台，吊一些彩紙彩燈，騙城裡人到他們家裡來吃吃喝喝，賺點辛苦錢
。 那是98年4月份，桃花剛開，我們開車到青城山去玩，中午就
在這樣一個農民家裡吃飯。 先上茶，茶是青城後山上的高山雲
霧茶，喝起來很香，眾人嘖嘖稱美。 放眼青山如黛，空氣中有
幽幽的花木清香。山上的遊人如在雲間行走，坐在竹製的躺椅上給眼
睛放假，真是心曠神怡。不要以為農民沒文化，瞧瞧門上這一幅對聯
： 覷神佛如螻蟻 寄厚味於淡泊 上聯說酒，下聯說茶
，回家翻過書後我才知道那還是諸葛亮的名言。
菜都是地道的農家菜。 活宰雞，我多了一句話：“你這雞
是土雞吧？” 老闆不高興了，“這還有假？我們從來不餵它飼
料，你看看，你看看！” 一雞三吃，辣子雞堆滿盤，紅彤彤的
辣椒，粉嫩嫩的雞肉，好吃；竹筍和干豇豆燒雞，竹筍甜，干豇豆微
酸，肉味鮮美。豆花雞，一大碗金黃色的豆腐腦，加上青菜、雞肉，
看着都有食慾。 一兔五吃，具體名堂不記得了，還有魚，養在
魚缸里，潑辣漂亮的老闆娘伸手進去，一把捉住那條最大的，提起來
問我們：“這條要不要得？” “要得！”我們齊聲回答，都大
笑。 老臘肉炒西蘭花也很有特色，臘肉是幾年前的，用松針熏
過，外面黑，中間紅，咬起來有點硬，松香味濃郁。這種臘肉在成都
市面上賣幾十塊錢一斤。 新磨豆花，蒸的時候在碗裡放上幾塊
鵝卵石，不知道他們是怎麼做的，豆花韌得用筷子都挾得起來。
青菜是純正的野山菜，其中有一道叫作“沒名堂”，嚼起來有點脆
，帶點苦味，很清爽。老闆自己都不清楚它的名字。 吃完飯後
，還有個固定的儀式：跟老闆娘合影，一般性的摟摟抱抱沒關係，動
作過分了老闆娘就會笑着罵你：“xxxx，你想做啥子？”老闆也不發
火，在旁邊嘿嘿地傻笑，一幅大智若愚的精明勁兒。
四川好吃的東西真是數不清。到西昌，在穹海邊的吊腳樓烤魚，
爐火滋滋地響，香氣縷縷漂浮，樓下風聲獵獵，海中漁火點點，讓人
忍不住想長嘯；重慶的烏江魚、清水雞、歸元雞、泉水兔、郵廳鯽魚
，吃到你舌頭都吞下肚去；南充的米粉細軟，當地人都說是“吸米粉
”，在裡面泡上兩個爽脆的“油根兒”，吃起來別有風味；峨眉山的
油炸蚯蚓，沒幾個人敢吃，但吃過之後再也不會忘記……? 四
川給我留下最深的印象就是安閒的氣氛和美味的食品，不管在成都重
慶，還是小縣城小鄉鎮，你隨便找一家街頭小店走進去，炒個回鍋肉
，要碗肥腸粉，一塊錢來粉泡蘿蔔，都能吃得很美。或者早晨起床後
，揉着睡眼到小攤上來碗一塊五的小面，香甜可口，吃得五內俱爽，
比廣州的早茶舒服多了。
三、廣東。幸福的滋補
我的同齡人大多都已經娶妻生子，作員外作寓公了。生活的形式
決定生活的質量，所以很多人開始發福，而我卻日漸消瘦。廣州有個
朋友向我這樣描述他的一日三餐：早點是一杯牛奶、一個雞蛋，午餐
在辦公室里吃盒飯，老婆定的上限標準是8塊錢；休息日的午餐在街
上吃，以小吃為主；晚餐先來一碗老火湯，菜有葷素有冷拼有熱炒，
照例還要喝上半瓶啤酒。平時一般在11點左右睡覺，如過了11點半還
沒睡，就要再吃上一點宵夜。? 我打呵欠，他也對我的飲食習
慣表示不理解，“常年在外面吃，我覺得不衛生，另外吃得也不舒服
。” 我告訴他：“我們兩個的生活各有所長，你過得比我幸福
，我過得比你瀟灑。” 他點頭稱是。
到廣東快兩年了，對這裡的生活漸漸有了一些了解。廣東人是中
國人中心態最好的，敬天畏命，能吃苦，講究養生。這從飲食習慣中
也看出來，廣東人坐在餐館裡，第一件事永遠都是用熱茶洗碗筷。據
