| 焦圈, 薄脆, (兼答Meow, S-Dog) |
| 送交者: 古龍生 2002年11月19日20:35:09 於 [戀戀風塵] 發送悄悄話 |
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焦圈, 薄脆是北京的傳統油炸食品. 雖然現在大家談"油"色變,但在饑饉的年代那是絕對的美食. 而且這兩種炸貨都有一個共同的特點,那就是極為酥脆,如果一不小心掉到地上,會跌得"粉碎". 據說這也是評判這兩種食品質量的一個標準. 但現在以民工為主要勞動力的小吃生產商似乎很難達到這種技術指標, 焦圈雖有,但硬如手栲,薄脆就乾脆斷檔,這大概也是睡狗沒有找到的原因吧.以下羅列幾種老北京小吃,下班前給大家開開胃:) 北 京 的 風 味 小 吃， 不 僅 內 容 豐 富， 種 類 繁 多， 而 且 售 法 多 樣， 富 有 特 色。 1. 火 鍋 類： 此 類 皆 為 熟 食 品， 且 以 熱 吃 為 宜， 所 以 售 時 離 不 開 火 爐。 豆 汁： 它 是 做 綠 豆 粉 或 團 粉 的 粉 漿， 經 過 發 酵 而 成。 實 用 前， 用 鍋 煮 沸。 喝 時， 有 一 種 特 殊 的 酸 味。 炸 豆 腐 炸 丸 子： 炸 豆 腐 也 叫 炸 豆 腐 泡， 炸 丸 子 是 一 種 素 丸 子， 用 粉 條、 蘿 卜 絲、 豆 面、 團 粉 等 混 合 後， 油 炸 而 成。 售 賣 時 與 炸 豆 腐 在 一 起， 放 在 鍋 里 煮， 並 在 鍋 內 加 入 花 椒、 大 料、 桂 皮 等 佐 料。 食 用 時， 盛 到 碗 里 再 加 香 菜、 辣 油、 芝 麻 醬 等。 豆 腐 腦、 老 豆 腐： 豆 腐 腦 是 一 種 極 嫩 的 豆 腐， 用 一 把 扁 平 的 勺 子 盛 到 碗 里， 然 後 加 鹵。 鹵 是 由 黃 花、 木 耳、 口 蘑、 肉 絲 加 團 粉 熬 成。 有 回、 漢 之 分。 老 豆 腐 和 豆 腐 腦 極 相 似， 靠 鍋 底 部 分 呈 面 筋 狀。 面 茶： 是 用 小 米 粉 和 熬 成 的 一 種 較 稠 的 粥。 售 賣 時 盛 在 碗 里， 再 加 一 層 芝 麻 醬 和 少 許 花 椒 鹽。 火 鍋 類 的 食 品 還 有 很 多， 如 大 麥 粥、 小 豆 粥、 杏 仁 茶、 豆 漿、 炒 肝、 餛 燉、 羊 雜 碎、 爆 肚 等。 2. 油 炸 類： 這 類 食 品 種 類 很 多， 有 甜、 有 咸、 有 涼、 有 熱、 有 酥、 有 脆。 炸 回 頭： 用 一 塊 四 方 面 片 做 皮 兒， 包 上 青 韭、 團 粉 等 做 的 餡， 二 個 雙 角 折 疊。 油 炸 後， 皮 酥 餡 鮮。 薄 脆： 也 是 一 種 油 餅， 不 過 這 種 油 餅 特 別薄， 甚 至 可 到“ 透 明” 的 程 度， 吃 起 來 特 別 脆。 焦 圈： 象 手 鐲 樣 的 雙 條 面 圈， 油 炸 時 間 稍 長， 呈 褐 色 時 才 出 鍋， 吃 起 來 又 焦 又 脆。 此 外， 還 有 炸 糕、 麻 團、 油 條、 排 叉、 麻 花、 炸 春 卷 等， 都 屬 於 油 炸 類。
灌 腸： 其 實 不 是 腸， 而 是 用 團 粉 和 紅 曲 做 成 的 象 臘 腸 樣 的 東 西， 切 成薄 片， 放 在 平 底 鍋 里 用 豬 油 煎 焦， 吃 時 加 蒜 汁 鹽 水。 燜 子： 也 是 用 團 粉 做 的， 質 軟、 透 明， 既 象 涼 粉， 又 象 豆 腐。 也 是 切 成 小 片， 放 在 平 底 鍋 里 煎， 只 用 素 油。 油 煎 類 還 有 餡 餅、 鍋 貼 等。
硬 面 餑 餑： 是 用 發 面 做 成 的 一 種 點 心， 稍 加 一 點 糖， 烘 烤 後 很 硬。 烤 白 薯： 賣 烤 白 薯 的 是 推 着 一 部 雙 輪 手 車。 車 上 除 了 一 個 大 筒 爐 子 外， 還 有 隨 時 准 備 入 爐 的 生 白 薯。 烘 烤 類 的 小 吃， 還 有 鍋 餅、 燒 餅、 螺 絲 轉、 牛 舌 餅、 煎 餅 等。
愛 窩 窩： 形 狀 象 大 元 宵， 做 法 是， 先 將 江 米 蒸 熟， 揉 成 圓 團， 再 把 由 白 糖、 芝 麻、 山 楂、 豆 沙 等 作 成 的 餡 包 在 里 面， 外 皮 上 再 滾 些 干 熟 米 粉 即 成。 豌 豆 黃： 將 豌 豆 煮 爛、 去 皮， 加 小 棗 成 糊 狀， 點 以 石 膏， 結 成 塊， 賣 時 現 切， 很 好 吃。 在 北 京 的 街 頭 小 吃 中， 還 有 一 種 涼 食 類， 如： 涼 粉、 扒 糕、 蓮 子 粥、 杏 仁 豆 腐、 酸 梅 湯、 紅 果 烙、 奶 酪 等。 |
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