食在北京 ZT

遊客到北京第一要吃的是“北京烤鴨”，你肯定知道“全聚德”。“全聚德”在北京有三家本店：和平門店、前門店、王府井店。如果你是大款或公款，不多言，如果是驢友就千萬不要去，咱吃個鴨子何必多花幾倍的錢？（這三家店不僅菜價高，而且不服務收服務費）以稻糠轉戰的經驗，70元左右一套的烤鴨比較有保證。長安街北京站口交通部的後面是北京市政協的一個院子，院內有一家烤鴨店（從另一個方面反映了政協吃吃喝喝的功能），是中等價位烤鴨的不錯選擇（78元）。

現在在北京吃烤鴨稀鬆地很，遍布北京大街小巷的家常菜烤鴨店還有不到40元的（38還管送！），30-40元左右的烤鴨除非你證實過，否則對於好不容易來趟北京的遊客來說就別圖便宜壞了興致，鴨子這東西脂肪高，減肥班的老師都喜歡，鴨子不好，弄出來皮黑脂肪韌，噁心。

相對可靠些的牌子有家常的“天外天”（亞運村、翠微大廈、西外、東內等很多），價廉物美 。再上些檔次的烤鴨就數大名鼎鼎的“鴨王”（建國門外大街賽特西側）和“九華山”（西三環）了。據說江主席吃的烤鴨是“九華山”特供，有點誇張了。“便宜坊”的烤鴨據說也不錯，可惜稻糠沒有親自試過。 如果你非要吃“全聚德”，那推薦去“全聚德”的品牌連鎖店（北京大概有十幾家），價格就下來了一大塊。白石橋的“全聚德”味道很不錯，而寬街的“全聚德”就差了許多（不像麥當勞和肯德基這麼統一有保證）。

除了烤鴨，北京的特色好象就剩下小吃了。老北京的特色小吃都是些不值錢的東西，勞苦百姓和破落旗人的愛好，多為牛羊肉和動物內臟，如：涮羊肉、爆肚、滷煮火燒等。

北京街頭許多飯館的玻璃上都寫着大紅字的“涮”（shuan四聲）你要是以為北京在大掃除刷來刷去就現眼了。涮肉館秋冬季節個個生意興隆，熱氣騰騰，晚上吃一頓，保證你第二天中午還不餓。吃涮羊肉最正宗的是“東來順”，王府井擴建後，本店搬到了東安商場5層。“東來順”的羊肉是手切的，鮮嫩爽口，不象許多店是機器刨出來的凍羊肉，人均消費50元，算是物有所值。

我有一個朋友平時不吃羊肉，但去“東來順”從不反對。“東來順”也有分號，但比較後還是覺得東安商場的本店最好。外地來朋友稻糠一定會帶他去。白塔寺涮肉一條街和“能人居”也是傳統的吃涮肉的選地。幾乎每個北京人都有自己習慣並覺得好的涮肉店（比“東來順”實惠的），還不重複，作者在宣武區白紙坊東街15號（經濟日報社對面）“鑫隆四季涮肉”吃了幾次，覺得很不錯，店裡還掛着一副店主和郎木寺活佛的合影。

烤肉在北京也很多，和平門一條街當初整街排隊等位字，火的不得了（現在已經不行）。不管你是騎自行車還是開奔馳來的，全窩在滿是煙熏火燎的屋裡吃的紅光滿面不亦樂乎。烤肉多是韓式，有碳火上翻篦子的，也有平底烤鍋的，“御香苑”是北京較有名也較有規模的韓國燒烤店（連鎖）。一次在廣安門南站的“御香苑”問服務員：“你們老闆是韓國人嗎？”小姐答：“我們老闆是北京郊區順義的。”——真誠實，沒裝大尾巴狼。

小關路口原來有一家“吳瓊花”烤肉店，味美價廉，各種粥更是極佳，可惜不知現在搬遷到哪裡去了，是為一件憾事。中糧廣場地下的“壽福城”則是北京最高檔的韓式餐廳。烤肉季和烤肉苑是傳統的北京烤肉老字號，區別於韓式、日式和巴西烤肉，但已經被壓迫的勢微了。

爆肚是吃牛和羊的胃，是最能代表老北京民間的食品之一，清真。我們平時吃的“紅油百葉”的“百葉”就是爆肚的一種。牛和羊是反芻動物，按照胃的不同部位分成不同的名稱。爆羊肚細分為羊肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚板、食信、葫蘆等，牛肚則分百葉、牛肚仁、百葉尖、厚頭4中。因此吃爆肚不是簡單地說“來盤爆肚”，而是要點不同的名稱才上菜。但上述分法並不是所有的店都按此標準，一般爆肚店只分7、8個品種就夠了。牛百葉和羊散丹是同一部位，也是最好嚼的一種（初吃必選），水爆完的各個部位蘸以芝麻醬、醬油、醋、香菜末、蔥花、香料等組成的調料，放到嘴裡咯吱咯吱響，那叫一個香。各家店的好壞全在選料和調料配方上，最著名的爆肚字號是“爆肚馮”。

東直門內“鬼街”的金生隆“爆肚馮”是最好的一家，三代爆肚，店主馮國明很有文化，店內環境幽雅，布置地很有舊京餘韻，東西也豐富味美。可是“爆肚馮”這個老字號前一段引發商標掙紛，“爆肚馮”的合法使用權判歸前門門框胡同的“爆肚馮”，金生隆的“爆肚馮”招牌悲慘地把“馮”字遮蓋了起來.

