王世襄王敦煌父子:現在的絕望

　　吃主兒自己做飯，都得講究什麼東西做什麼菜，料不能不好，也不能過好，這是講究。

　　記者◎朱文軼

　　王敦煌:我出生時，祖父已經退休，母親患肺病。兩個旗人傭工玉爺和張奶奶照顧我們起居。玉爺負責雜事，張奶奶負責買菜做飯。說起吃，剛開始不是愛好，都是無意間不經意才學的，都是因為天天跟他們一塊玩兒。

　　做飯現在講飲食文化，都是瞎掰。比如說像以前，像我父親，寫很多文章，很多前輩也寫過，那確實得懂，懂吃才能寫。《紅樓夢》裡，飲食襯托當時的生活環境，借劇情發展說這事兒，那菜作為菜譜，能做得出來嗎？比如那“茄鯗”，你琢磨去吧。凡能做菜的人，沒人能做這菜的。吃主兒不是美食家。美食家，懂得多見得多，能引經據典寫飲食。吃主兒則必須會點會買會做會吃。我算不上吃主兒，他(指王世襄)是。吃主兒認為，天下吃的，古今中外，只要我認為好吃，我就做，而且我可以愛怎麼改怎麼改。而且吃主兒，做的菜都不一個味，以我為主啊。

　　先單說點菜吧，首先，吃的東西物有所值，這東西貴要貴得有道理。還有，要花錢不多吃得好。吃主兒自己做飯，都得講究什麼東西做什麼菜，料不能不好，也不能過好，這是講究。就說海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得選，什麼芹菜能做，什麼不能做。就要菜心裡中間那一根，拿出跟海米拌。這跟餐館不一樣，餐館不跟你拌芹菜，叫海米炒芹菜。海米要用3厘米以上的，跟個大彎鈎一樣，最高品級的，也叫大蝦干，現在都沒有了。芹菜根本不貴，但一捆只挑出那麼一點就貴了吧。

　　以前經常自己去選料。我小時候，北京市場上也能見到鮮蘑菇，但是品種太少，其中野生的有兩種，一種叫雞腿蘑，一種叫柳蘑，外觀和口感都差別很大。根據我父親的經驗，入饌時不能把它們混用。我是跟他學的采蘑菇，70年代，他從幹校回北京，比較閒的時候，就琢磨起這口兒來了。他先是上菜市場找售貨員打聽，又按照售貨員的指點騎車出永定門，在那兒的一所小學校傳達室找到了以前往菜市場送蘑菇的張老漢。老人家告訴我父親，他采蘑地點在永定河河沿，采必須會看“梢”，有“梢”的地方會一年年長出來。父親取經回來的第一個工作日，就帶我采蘑菇去了。從右安門出城，過第二傳染病醫院往南直奔中頂村。

　　那時候北京四季分明，各季節有各季節的菜。什麼菜最好吃？時令鮮蔬。比如說“雙冬”，這是普通菜，你現在到菜館看，多着呢。不要說小餐館，特級餐館，也就賣十幾塊，就憑這個價，就不能買。當年，這個菜是春天，講究用鮮冬筍和冬菇。不能用鮮香菇，因為鮮香菇的香味沒有水發冬菇濃，鮮香菇愛出湯，你把湯倒了不好吃。冬筍買不到的時候，餐館就不賣這菜了，掛一個牌子，說要吃等明年了。

　　再說蔥燒海參，山東名菜，現在做這菜的非常多，真做好可麻煩了。這蔥得點出來，你別瞧它是作料，可起着非常重要的作用。這蔥有時令，春夏秋冬的蔥不一樣，蔥燒海參用的是霜降之後挖出來的蔥，又沒霜凍，霜降之後的大蔥最嫩。所以點這個菜，您就得在入冬之後，平常時候蔥不好。

　　王世襄:我覺得現在的飲食，全變味了。最幸福的是孩子，他沒吃過從前好的，吃什麼都可以。我們吃過的，就覺得全不對了，吃飽肚子就完了。從一變之後，我也再不談了，以前我也寫過很多，現在完全絕望了，沒什麼可吃的——原料都沒了，工藝沒用，無米之炊。

