餃子
作者: 寒蜇花

　　南方人對餃子總不如北方人那麼一往情深，但人就是這麼着，你有我也想有，你吃我也得吃，就說月餅吧，真正愛吃的沒幾個，但中秋節的時候誰家都得買。
　　餃子的花色很多，味道最好最正宗的的應該算菜肉餃子，肉一切幾開，瘦肉成粒，肥肉成泥，夏天瘦七肥三，冬天瘦三肥七。白菜切粒，放鹽擰出水來，有些人喜歡放小白菜秧子，有些人則喜歡黃芽白，但黃芽白是要先在水盆里浸兩天的，取它的微酸，這樣才爽口。
　　比較痛苦的是本人基本不吃豬肉，更別說那麼厚的肥膘，那麼就用牛肉代替吧，剁牛肉有絕竅，剁好了後在裡面加點油，再加點水，攪勻，水是不會滲出來的。牛肉的菜肉餃子固然好（但一定要放薑汁，要不味膻），總不及胡蘿蔔配得妙。將去皮蒸熟的胡蘿蔔搗成泥，拌進牛肉，加一點點的蒜蓉與芫荽，滴兩滴芝麻油，做出的餃子比豬肉還嫩滑，完全沒有牛肉粗糙的感覺。
　　邊剁餡時邊揉面，所以說做餃子是全家人幹的活，最少得三人，才能達到高速省時，一人做素餡，一人做葷餡，一人揉面。做的時候一人擀皮，兩人包，等包得差不多時，擀皮的人去燒水下餃子，包完了，第一鍋餃子也熟了。
　　揉面也是很有講究的，水要一次放足，不能中途添減，五十度左右的溫水最好，有韌性，但又不至於彈性太強，麵皮無法成型。
　　面要揉硬揉透兩面揉光，中間有小顆粒是不可想象的，對擀皮的來說是一場真正的災難。揉好後用濕皮蓋上，醒二十至三十分鐘，再揉一次。
　　包餃子雖然是重頭戲，卻實在沒什麼好說的，無非是餃子皮中間厚四周薄，形成個“燈盞窩”，包的花樣也無非是北方的一把抓，南方的柳葉邊。包成什麼樣並不重要，重要的是大小一致，飽滿頂圓，堅決不能露餡，看上去象一排排列隊的小胖子，神氣活現。
　　煮餃子與煮麵一樣，水要寬，將餃子放入滾水裡，先拿勺在鍋底輕輕推一遍，防粘鍋，大火煮到開，餃子全浮起來，再小火，煮裡面的餡子，起先浮起的餃子會慢慢地浮下去，熟了後依然再浮起來，十來分鐘也就熟了。
　　最後就是調味料，這個各取所需，有放辣椒油的，有放醋的，有放薑絲的，放大蒜的，放醬油的，不過放一點磕碎的熟花生仁也不錯，很香。
　　這是很普通的水餃，比較常見的還有驢肉、羊肉、素餡、雞蛋韭菜、蝦仁的。水餃一般都用小麥粉做餃子皮，如果是蒸餃，花樣便多些，可以用江米粉、菱角粉、黃豆粉之類來代替，當然，如果還是用小麥粉的話，和面的時候得用開水才好。除了水餃蒸餃還有煎餃與炸餃，餃子文化，淵遠流長。