發信人: mole_yz (鼴鼠), 信區: Food
標　題: 再來個狠的:佛跳牆
發信站: The unknown SPACE (Wed May 22 15:28:43 2002) WWW-POST

配料：


水發魚翅……500克
淨鴨肫…6個
水發刺參……250克
鴿蛋…12個
淨肥母雞…1隻
水發花冬菇…200克
水發豬蹄筋……250克
豬肥膘肉…95克
大個豬肚………1個
薑片……75克
羊肘………500克
蔥段……95克
淨火腿腱肉……150克
桂皮………10克 炊發乾貝……125克
紹酒……2500克
淨冬筍……500克
味精……10克
水發魚唇……250克
冰糖……75克
魴肚……125克
上等醬油…75克
金錢鮑………1000克
豬骨湯……1000克
豬蹄尖……1000克
熟豬油……1000克
淨鴨……1隻





製作方法：
　　1． 將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒
100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放
豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。
　　2． 魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、
薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
　　3． 金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛
入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，
去殼。
　　4． 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上
四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸
水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈
起，湯汗不用。
　　5． 將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱
肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸
水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成
熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，
倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
　　6． 鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後
，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75
克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各
料盛於盆，湯汁待用。
　　7． 取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放
一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入
，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮
雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋着，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於
木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好
壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面
。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷
、芝麻燒餅佐食。




注意：
　　1． 泡發乾貝：將乾貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。

　　2． 花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。
　　3． 最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。





風味特點：
　　1．"佛跳牆"是閩菜中居首位的傳統名肴。據傳，此菜起源於清朝末年，福州揚橋巷
官銀局的一位官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20
多種原料放入紹興酒罈中，精心煨制而成葷香的菜餚，周蓮嘗後讚不絕口。事後，周蓮帶
衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少
用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發開設了"聚春園"菜館後，繼續研究，充實此
菜的原料，制出的菜餚香味濃郁，廣愛讚譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇
菜餚到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜餚，周蓮嘗後讚不絕口。事後，周蓮帶衙廚鄭
春發到官銀局參觀。回衙後，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類
，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發開設了"聚春園"菜館後，繼續研究，充實此菜的原
料，制出的菜餚香味濃郁，廣受讚譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜餚到
秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。於
是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句雲；"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳牆來。"眾人應聲叫
絕。從此，引用詩句之意："佛跳牆"便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。
　　2． 此菜用料多海鮮珍品，製作方法獨特，食味濃香，非一般佳餚所能比擬，且營養
豐富，中外馳名。