　　他(王敦煌)會買會做，我也是會買會做。我以前每天早晨在朝陽市場，響鈴就往裡沖。20年前了。買完菜轉地方，提一碗豆漿回家，跟買菜的人都熟。那買菜的人，有的是保姆，有的是名廚。比如從前給班禪做飯的劉文輝，也在那兒買菜。常買菜的人說出來都是行話，人家都以為我是大師傅。

　　我往裡跑，占一個攤，就讓別人在別的攤上給我帶點別的，因為再去就沒了。他需要買的我給他帶，到時候交換。賣菜的每個人都認識，天天見。騎着自行車買菜是吃之前最有樂趣的一件事。

　　以前有種特殊宴會形式叫“拜三會”。一般由七八人以上，十來個人以內定期聚會，先定一個禮拜的某一天，輪流做東，做東的人主勺。定禮拜二就叫 “拜二會”，選在禮拜三就叫“拜三會”。我父親和居住在北京的福建同鄉一共十二個人就設立了一個“拜三會”，按時間推算三個多月做一次東。我父親做東時，幾乎沒有去過外面的館子，都是請一位居住在北京的福建名廚陳依泗主勺在家開家宴。母親去世後，家裡發生了較大變故，抗戰時期，父親失業回到家中，家裡的傭工少了很多，但“拜三會”還是延續着，就由我來主廚。福建菜以海鮮見長，但當年陳師傅烹製福建菜，北京市場上能見到海鮮已經很鮮見了，大概只有黃花魚、比目魚、海鰻這些，我覺得如果海鮮到了如此地步還不如用北京能輕易買到的新鮮河鮮取代。我做的大席就很少上福建菜了。每次菜單都由我草擬，通常要準備十幾個菜，其中冷盤四個，壓軸湯一個，其餘以熱炒為主，但也可能在這其中還有一款普通的湯菜。在全部菜餚之中，時令鮮蔬約占三分之一。“草擬”是因擬選的菜單還要以市場能買回的原料為準。

　　1983年，有個美食博覽會。全國的品嘗展覽，三個品嘗委員，一個是北大的王利器，一個是溥傑，一個是我。那時候真是飲食的高峰，全國大師傅都到北京來，原料也還沒變呢，各地方最好的廚子來比賽。可做評委吃不抱，回家還喝粥呢。你只能用筷子嘗一點，不能多吃，多吃吃飽了嘴就不靈了。有杯茶在那裡擱着，吃一口還得漱口，這樣嘴才靈。

　　我記得福建有二強，強木根和強曲曲兩兄弟，已經死了一個了，福建當地的名廚。他們帶一個菜來，就是“雞湯海蚌”。海蚌在鄭振鐸的家鄉，生長在淡水和鹹水之間。為這個比賽是用飛機運來的，生蚌剝開之後擱在碗裡邊，蓋上蓋，然後把灌在壺裡的燒開的雞湯澆在上邊，保持原來的味。現在海蚌還有，不過非常少了，沒有特殊的貴賓來不會吃着。

　　我還記得石家莊有一個廚子，做一個鯉魚，絲切成比牙籤粗一點點，炸完了每根都不連着，而且不斷沒有折的，全炸酥了。這個廚子很出名，干炸鯉魚，蘸一點面，炸完再澆上汁，就好像獅子頭上的毛髮那樣。蛋清抽打，堆起如雪，用作奶油的代用品。那次比賽也反映出美食烹飪風氣里一些不可取的地方，如 “雪裡藏蛟”是紅燒鱔背放在盤心，四周堆起高高的蛋清。“鴛鴦戲水游飛龍”是上湯氽飛龍片，湯麵上浮着蛋清做的鴛鴦。“雪花蟹斗”是蟹粉裝入原殼，上面堆起一團蛋清。我如果在筵席上遇到這三道菜，前兩道下筷時可以避開蛋清，後一道要先把蛋清撥了才能入口，可見這樣用蛋清點綴對菜本身沒什麼幫助。那時候藝術拼盤之風也開始盛行，我也覺得費時費工，華而不實，不應該成為飲食風氣的主流。