報載這種方法根本不能殺菌，但他們都說：“即使不能殺菌，心理上
感覺也會好一點”。 早上起床後，老廣東的第一件事就是去喝
早茶。 茶市總是人滿為患，互不相識的人同座一台，各占一角
，靚女（女侍應生，不能叫“小姐”）過來問：“生，喝乜茶？”
或菊花，或烏龍，或鐵觀音，這是我常喝的三種。坦白說我一直
不知道茶比白開水好喝在什麼地方，但在飢餓的早晨，空腹飲下一口
熱茶，確實感覺舒坦。? 茶潤腸生津，看見好吃的要流口水了
。 早茶有粥，白粥、皮蛋瘦肉粥、豬肝粥、鴨粥、百合粥、魚
粥……，種類繁多，粥都放在明爐上的小砂鍋里，咕嘟嘟冒着熱氣，
不象北方的粥一煮一大鍋，這裡的粥都是現熬製的，熱得燙嘴。
有腸粉，豬肝腸、豬腰腸、雞蛋腸、牛肉腸、牛腩腸……數不勝數
，兩片蒸得嫩嫩的麵皮，裹着不同滋味的餡兒，碧綠的菜心，看起來
很可口。 也有葷的，蒸的鳳爪、排骨、豬肚、百葉，有各類面
點，叉燒包、蟹黃包、豆沙包、蓮蓉包，我最愛吃的，是蝦餃。
廣東話說“蝦餃”聽起來就象是“瞎搞”，所以每次我一走進茶市
，就會告訴靚女：“我要瞎搞。”聽見的人都笑。 蝦餃是用蒸
籠蒸出來的，一籠四個，半月型的餃子裡面，包着四個透明鮮嫩的鮮
蝦仁，一口咬下去，爽脆甘美，蝦肉在口中愉快的舞蹈，口齒留香，
感覺很是美妙。狼吞虎咽地吃完四個蝦餃，我就高高地揚起手招呼：
“靚女，我還要瞎搞！”?
坦白地說到現在我也沒吃慣廣東菜，受不了它的寡淡。這裡非常
在意菜本身的“鮮”味，儘量少用油鹽，以免奪其本味，結果就是一
點味道也沒有，我如果連續三天吃粵菜，就會心兒發慌，眼放綠光，
嘴裡淡出個鳥來。 廣東的青菜論“條”，一條菜，兩條菜什麼
的，倒也名符其實，因為這裡的青菜除了保持原味，還要保持原形，
從來都是整條上桌，再長也不切開。象我這種“北佬”乍見這種情形
，都會大發感慨：唉，廣東人真野蠻。
粵菜貴，除了材料本身要求較高外，對營養價值也非常在意，每
家粵菜酒樓都有幾種拿手的滋補菜，用料考究，作工精緻，味道怪異
，當然，價格不菲。 有一次在一家高檔酒樓里腐蝕人民公僕，
請他們吃“木瓜王燉雪蛤”，木瓜有小橄欖球那麼大，外皮金黃，瓜
肉鮮紅，雪蛤幾乎透明，漂浮在乳白色的濃湯之中，顏色搭配得非常
好看，象件藝術品。吃的時候手拿木勺，掏出糯軟清甜的瓜肉，舀上
微帶藥香味的雪蛤和濃湯，感覺象在吃水果，象在吃藥，象在喝糖水
，就是不象吃菜。酒樓的領班在旁邊用粵語介紹這道菜的好處，我支
楞着耳朵，勉強聽出大意，原來這道菜吃了之後如此受用，可以滋陰
養顏、壯陽補腎、強身健體、去火消腫，還可以防治淋病。我當時就
對負責買單的同事笑，說“這道菜的價格肯定比偉哥貴”。他陰着臉
，點頭如搗蒜。 還有一次吃椰子蒸水魚，這道菜是名符其實的
“惡吃”，屬於《野生動物保護法》的重點打擊範疇。具體的作法如
下：椰子上蓋鋸開，椰肉、椰汁全部保留，將小烏龜放入清水盆48小
時以上，加入適量燒酒，讓其吐盡泥沙。然後將烏龜放進椰殼，上蒸
籠文火蒸兩個鐘頭，出鍋後就是湯鮮肉嫩、椰肉甘甜的上好滋補佳餚
了。
我經常跟朋友開玩笑：“聽說你發財了，請我吃個什麼斑吧。”
犜斂撕Ｏ手校彩牆惺裁窗叩畝際羌罰熱繢鮮蟀摺⒐影摺⒔
叩鵲取?000年下半年去汕頭，朋友請吃飯，那是個走私分子，開
着野寶馬，性情粗豪。當天菜有龍蝦，酒有五糧液，喝高興了，走私
販叫過服務生，點了一條什麼斑，上來之後，他指着那條灰不溜秋的
魚向我們炫耀：“這一桌全部都加起來，也沒有它值錢！”?
