古清生

　　中國菜系應該以長江為中軸線劃分南派北派，尤以長江沿線呈多元化格局，長江從四川三江匯合經上海進入大海，沿江人的口味大抵是可以用甜酸苦辣概括之。上海人喜甜味，酸辣自是四川人登峰造極，而長江中段如湖北、江西人對苦瓜、萵苣、茼蒿、泥蒿、地菜這類有清苦味的菜情有獨鍾＿＿長江沿岸的菜系最為複雜，甚至以甜酸苦辣還不能說明它的全部。往南往北情況就不同了，南以廣東為代表，那些天氣熱的地方，不以味道論菜，唯鮮獨尊，追根溯源，大約也就是沒變質就不錯，別將老廣的口味提升到高得不得了的高度，地域的氣候特點使然。湖南人就不講什麼鮮，湖南反倒是一個吃陳食的地方，他們喜歡將任何事物重鹽醃之或煙火熏之，吃的那份腊味和煙味，仿佛要專門咀嚼一段歲月。北方就有些大一統，除山西人為代表的吃醋族以外，有兩大類可以概括，東北人愛燉，西北人愛烤。吃爛燉的東北人和吃燒烤的西北人大致統治了北方菜系，北京人還講究涮，但涮也能算是菜系麼？

　　燒炒燉烤溜蒸拌＿＿掌握了這幾下子，大抵就掌握了做中國菜的技藝，有了這些技藝就可以到美國唐人街去開館子，或者去法蘭西，在中國本地也能遊走四方，我初到北京時，就曾想如果賣文章萬一養不活自己，那就去找家飯店當廚師，有吃有喝尚且也還能拿點工資，廚師做的是天下頭一號文章，色香味具全的一道菜，有美術作品的感觀刺激，音樂作品的綿綿餘韻，清炒是一盤詩，紅燒是一道雜文，涮火鍋恰如隨筆，爛燉的大鍋中當然是一部長篇小說——我以為作家這種動物，就是一個廚師，把平常得很的菜做得味道不平常——用普通漢字組列有趣味的文字，完全是一個道理。

　　中國菜的墮落，我以為要從味精的誕生時算起，自從有了味精，中國菜開始向大一統發展，它就像普通話一樣蠶食方言。尤其是放味精做出的湯，它簡直就是謊言，它使我們的味蕾漸漸失去敏銳的判別能力，它的化腐為鮮的功能只能拯救蹩足的廚師而無法讓我們享受大自然的豐富多彩。所以，我是不吃味精的。而且判別一個廚師的高超與否，你就看他放不放味精好了，味精放得越多的廚師，他的檔次也低，因為他無法做出好味道來，就跟喜歡使用美麗來讚美美麗的事物的作家一樣，這是很沒有出息的。

　　中國菜的關鍵在於掌握火候，它貫穿於中國的中庸哲學，火候不到不好，火候過了也不好，應該恰如其份，掌握了這個關鍵，差不多可以到北大當個哲學教授。這個火候它是經驗性的，不好度量，不僅因菜有別，而且同一種菜，就是它的厚度、切法、勾芡與否都有密切關係，如果你要放醬油（醬油是唯一非油而冠之為油的事物），那就得炒老一些，炒嫩了醬油味道自然與菜游離，它與道家的思想是相背離的。放醋的菜分做兩類，一是青菜類，這大抵是放了醋即要起鍋，醋的沸點甚低，如是水鮮類如魚，則大抵要早放一點，讓醋的揮髮帶走水鮮的腥氣而不至於將鮮味也蓋了。當然，我們都有醮醋吃的習慣，尤其吃水鮮，這是另當別論。醋是音樂中老說法的過門或漢字中的轉折詞，它無用卻不可少。醋是一種銷蝕鈣質的事物，體內含量過多往往做不了英雄，這話有點道理卻不完全正確。

　　有了火候，又有了醬油醋，再加上五香大蒜辣椒蔥，做中國菜就足夠了，當然不能缺鹽。缺少鹽的日子，我們的靈魂就無處寄託。據說二戰時期，日本侵略軍就惡毒地封鎖鹽道，不讓八路軍吃到鹽，由此可見日本侵略軍的陰險和毒辣。但是，鹽也分兩種，一是海鹽，一是礦鹽，二者之間，海鹽為上品，比如你醃製臘肉，那一定得用粗顆粒的海鹽，礦鹽醃製的臘肉味道遜色不少，看來還是大海豐富得多，它甚至還隱約含有陽光的芬芳，海鹽是曬的呀。

　　中國菜當然無比豐富，並不見得完全如我所說，仁者見仁，智者見智，好在現在是一個百菜爭芳的時代，誰也不能獨尊，像喜歡吃臭腐乳的”逐臭之夫”也不失為君子嘛。至關重要的是，我們需要找到一種好的吃法，在這一點上一定是形式主義大於內涵，因為不論你切片還切絲，清蒸燒烤小炒紅燒爛燉---它依然是炭水化合物和蛋白質。嘿嘿。