　　我還嘗了幾個家常菜，我比較注重家常菜。因為你不能光去注重高級菜，家常菜做好了也不容易，所以我就專門去嘗了嘗家常菜。比如山西有幾道。我寫一篇文章，就專門寫這個事。

　　這次美食盛會後來編了套書，中國名菜譜，編了北京和福建兩本。食譜越早出的越好，越晚出的越壞。最早的，黃皮的小本，都是真招。現在這已經不行了，後來就是大畫片，都是彩色的，話都沒說到點子上，真到關鍵地方，不詳細寫了。比如一個菜，您得預備些什麼，這上面都有，好做;但材料上哪裡買去，買什麼樣的，他沒說。什麼叫新鮮，他沒說。

　　王敦煌:吃主兒當然首先自己要喜歡吃。以前，人家過生日啊，請客啊，我都去看他們做。北京的飯館都認識我，我都可以進去，跟他們聊，看他們做。我到四川，四川的飯館，前面打通的，一邊是灶用鈎子掛着肉一邊是桌子，我去吃的時候就看大師傅怎麼做。我家裡頭，親戚家裡也有好廚子，我也跟他聊，看他怎麼做。寫《吃主兒》這本書的時候，中午我爸休息，我就騎車出去，一趟去二三十個飯館，哪家都不點菜，就跟他聊天。聊着一會兒經理就出來了，跟我說干我們這行可不容易，以為我是他同行。

　　我一直強調的就是行家，什麼是行家，除了辨認是否鮮嫩外，還得知道某種原料它適合製作哪幾款菜，或者說要製作某種好菜，要選取哪一種原料。這種原料在一年四季里什麼時候品質最好，應選取什麼地方出產的，它的規格有什麼講究，在市場上怎樣去選購，它還需要用什麼配料，什麼作料，什麼調味品，它的配料，作料同樣存在品質產地的一系列問題。買回來之後，怎麼洗，怎麼切，怎麼做，按什麼方法做，才能達到最好效果。製作過程中是煮是蒸，是炒還是炸，它要求什麼火候，然後再到吃。

　　你說冬筍，崇文菜市場賣十至十五塊錢一斤。還是桶貨，不全是好的，今天新鮮也這個價，明天不新鮮也這個價。你在自由市場，七八塊錢一斤，隨便挑。您要到了南菜攤，六塊，隨便挑選。要到南菜供應中心，批發市場，隨便挑，五塊五錢一斤。這學問從哪裡長，這得小時候慢慢薰陶，一通百通。你還得經常跟菜販子聊去，我都有他們的電話，經常打電話問一下，你那裡現在有什麼菜啊。吃從買開始，先得會買，會吃就會買;你會吃，才知道這東西用什麼料，你得上哪裡買去。這是相輔相成的。

　　吃主兒還講究不糟踐東西。現在年根底下，按北京的習俗要做不少年菜，其中就有“肉皮凍”和“豆醬”。這兩款菜都是涼菜，離不開豬肉皮。每天做飯時若有蹬下來的肉皮，剔下來的骨頭，剁下來的雞爪子、鴨翅尖，剝出來的雞內金，吃西瓜、南瓜時留下的瓜子以及剝下來的橘子皮我都沒有一扔了事的習慣，一定要想辦法把它用上。豬肉皮平時都存着，攢出來的干肉皮，用溫水泡泡，到年頭就能用。

　　我和我爸在吃上面很多觀點不一樣，有一點是肯定一致的。就是從做，到菜，菜占90%，做占10%，原料是最重要的。

　　王世襄:現在的確挺絕望的。什麼都變了。也不知道是年紀大了，口味就不行了。(王敦煌插話說，最大的失望是不能自己騎車出去買菜了。)

　　每一個菜都有習慣做法，爆羊肉就是蔥跟羊肉，當然有姜之類的作料，但整個一定是有規定的。北京菜的口味，一般比南方菜偏咸，但每個菜有每個菜的味。反正我覺得現在的菜不是味了。最近我吃芹菜，一點味都沒有，跟吃草一樣。原料不如從前，這好像是世界性的問題，還不只是中國的問題。

　　以前我們下鄉，在咸寧幹校。剛去時候不讓我進廚房，怕我下毒，後來第三年把我解放了，我在那兒成頭把刀了。剛到咸寧很苦，天天吃南瓜，鹹菜是北京帶去的，都長紅霉了。後來就逍遙了，幹校人都調回去了，就沒人管了，油和糖都整缸的。整個就是逍遙時代，一個連就剩十來個人，豬還剩十幾頭，油攢了一大缸。宰完一頭豬，頭兩天熘肝尖啊，炒腰花啊，什麼糖醋里脊，都我做;然後第二步就是吃紅燒肉，最後一步就是吃餡，吃餃子了。