再說門框胡同的“爆肚馮”，隱藏在大柵欄附近的胡同里，環境就比金生隆的差許多。門框胡同是老北京的小吃集中地，曾風光一時，現在已隨前門商業區一同敗落。但要論老字號的老根，門框胡同肯定能打贏。在門框胡同“爆肚馮”的號召下，一些老字號重回根據地，現在門框胡同有四家值得品嘗的老字號：“爆肚馮”、“小腸陳”、老月盛齋的“醬牛肉”“燒羊肉”、瑞賓樓的“褡褳火燒”。上個月，驢壇水手在北京開二大。稻糠帶幾個上海、浙江的驢友去，發現“爆肚馮”的小料太咸，吃的感覺比以前差許。

“小腸陳”就是滷煮火燒，一口大鍋，開張前得先煮三個小時，老湯里泡着豬小腸、肺、豬肉、燒餅，沒到胡同口就聞着香，餓不餓都忍不住來二兩（一兩指一塊餅的，二兩指兩塊餅的），便宜，4塊8一兩，二兩加3毛錢。悉尼奧運會期間，稻糠在那裡碰上一個來京旅遊卻悶在賓館看奧運直播的小伙子，小伙子邊吃滷煮邊興奮地向稻糠匯報奧運戰況，並說：“我天天來吃，又便宜又給勁。”這是對滷煮火燒最貼切的評價。

老月盛齋的“燒羊肉”、“醬牛肉”是爆肚的馮老闆從牛街（北京傳統回民聚居區）給發掘拉來的，現在也多了些品種，如各種面和羊雜碎湯、炒菜等等。“褡褳火燒”則是一家國營飯館在其發源地重操舊業。有驢友曾專門問過稻糠“褡褳火燒”是什麼東西，其實就是外型像“褡褳”的麵皮包着不同餡的大個“煎餃子”（可比煎餃子、鍋貼好吃多了），最好的是豬肉大蔥餡。有次陪外地驢友去“爆肚馮”吃飯前到隔壁外賣了一些，想帶進去佐餐，差點惹出民族糾紛，忘了“爆肚馮”是清真，只好帶到“小腸陳”處大嚼一頓。

北京的南城有許多回民，從牛街下來一直到櫻桃園、南園，沿途清真飯館不斷。除了涮羊肉、烤肉、拉麵、拉條子等大家都明白的餐食以外，“羊蠍子”館可能是最讓外地人不知所云的。“羊蠍子”也是不蹬大雅的東西，就是拆了肉的羊架，掛在肉鋪里外型很像一隻大蠍子。吃“羊蠍子”很過癮，10幾塊就能買一小盆，連啃骨頭帶喝湯，吃完喝飽桌子上一堆碎骨頭，好象比端上來的時候還多（全拆散了，關節寸斷！）。

在作者家的附近就有一家原名叫“XXX羊蠍子”館的（X是三個羊字按“品”字型組合，重複三遍。收錢的說念“shan山山山”，稻糠原猜想念“咩咩咩”呢，哈哈）。現在這家店改名叫“納林套海羊蠍子館”，這幾個字還蠻文化的，不俗，但不知所以啊，詢問店員，人家解釋說那個X字工商登記的時候電腦里打不出來（稻糠一年前就知道打不出來了！），就讓改就改了。聽說哈爾濱還有一家清真餐廳的名字更絕，是三個羊三個牛三個魚組成的，應該念“膻笨鮮”嘍，不知道工商局的怎麼跟他急。為什麼叫納林套海？作者其實不想解釋，一解釋就俗了。納林套海是地名，是老闆當年在內蒙古插隊的地方。作者作想，着納林套海要是人名，肯定就和老闆有點意思了……得，別琢磨了，吃吧。

夏天這個店裡啃“羊蠍子”的從店內擴展到半個馬路（外加一盤蘸“王志和”臭豆腐的炸饅頭片）。一些非清真的家常菜館也有“羊蠍子”的賣，常常在向外的玻璃上就寫着，但在高檔些的店就很少見了。西便門橋北側有一家“羊蠍子李”，算是吃羊蠍子比較正宗的字號，但叫“羊蠍子李”的好象別處也看到過，不知道這裡面的淵源如何了。

北京的清真食品是北京特色飲食中的重要部分（包括“驢打滾”、“艾窩窩”等年糕系列、白塔寺的“茶湯李”等），“東來順”（東安商場）、“南來順”（大觀園西側）、“白魁老號”（東四北口）、“鴻賓樓”（月壇西）都是著名的傳統清真大店，回民結婚請酒常選這些地方。你千萬不要以為回民的飲食沒什麼好吃的，更不能以為回民就少了許多口福。作者木認識一位不吃牛肉的回民，這個……就確實有點損失了。多說一句“南來順”，一次陪朋友去吃涮羊肉，那裡的涮羊肉居然改成一人一個的酒精小火鍋了，這常吃涮羊肉的都知道，除了選肉還必須是木炭大銅爐，酒精小火鍋是衛生些，但這種“改良”就是“改死”了,生生讓史湘雲變成林黛玉。