明天有位長輩邀請去他家吃火鍋，特意強調香菇燉雞湯今天夜裡已經熬 下了，沙茶醬是從台灣帶過來的道地貨。外公聽了比較愕然，火鍋跟沙茶醬 有什麼關係？面對着這位北方老人家，俺只好給他慢慢普及了一下俺們中華 火鍋的文明。

　　根據我自己所吃過的火鍋，從湯頭和蘸料的關繫上，我把它們大概分做 三大類：

　　一、味道從湯而來，跟蘸料關係不大。如重慶的麻辣火鍋以及貴州的酸 湯魚火鍋，都屬於這一類。

　　麻辣火鍋的出現，小天鵝這些火鍋店的所講述的故事或許是真實的。但 是最主要的是原因還是跟重慶那地方的氣候有關係，重慶處於盆地之中，氣 候陰冷潮濕，如果不依靠這些熱行比較大的東西祛寒的話，風濕病、關節炎 勢必會成為流行病。這也就是為什麼充滿着山地人種特徵，輪廓分明的重慶 姑娘大量吃辣椒臉部皮膚大多仍然很好的重要原因之一，因為本身就寒，吃 些熱的，只是調和而已。

　　吃重慶火鍋理論上可以完全不要蘸料。因為最正宗的吃法是蘸油碟，而 油碟的實際作用就是把剛從火鍋里燙出的食物降溫罷了。為什麼選擇用油碟 降溫而不是涼一涼再吃？這就要去看看火鍋湯頭裡面的東西了，重慶火鍋湯 頭裡放入了大量的牛油，那麼燙出來的食物如果放涼再吃的話，牛油就會凝 結，而如果直接放入嘴中，則會特別燙。所以使用油碟來降溫。現在很多火 鍋店都讓大家蘸芝麻醬、沙茶醬、ｘｘ醬，我呸，一個重慶火鍋是否成功， 就看它的湯頭做的如何，你燙出來的東西蘸上醬，那不就是醬味掩蓋了湯的 味道？

　　打住，感興趣的朋友歡迎繼續探討重慶火鍋。

　　再來說說酸湯魚火鍋，酸湯魚火鍋是貴州的一種吃法。在中國幾個吃辣 比較富有盛名的省份四川、湖南、湖北、雲南、陝西、貴州裡面，貴州的花 溪辣椒醬做法好像最為流行，老乾媽即為這種辣椒醬的典型代表。不過酸湯 魚火鍋這個吃辣著名的省份裡面卻是個異數。

　　這個無論從外觀還是從飲食習慣上來看都應該是辣的東東偏偏一點都不 辣。

　　酸湯魚火鍋端上來以後，往往讓不能吃辣的人有些犯怵，紅亮亮的油湯 中浮着一條鯉魚。我第一次吃的時候，入到嘴裡直接就吐了出來——居然是 酸的，一點也不辣！跟我想象的味道差了十萬八千里，當然不是說不好吃， 而是當一件事情跟你想象中差太遠的時候，人們往往會有些離奇舉動的嘛。

　　不過雖然都是火鍋，酸湯魚和重慶火鍋可是從本質上就不一樣，重慶火 鍋講究燙，一沾即熟，而酸湯魚則是煮，把配菜放入湯內，煮到入味撈出來 酸酸香香，十分可口。

　　貴州還有一些好吃的東西，如戀愛豆腐果、腸旺面、辣雞粉什麼的，以 後有機會慢慢聊。

　　二、味道從食物本身而來，湯跟蘸料都關係不大。如廣東、海南一代的 打邊爐。

　　這種火鍋，其實說來說去就是一個字，鮮。白水煮開，把鮮魚片、鮮蝦 仔扔將進去，煮熟了，蘸蘸醬油之類的東西就送入嘴中，最後煮一些面進鍋 里，把這些湯當作高湯下麵用。吃的就是海鮮本身的鮮味。所以呢，吃這種 火鍋，一定要把原料選好。魚、蝦一旦是半死不活的，吃起來也就沒什麼意 義了。

　　而北京的涮羊肉和潮州的牛肉丸火鍋其實也能算作這類火鍋中的一種， 北京的涮羊肉，好吃不好吃，湯的味道不起決定性作用，而是在於羊肉，羊 肉的選擇是否嚴格，切片是否合適，是決定北京涮羊肉的根本，潮州的牛肉 丸火鍋，你的湯和沙茶醬再好，如果牛丸做的不Ｑ，不筋道，那也是扯淡。 不像四川火鍋，你放鮮魚片和死魚片進去燙，吃不出太多的區別。

　　三、味道從湯和蘸料中而來。如台灣火鍋、香港火鍋。

　　這種火鍋呢，一般湯頭一定要煮的很香很濃。而蘸料用的沙茶醬也一定 要很地道才是。這種火鍋跟重慶火鍋以及北京涮羊肉有個很大的區別在於它 們沒有火候上的要求，是撤頭撤尾的煮火鍋——類似的還有酸湯魚火鍋、潮 州牛丸火鍋。這種火鍋吃法動作的特點是，端起盤子往鍋裡面倒，煮一會兒 大家開始撈。而重慶火鍋和北京涮羊肉在動作上的特點是用筷子夾起來，放 入鍋里，基本上食物應該在筷子掌握之中，而不是去撈食物。從汕頭沙茶火 鍋演變來過來的台灣和香港火鍋對沙茶醬的要求也比潮州牛肉丸火鍋要高， 因為雖然是高湯在煮，食物間都會充滿了高湯的香，可是口感上畢竟還是太 清淡，需要沙茶醬來提味道。所以沙茶醬的好壞，左右了這種火鍋是否成功 的一半。

　　北方人一般接受不了的是吃的時候往往都會在沙茶醬里打個生蛋黃，這 個起的是降溫和讓肉更滑嫩的作用，如果你本來就喜歡吃那些比較澀一些的 口感，不打也沒什麼大不了的。

　　 　　其實還有一些介乎於煲仔和火鍋之間的東西我沒有提到，如湖南承德的 腸子火鍋，廣東吃的羊肉爐、台灣吃的薑母鴨等等。這些食物都油它自己的 特點，有機會的話，歡迎同好交流。

　　還是那句話，我所寫的沒有什麼書本資料，完全是自己的體驗。不對的 儘管糾正。

　　今天就這麼多了。