　　晚上還跟着當地人出去打魚去，前陣子他們一家子還從湖北來看過我，現在湖都荒廢了，都買大挖土車，給人挖坑，放水養魚。職業整個都變了。

　　1972、1973年時候，幹校走一個人像來一個宴會似的。大家吃得很兇。我當年做過的一個菜，現在任何飯館也做不出來。也是我做過的一次最得意的香糟菜，就是“糟溜鱖魚白加蒲菜”。我剛到幹校時候，鮮鱖魚和野生鱖魚，四毛錢一斤，等到我走的時候就漲到快一塊了。我到湖邊去買14條鱖魚，全要公的，一條母的也不要。母的肚子大，可以區分公母的。14條魚白，也就是公魚的生殖器官，非常嫩，跟豆腐一樣。蒲菜就是湖裡頭拿的，餵牛的，叫茭白草，挖一大捆，剝出嫩心就成為蒲菜，每根兩寸來長，比濟南大明湖產的毫不遜色。香糟酒是我從北京帶去的。三者合一，做成後魚白柔軟鮮美，腴而不膩，蒲菜脆嫩清香，加上香糟，奇妙無比。當時吃的人都大叫好吃。現在一個飯館哪裡找出14條活鱖魚來做一個菜？不可能啊。然後這一桌都是鱖魚，炒鱖魚片啊，炸鱖魚排啊，糖醋鱖魚啊，還有干燒鱖魚、清蒸鱖魚和清湯魚丸。那天就吃14條鱖魚。我們叫它“鱖魚宴”。

　　那日子是很逍遙，可是歲月蹉跎啊，所以我就是寫寫詩，真是把時光都耽誤了。

　　從幹校回來後還買，後來朝陽市場就關了，變成超市。現在去東四，朝陽市場味都變了。老不做，手也會生疏。所以我現在不買不做也不談，談也沒有意思了。出去吃沒有一次滿意的。有的地方覺得一兩個菜還可以，吃一兩回也就覺得膩了。

　　後來朋友間也相互交流，我在好多人家裡都做過菜。我還想起抗戰勝利前，我去美國、加拿大考察博物館的機會，在紐約逗留了一段時間，當時在那裡住的燕京學長有瞿同祖、趙曾玖夫婦。我是走到哪裡都想找地方做菜的，他們兩位又歡迎我去，所以不用事先約好，早晨買到東西就提着包進了瞿家廚房。那天老舍也在那兒，他吃的就是我做的菜。

　　我記得那天做的兩個菜是麵包蝦和雞片炒龍鬚菜。美國麵包品種繁多，只要買切薄片的無糖白麵包，切掉邊，改成四小塊就可以往上堆蝦泥了。蝦用小包的凍蝦仁，調入打好的雞蛋清和玉米粉，加入蔥、薑末和佐料，往上撒些洋火腿末粘一些外國香菜葉。這菜以前在上海就流行過叫“蝦仁吐司”。

　　那時國外買雞可以按需要的部位選購，剔好的雞脯只需去膜片薄就可上漿過油。雞骨架也單買，煮後就可以當高湯用。成捆的龍鬚菜又肥又白，斜刀切片，根部不用。龍鬚菜炒後還有點脆，和雞味很調和，但微苦。愛吃的人認為好就好在這微苦上。

　　吃飯時候，我和老舍先生談起龍鬚菜。我說龍鬚菜是北方名稱，南方叫蘆筍。當年天壇雜草叢生，卻以產益母草和龍鬚菜著名。其實不只是天壇才有，在四郊有松柏樹的墳圈子內都能採到。老舍先生有點驚訝，問我的知識是從哪裡得到的。我說這是因為當年我喜歡八旗子弟的老玩意兒，用狗到墳圈子去咬獾的緣故。咬獾在夜裡，但白天必須把獾窩和周圍的地形都看好才行，要一連去幾天才能把獾的行蹤摸清，所以就找到了龍鬚菜。這一下子老舍先生可來了勁兒了，一頓飯時間和我聊的都是關於養狗捉獾的事。-