這個斑那個斑都不是我們平民百姓的消費對象，所以我的朋友經常這
樣答覆我的玩笑：“請你吃個雀斑好不好？” 不過也有平民化
的。前兩天在廣州酒樓里吃飯，朋友點了兩隻大閘蟹“尤母”（讀音
LA，輕聲，意思是“母的”），膏肥肉美，每隻九塊八。後來請幾個
同事到附近的回民餐廳吃飯，那裡更便宜，大閘蟹每隻僅售五元，我
一個人就吃了三隻。大頭蝦，每斤13塊，下面還有一句廣告語：平到
心痛。這種蝦味道不好，但價格確實很實惠。?
說到廣東，順便也說一說廣西。我前後去過南寧、北海、玉林、
梧州、柳州等城市，感覺廣西在吃上總體要比廣東遜很多風騷，給我
留下最深印象的就是米粉。在廣西的日子我叫苦連天，跟一個拘謹的
中年婦女走在一起，她不捨得吃，我也就不方便據案大嚼，只好跟着
早也米粉，晚也米粉，吃到見了米粉就眼花腿軟。廣西的米粉與雲南
的米線同質而不同名，價格低廉，但味道確實也不敢恭維。只有在玉
林的時候稍好一些，米粉店老闆往碗裡放了幾塊新滷的馬肉，紫黑色
，聞着噴香，吃起來微酸，韌，有嚼頭，米粉筋叨，爽滑可口，滋味
還算不錯。
四、東北。牥趁悄歉澩?
廣東有個朋友問我：“你們那疙瘩平時都吃什麼啊？是不是天天
都豬肉燉粉條？” 這廝有個黑瘦的下巴，我當時很想有人一拳
將之打落，看他還以後敢不敢小看俺們那疙瘩。 東北菜口味一
般都很重，濃閂ㄌ鶓ㄏ蹋岳創笥瀉老榔? 現在經常會想念東
北農村的銅爐火鍋。冬天的夜裡，窗外大雪紛飛，青山染素，天地間
鴉雀無聲。如果有人從雪地里走過，就會有一行行腳印直到天邊，來
去茫茫，仿佛生命中蜿蜒的嘆息。 幾個人盤腿坐在溫熱的土炕
上，架起小桌，點起銅爐，水咕嘟咕嘟地開了，放進酸菜、粉條、豬
牛羊肉、凍豆腐、腐竹、血腸，端起白酒喝兩盅，掰乎一會，想想自
己當年的好勇鬥狠和百戰生涯，也笑也煩惱。 鍋開了，幾個人
同時舉杯，滋溜一聲，一股熱氣直通丹田，挾起一塊凍豆腐，蘸着作
料，燙燙地送進口中，這豆腐在雪中埋了幾天了，凍得滿是網眼，咬
起來竟然有肉的感覺。 銅爐火鍋的作料顏色繽紛，有粉紅的腐
乳醬、鮮紅的辣椒醬、蔥綠的韭花醬、褐色的芝麻醬，攪勻了吃上一
點，誰都會咂咂嘴：香。 這是寒夜，北風呼嘯，鵝毛如雪，如
果有朋友頂風冒雪來看你，那是最高興不過的了。撲掉頭上身上的雪
，趕緊上炕上桌，罰過三杯酒後，連連讓客人吃菜，那熱情勁兒，恨
不能直接挾着菜送到別人口中。 現在火候正好，酸菜酸甜爽脆
，粉條柔軟滑順，大片的豬牛羊肉煮得香香嫩嫩，但其中最好吃的，
還是血腸。 血腸切成片狀，裡面是豬血，外面是豬腸，顏色紅
白相間，煮熟後，豬血嫩如豆腐，豬腸柔韌耐嚼，吃來奇香。
酒過三巡，菜過五味，每個人的臉都紅了起來，說話也象是在吵架，
不要介意，這才是真正的關東漢子。
長白山區有一種野生蘑菇叫“榆黃蘑”，叢生的，一長一大蓬，
千頭並立，顏色是純正的金黃，象盛開的太陽花。這種蘑菇可以炒，
可以煮，可以蒸，可以燙一下拌涼菜，最妙的是，這種蘑菇還可以包
