涼皮分為四大類，不同地方的涼皮製作方法相差甚遠。我最喜歡的是岐山擀麵皮，是將麵粉和成漿，洗出麵筋，然後將漿攤在籠布上，上籠蒸熟然後切成寬條，佐以蒜汁、辣椒油、麻油、十幾種香料煮水等調料。特點是金黃色半透明狀，特別筋斗，耐嚼，香辣可口。而秦鎮麵皮是將麵粉漿倒入一個平底金屬盤中漂在開水鍋中蒸製而成的，較綿軟，吸收調味品較佳，配料一定要黃瓜絲。漢中粉皮則是用米麵製成的，滑爽利口，輔料是燙熟的綠豆芽，調味料偏重於麻辣（因為漢中接近四川省）。回民制的清真涼皮則用溫水稀釋的芝麻醬作為一個重要調料，所以又稱麻醬涼皮，口感比較清淡。在西安，涼皮是最流行的食品，滿大街都是出售涼皮的小攤子，但並不是每家都好，不妨聽聽酒店女服務員的建議，她們通常了解附近一切小吃美食，也許會熱情帶領你們去。