佛跳牆

梁實秋

佛跳牆的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品
嘗？我來台灣以前沒聽說過這一道菜。

《讀者文摘》（一九九三年七月中文版）引載可叵的一篇短文《佛
跳牆》，據她說佛跳牆“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，
又 是雞，又是海參、蹄筋、□成一大鍋。”這全又是廣告噱頭，說
什麼這道菜太香了，香得連佛都跳牆去偷吃了。我相信她的話，是
廣告 噱頭，不過佛跳牆，我也一直的躍躍欲試。

同一年三月七日青年戰士報有一位鄭木金先生寫過一篇《油畫家揚
三郎祖傳菜名聞藝壇──佛跳牆耐人尋味》，他大致說：“傳福州
的佛 跳牆在台北各大餐館正宗的佛跳牆已經品嘗不到了。偶爾在一
般鄉間家庭的喜筵里也會出現此道台灣名菜，大都以芋頭、魚皮、排
骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳牆，配料極其珍貴。

楊太 太許玉燕花了十多天閒工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、
紅 棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬
雞 汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前
後計 時將近兩星期已不再是原有各種不同味道，而合為一味。香醇甘
美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。”這樣說來，佛跳牆好像就是一鍋
煮得稀巴爛的高級大雜燴了。

北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃
葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾入睡之後，納肉於釜中，取佛堂
燃剩之□燭頭一罐，輪番點燃□燭頭於釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封
其釜使不透氣。一罐□燭頭於一夜之間燒光，細火久燜，而釜中之肉爛
矣，而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“□頭□肉”。這當然是笑
話，但是有理。

我沒有外方的朋友，也沒吃過□頭□肉，但是我吃過“罈子肉”。
罈子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。罈子不需大，高半尺以內最
宜。肉及佐料放在罈子裡，不需加水，密封壇蓋，文火慢□，稍加冰糖。
抗戰時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適於做罈子肉，以壇置定 盆中，
燒一大盆缸炭，坐罈子於炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時後
炭末盡成燼而罈子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加
配料以筍為最宜，因為筍不奪味。

“東坡肉”無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已
遠，很難說了。幸而東坡有一篇《豬肉頌》：

淨洗鐺，少着水，
柴頭灶煙焰不起。
待他自熟莫催他，
火候足時他自美。
黃州好豬肉，價錢如泥土。
貴者不肯食，貧者不解煮。
早晨起來打兩碗，
飽得自家君莫管。

看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而
已。也是循□頭□肉的原理。就是罈子肉的別名吧？

一日，唐嗣堯先生招余夫婦飲於其巷口一餐館，雲其佛跳牆值得一
嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊
三郎先生家佳制固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業
了。

我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒
肉九次燒焦，不但糟踏了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為 是失
了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間的煨煮肉 類，對
於老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的的紅燒
肉，很成功。