餃子。 榆黃蘑包餃子要先燙熟，最好保持原狀，不要剁碎，另
在餃子餡里加入蔥花、香菜、芝麻油、少量豬肉，包好下鍋。
北方麵食總體質量比南方要高，而這種蘑菇餡的餃子，更是北方麵食
中的精品。 煮好的餃子小巧精緻，胖乎乎的，皮薄得幾乎透明
，隱隱可以看到裡面金黃的顏色（如果火候掌握得好，榆黃蘑熟後顏
色不變），玲瓏可愛。 把餃子整個送進嘴裡，輕輕咬破，蘑菇
輕輕滑到舌頭上，帶着鮮美的汁液，香甜無比，熟後的榆黃蘑就象美
人的肌膚，嫩得吹彈可破，讓人吃起來迴腸盪氣。我見過一個清秀美
麗的南國女孩，平時吃飯總是小小碗，那次卻吃了滿滿一海碗，然後
害羞地笑笑，說：“真好吃，我差點把舌頭也吞下去了。”
一個人思念故鄉的時候，往往會想起故鄉的美食。我記得我在讀
初中的時候，學校食堂里有一道素菜叫“炒猴子腿”，細長，紫黑色
，柔嫩而清香。很多年之後，我知道這種野菜有個高雅的名字，叫作
“薇”，對中國古代文化稍有常識的人都會對這個字發一聲嘆息，它
就是隨伯夷叔齊走到生命盡頭的那株小苗，代表着正義的理想；它就
是“採薇採薇，薇亦作止”，“昔我往矣，楊柳依依，今我來思，雨
雪靡靡”反覆吟唱的那棵野菜，代表着傷感和離愁。我在吃它的時候
茫然無知，這菜2毛錢一份，我沒想到它曾長久地飄搖在中國人的夢
里。
有一年暑假，在鴨綠江邊遇見了一位打魚人，他說他終日在江上
漂流，只打一種魚，叫作“嗷嗥”（音），打到一條就夠全家吃一個
月的，這是一條大漢，高大魁梧，古銅色的臉龐，說這番話的時候滿
臉虔誠。 再見他時正是日落時分，江流無聲，我看見他高興從
網裡提起一隻黑色的魚。 “這就是嗷嗥？”我問他。 他滿
面歡喜，說今天我給他帶來了運氣，居然一次捕到兩條。“到船上來
“，他說，“我們烤一條吃。” 據說這種魚肉質細嫩，不管燒
烤蒸煮都鮮美無比，但最終我還是拒絕了他的邀請，這是一家人的生
活所系，不能被我隨隨便便地吃掉。
東北也有很多名小吃，煙熏紅腸、老邊餃子、李連貴熏肉大餅、
吊爐餅雞蛋糕、醬骨架，都帶着點豪氣，朝鮮小菜比豬肉都貴，辣白
菜、酸黃瓜人見人愛，瀋陽的小土豆黑不溜秋的，但糯軟咸香，也成
了大企業了。
五、華北。首善之糙
菜名也是種學問。在南京的時候吃過一道菜叫“倚紅偎翠”，我
當時一看菜名大喜，連叫“端上來端上來！”，沒想到只是熗炒雪裡
紅，點綴上幾片紅蘿蔔。傳說朱元璋落難的時候，吃過一道“翡翠白
玉湯”，他當了皇帝之後都念念不忘，說穿了不過是白菜煮豆腐。成
都有一家知青酒樓，裡面的菜名都是革命年代的專用詞，“主席一揮
手，敵人哪裡走”、“祖國山河一片紅”、“階級鬥爭天天講”、“
紅寶書”、“牛鬼蛇神”什麼的，讓人大倒胃口。有個朋友說他如果
開酒樓，一定要推出一道冷艷憂傷的招牌菜，叫作“穿過你的黑髮的
我的手”，其實就是豬蹄燉髮菜。到北海出差，看見菜譜上有一道菜
叫“克林頓萊溫絲基”，不由得心下大驚。問過後才知道，原來克林
是種黑色的藥材，用它來燉竹絲雞味道鮮美，老闆匠心獨運，將這道
菜與上世紀最著名的性醜聞聯繫起來，味道不錯，生意也很火爆，看
來這樁糗事還是有市場。
北京是全國首善之區，但在吃上還是比較粗糙的。涮羊肉明顯不
敵四川的火鍋，也比不上廣東的“雞窩”或者“打邊爐”，甚至不如
兩湖的鍋仔，蓮子煨雞什麼的；烤鴨吃法別致，味道卻遠不如廣東燒
鵝、南京的鹽水鴨。放眼北京，滿大街的果脯蜜餞，既沒營養又膩人
，本地人是不吃的，全拿來糊弄全國人民。茯苓夾餅據說含有極高的
營養價值，吃起來跟面巾紙沒什麼分別。 當然有一些是我沒見
過的，比如國宴，比如滿漢全席。據說滿漢全席中每道菜都有個吉祥
的名字，龍鳳呈祥、福如東海之類，但我覺得它更適合觀賞而不是食
用。 北京的小吃中，我比較中意滷煮火燒，各種豬下水在鍋里
煮得熱氣騰騰，香氣撲鼻，燒餅整個地浮在濃湯中，白白胖胖，香香
軟軟，看着就流口水。掏出五塊錢，對老闆喊一嗓子：“來一碗！”
老闆麻利地挾出一個燒餅，切碎，在碗裡舀入肝肺腸心肚，舀
上醬油色的濃湯，加入蔥花香菜，滿滿地端上桌來。 吃滷煮火
燒最好是在冬天的早晨，天寒地凍，嘴裡哈着白氣，喝一口滾燙的熱
湯，全身都暖了。燒餅酥軟，各種下水的香味都煮了進去，又好吃又
頂餓，據說是舊社會勞苦大眾的珍藏美食。嫌味淡的來上一小碟辣椒
，或者嚼上瓣大蒜，旁邊坐着很多人，喝湯呼呼嚕嚕，品味吧唧吧唧
，吃得那叫美。 現在想起來，在北京念書的時候真沒吃過什麼
好東西。學校前邊的飯莊裡，十塊錢吃一斤餃子就算是打牙祭了，可
惜辣椒醬比鹽還咸。京東肉餅滋味也好不到哪兒去，全是大蔥，打着
顯微鏡教找不到肉。炒疙瘩是登不得大雅之堂的，在學生時代那也是
珍饈。 在北京生活了四年，畢業後也去過華北多次，沒有哪家
酒樓給我留下很深印象，回味不絕的，全是一些小吃。 天津的
狗不理包子不用說了，十八街的麻花也早已是名聲在外，誰出差都會
帶幾盒回來。 王致和臭豆腐吃到嘴裡噴香，要是打開蓋放在屋
里，可真能臭死個人。 六必居的醬菜在廣州也能買得到，不過
總不如大柵欄買的味道好。我最喜歡的是拉花蘿蔔，一個蘿蔔能拉到
一米多長，算是刀功精巧的了，味道也好，鮮辣爽脆，下啤酒再妙不
過。 呼和浩特的羊肉串好吃，圍着爐子，喝着冰鎮啤酒，跟老
蒙古聊聊家常，也很愜意。吃得差不多了，再來個燒餅，糙是糙了點
，但肯定管飽。燒餅的叫法也怪，叫“熱被子”，開始聽着總納悶兒
，後來才知道正確的寫法，原來是“熱焙子”。
六、華東。看比吃好
每個人都有自己的偏好，在吃上，我喜歡辛辣、濃香、偏鹹的菜
式，吃不慣甜食，也吃不慣缺油少鹽、味道清淡的潮粵菜。作美食家
是不行了，今生看來也只能混個肚兒圓。
魯菜是那種很容易忘卻的朋友，見他的時候喜笑顏開，離開之後
卻再也不會想念。這兩年在山東吃過多次酒席，吃得時候叭嗒嘴，過
後卻始終記不起都吃了什麼。
從臨沂開車去微山湖，坐在微風的湖岸上，看眼前煙波浩淼，身
邊荷葉田田，吃着鮮藕鮮蓮蓬，聽着水鳥清脆地鳴叫，心下大快，有
點“振衣欲飛”的感覺。 湖鮮都是現成的，魚鱉蝦蟹都在網裡
，拉上來活蹦亂跳。魚要烤要炸要煎，這是典型魯式的做法，烤的噴
香，炸的酥脆，煎的金黃油亮。蝦或生吃，或入湯，生吃的是醉蝦，
咬進嘴裡還在動；入湯的是蓮子蝦段湯，圓溜溜的蓮子清香糯軟，雪
白透亮的蝦段甘美鮮甜。不要只顧着大嚼，那壁廂主人款款舉杯，“
來，大家隨意。” 隨意就好。輕輕沾唇，放下酒杯，筷子直奔
清燉xxxx的裙邊。對面主人家不幹了，“喂，你的酒還沒幹掉吶！”
“不是隨意嗎？” 他哈哈大笑：“我們這兒的規矩，隨意
就是幹了！” 山東人都豪爽，不干不行，旁邊兩個小伙子虎視
眈眈，隨時準備提耳灌酒。仰脖喝掉，第二杯、第三杯就連綿而來，
主人還一再說明：“隨意隨意。” 菜未五味，酒已數巡，我醉
眼眯離地問：“這微山湖的xxxx~呃~怎麼長倆腦袋？”對面哈哈大笑
。 湖面如鏡，荷香陣陣，眾人酒後登舟游湖，聽我在船頭放聲
痛嘔，他們好笑，我則好痛，也實在是虧負了這人間美景。
上海的很多菜都是看着比聞着好，聞着比吃着好。 首先是
精緻，小杯小盞，小碗小碟，菜色紅紅綠綠，花枝招展，但也就那麼
幾根。吃這種菜總讓我想起弱不勝衣的古典美女，看起來天香國色，
實則是難以親近。 在上海吃飯我總是悶悶不樂的樣子，問我為
什麼，我就說“不爽快。”所以有個朋友斷定我前生一定是個馬匪，
用長刀割肉吃，拿罈子喝酒。我聞言大喜，說“然也然也。”
值得一提的是城隍廟的小籠包。 傍晚時分走進城隍廟，心
中肅然。處處殿閣飛檐，桔紅的落日下，這條長街顯得分外古雅和蒼
涼。 街角處排着長隊，同行的美女非要過去看看。一問才知是
賣包子的，我說走走走，美女不同意，執意要買，並說買來後要用包
子毆打我的大頭。 我這人平生不敢違拗美女意志，那就排隊等
。抽了二支煙才輪到我們，掏出十六塊錢買兩籠，看看表已經九點多
了，浪費了一個多小時就為了十幾個包子，感覺大胸悶，心中不知是
悲是喜。 包子好吃，面揉得極軟極嫩，輕輕咬開，湯汁四溢，
有冬菇的香味。餡是精肉的，不膩而香，大小也剛剛好，恰好夠我一
口一個。美女問怎麼樣，我說好吃好吃，後面的話她就不愛聽了，“
可惜味道淡了一點。”“呸！你的豬嘴！”她笑罵。
華東幾省的飲食習慣各不相同。在合肥吃過一種“六和芋泥包”
，軟香可口，比廣東的蓮蓉包、豆沙包都好吃。無錫的肉骨頭馳名中
外，金華腿爪熬湯甚美。風箏節時去濰坊，早餐去吃“朝天鍋”，一
群人圍坐在一口大鍋前，薄餅夾滷蛋滿口大嚼，白白的蔥段兒甘甜微
辣，再喝上幾口帶酸味的熱湯，吃得直嘆氣。
生活富於表情，在飯桌上總是快樂的。 在生命里流浪，注
定要吞咽各種滋味，古書上說張翰“見秋風起乃思蓴鱸”，終於辭官
不做，我一直覺得那是一種大瀟灑。 此刻我正面對着一張中國
地圖，明月萬里，處處飄香，我這張沒有味覺的嘴，註定還是要繼續
吃下去。命運真實而幽默，但不管在哪裡吃，不管吃什麼，我都會對
它微笑。
